Cerealele

INTRODUCERE

Cerealele sunt alimentul de baza cel mai important pentru om. Conform datelor FAO (Food and Agriculture Organiza-tion of the united Nations), anual se pierde peste 20% din cantitatea de cereale recoltata pe plan mondial, în cea mai mare parte datorita activitatii insectelor si dezvoltarii ciupercilor si mucegaiurilor.

În fiecare an se deterioreaza circa 60 milioane tone de cereale prin procesul de mucegaire, datorat în primul rând unei depozitari necorespunzatoare. În ultimii ani au aparut variante mai eficiente de conservare al cerealelor cu aplicabilitate mai mare sau mai mica în practica industriala.

Dintre aceste variante fac parte:

- conservarea la temperaturi scazute;

- conservarea prin aerare activa;

- autoconservarea;

- conservarea pe cale chimica;

- conservarea cu ajutorul radiatiilor.

1. ASPECTE NOI PRIVIND CONSERVAREA CEREALELOR

Conservarea cerealelor la temperaturi scazute este o metoda care se foloseste pe scara tot mai larga în tarile producatoare de cereale.

Racirea cerealelor elimina autoîncalzirea si încingerea, reduce activitatea biologica si frâneaza dezvoltarea microflorei, insectelor si acarienilor.

Prin cresterea temperaturii si a umiditatii cerealelor, respiratia devine tot mai intensa. Acest proces de respiratie descompune hidratii de carbon prin absorbirea oxigenului si degaja dioxid de carbon, apa si caldura, având astfel loc pierderi de substanta uscata.

Ca urmare a pierderilor de substanta uscata (fig. 1) apar pierderi de greutate. Dezvoltarea caldurii si intensitatea respiratiei depind de umiditatea produsului si de temperatura de depozitare.

Normele privind pierderile datorita proceselor de respiratie sunt stabilite în functie de numarul zilelor de pastrare, luându-se ca baza perisabilitatile stabilite pentru 30 de zile. Pentru umiditati si temperaturi intermediare, pierderile se calculeaza prin interpolare.

În tabelul 1 se prezinta pierderile de substanta uscata în urmatoarele conditii:

– volumul de depozitare, 1.000 to cereale;

– umiditate cereale, 15 %;

– durata de depozitare, 1 luna;

– pret, grâu150 EURO/t.

Dupa o luna de depozitare apare o pierdere de substanta uscata de 5,4 t. Influenta racirii asupra pierderilor de substanta uscata este semnificativa, astfel ca prin reducerea temperaturilor de depozitare la cca. +10 °C, pierderea de substanta uscata este de 0,2 t.

C12H22O11 +12O2 =12CO2 +11H2O + 1,567•10-3 kWh (1)

La umiditati ridicate ale cerealelor, pentru realizarea scopului propus ar fi necesare temperaturi situate mult sub 0°C, pentru ca activitatea microorganismelor sa fie frânata, deoarece Aspergillus glaucus, câteva specii din Penicillium, Cladosporium, Fusarium si Mucor, ca si unele drojdii, se pot dezvolta pâna la –5°C si chiar pâna la –8°C. Acarienii cerealelor depozitate sunt activi în produsele cu un continut mare de umiditate si cu temperaturi relativ scazute, dar mor repede în cerealele cu umiditati scazute si la temperaturi mai mari de 30°C.

Deoarece unii acarieni (Acarus siro) se hranesc aproape numai cu embrionul bobului, cerealele cu un continut ridicat de umiditate supuse conservarii la temperatura mediului ambiant sufera o pierdere semnificativa a puterii germinative. Acest neajuns este înlaturat daca produsul se

raceste la temperaturi sub 5 °C.