Automatizare smântână

CAPITOLUL I

Schema tehnologică de fabricare a smântânii de consum

CAPITOLUL II

Descrierea schemei tehnologice de fabricare a smântânii de consum

Receptia cantitativă si calitativă :

Aspectul calitavit al desfaşurări aspectului tehnologic este urmărit prin determinarea pe parcursul întregului flux tehnologic a principalilor indici fizico-chimici ai materiei prime si al produsului finit, prin analize de laborator.

Receptia cantitativă se realizeaza volumetric,prin măsurarea volumului de lapte din bazinul de receptie cu ajutorul unei tije gradate.

Curatirea-filtrarea:

In prima faza a procesului propriu-zis se urmăreşte îndepărtarea impurităţilor mecanice pătrunse în lapte pe diferite căi,înainte de umplerea bazinului de recepţie,chear dacă a fost filtrat la locul de producere,în fermă.Impurităţile sunt reţinute prin montarea unor site la stuturile de golire a laptelui din autocisterne şi în timpul prelucrării ulterioare in separatorul centrifugal.

Smântânirea laptelui:

Smântâna se obtine prin smântânirea laptelui și va fi realizată cu ajutorul separatorului centrifugal.

Normalizarea (standardizarea) smântânii :

De la separatorul centrifugal smântâna va fi depozitată în vana de preparare smântână care asigură și răcirea smântânii în cazul în care este necesară stocarea acesteia un timp mai îndelungat.

Pentru normalizarea smântânii se utilizează lapte smântânit, care se adaugă

direct în vana în care este colectată smântâna rezultată în urma operaţiei de

smântânire ( vana de procesare smântână). Normalizarea smântânii pentru

smântâna de consum se realizează la un conţinut de grăsime cuprins între 12 %

și 30 %, funcţie de solicitările pieţii. Pentru o smântâna cu un conţinut redus de

grăsime, sub 20%, de regulă, pentru obţinerea unei consistenţe specifice a

produsului se utilizează un stabilizator (substanţă de îngroșare), care se adaugă

în vana de preparare, la o temperatură indicată de furnizor, sub agitare, după care

are loc pasteurizarea amestecului.

Pasteurizarea smântânii:

Tratamentul termic (pasteurizarea) aplicat smântânii este asemanător cu cel

folosit la lapte, cu unele deosebiri datorită caracteristicilor fizico – chimice și

microbiologice ale acesteia.

Pasteurizarea smântânii se realizează la peste 85ºC ( 85 - 90 ºC), cu menţinerea

la această temperatură timp de 20 – 30 min. Pateurizarea smântânii se efectuează cu ajutorul unui schimbător de căldură (3),prin recircularea produsului cu ajutorul pompei (2), depozitat în vana de fabricare, smântână (1) , conform prezentării din figura de mai jos:

Linia tehnologică de fabricare a smântânii

1-vana preparare smântâna

2-pompa vehiculare produs

3-schimbător căldură pt pasteurizare smântână

4-masina de ambalat produse vâscoase la pahare

Rolul pasteurizării smântânii la temperatură ridicată constă în distrugerea microflorei banale și patogene și inactivarea peroxidazei, care reprezintă și un indicator al aplicării corecte a operaţiei de pasteurizare

.

Răcirea smântânii:

Smântâna pasteurizată se răcește în vană, la temperatura de cca. 30ºC, unde are

loc și inocularea cu culturi de bacterii lactice mezofile, specifice pentru

smântâna de consum, răcirea finală realizându-se în depozitul frigorific (2..8 ºC).

Inocularea smântânii :

Pentru inoculare se folosește o cultură mixtă, concentrată de bacterii lactice

specifice (streptococi lactici acidifianţi și aromatizanţi).

Cultura de bacterii lactice, mezofilă se dozează direct în vană, dupa o prealabilă

dizolvare în lapte pasteurizat, la cca. 25 ºC și este uniform repartizată în masa de

smântână cu ajutorul agitatorului.

Maturarea biochimică a smântânii:

Dupa inoculare smântâna este supusă procesului de maturare biochimică, prin

menţinerea la temperatura de fermentare (24-30ºC, funcţie de tipul de cultură de

bacterii lactice), timp de 12-16 ore, până la atingerea parametrilor de calitate.

Procesul de fermentare (maturare biochimică) are loc în vana de preparare smântână.

În momentul în care aciditatea produsului a atins valoarea de 50 – 60 ºT

(aciditate în plasmă 80 – 90 ºT), faza de maturare biochimică se consideră

terminată.

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ A BANATULUI TIMIŞOARA