Analiza senzorială a fructelor

Calitatile psiho-senzoriale ale produselor alimentare au un rol deosebit de important in reactia consumatorului fata de alimente.

In decursul dezvoltarii societatii umane, principalul criteriu de alegere a alimentelor au fost senzatiile psiho-senzoriale. Senzatiile olfactivo-senzoriale reprezinta motivatori potentiali de o importanta deosebita pentru comportamntul alimentar.Si la ora actuala, cu toate eforturile de educatie nutritionala, consumatorul acorda prioritate in alegerea produselor alimentare, calitatilor senzoriale.

Acceptarea alimentelor si evaluarea senzorială

Alegerea alimentelor reprezintă în termeni generali o selecţie a alimentelor pentru consum ce cuprinde în plus o întreagă gamă de factori faţă de acceptibilitate.

Acceptabilitatea reprezintă reacţia unui individ faţă de un anumit produs într-un anumit moment. În context senzorial acest lucru înseamnă cât de mult îi place sau îi displace individului respectiv un produs sau dacă individul respectă un produs faţă de un altul în aceeaşi clasă.

Caracteristicile senzoriale si acceptabilitatea produselor

- Semnalele sunt transmise pe cale nervoasă la creier care le modifică, le sortează, le clasifică şi interpretează informaţiile pentru a le putea judeca.

- Informaţiile anterioare permit creierului să decripteze mesaje noi primte iar în cazul în care un produs alimentar nu a mai fost consumat consumatorul devine mai atent toate simţurile fiind în alertă.

- Când produsul este familiar el va fi consumat prin relaţia conştient-subconstient.

- Percepţia senzaţiilor se va face cu ajutorul analizorilor. Sistemul complex şi unitar care are rolul de a recepţiona, transmite şi interpreta mesaje primite din mediul exterior sau interior poartă denumirea de analizor.

Tipuri de analizatori:

1. Analizatorul gustativ

2. Analizatorul olfactiv

3. Analizatorul tactil

4. Analizatorul optic

5. Analizatorul acustic

Aspectul unui produs (culoare, mărime, formă, textură) vor fi evaluate cu analizorul optic.

Alţi factori cum ar fi aroma, textura devin importanţi într-o etapă următoare a analizei optice.

Mirosul este cel care intră ulterior văzului în contact cu al doilea analizator olfactiv. Acest analizator ajunge la stabilirea: gradului de prospeţime a produsului alimentar; a mirosurilor neplăcute ce se pot dezvolta datorită unei depozitări necorespunzătoare;

Analizatorul acustic poate indica gradul de prospeţime (ex. pâine), textură (biscuiţi) şi calitatea (vinul).

Analizatorul tactil identifică o serie de caracteristici mecanici cum ar fi reacţia produsului la stres (pâine), forma geometrică a produsului (aranjarea particulelor, mărimea) şi alte senzaţii generate de umiditate, conţinut de grăsime (MOUTH FEEL).

Analizatorul gustativ este analizator chimic de contact chimoreceptor care împreună cu cel olfactiv emite semnale pentru judecarea caracteristicilor produsului. Caracteristicile speciale ale analizatorilor sunt: nu reacţionează decât dacă intră în contact (gustul, mirosul tactil); intră în acţiune în cazul în care excitantul acţionează la diatanţă (auzul şi mirosul).

Universitatea de Stiinţe Agronomice şi Medicină Veterinară Bucureşti

Facultatea de Management, Inginerie Economică în Agricultură şi Dezvoltare Rurală