1.Definire și propiretăți fizico-chimice
Carnea
Partea comestibilă, hrănitoare, ușor perisabilă din corpurile animalelor, inclusive mamiferelor precum peștii, moluștele, crustaceele, păsările se numește carne. Aceasta conține atât porțiuni de țesut conjunctiv cât și țesut adipos, e constituită din musculature scheletelor animalelor și în acest termen i.e. “carne” nu sunt incluse țesuturile osoase, cornoase, cartilaginoase sau organele.
Indicii de calitate ai cărnii:
Aspectul general-prezintă tendoane elastic, tari; la suprafață fiind uscată
Culoarea-variază în funcție de starea de îngrășare, sex, durata de păstrare de la roz-roșu(la cele tinere) la roșu închis la vânat, vârstă și e caracteristică fiecărei specii. Culoarea cărnii depinde și de modul cum este întrepatruns țesutul muscular de grăsime. Dacă grăsimea este așezată între fascicolele de mușchi, carnea este marmorată. Când este depusă între fibrele musculare se numește perselată. Ea apare la animalele tinere îngrașate lent și este foarte gustoasă.
Culoarea cărnii depinde și de specie, regiunea anatomică, stare de îngrașare. Găinile și curcile au o carne mai deschisă decât palmipedele. Carnea de pe pieptul acestora este mai albă decât de pe pulpe.
Mirosul - carnea proaspătă are un miros caracteristic. Ovinele au miros specific. Miros specific neplăcut au și masculii necastrați sau cele hrănite cu o anumită hrană (pește).
Gustul se apreciază după o pregătire a cărnii - fie la fiert, fie la fript.
Consistența cărnii proaspete este elastică la apăsare.
Din punct de vedere chimic pH-ul cărnii proaspete este in jur de 6,2 (bovine) - 6,6 (porcine).
Carnea nu trebuie să conțină germeni sau agenți patogeni.
Proprietăți fizico-chimice
Reacția hidrogen sulfurat și reacția Kreiss - negative
2.Calitatea nutritive a cărnii
Valoarea nutritivă a cărnii este exprimată prin conținutul sau în nutrienți și capacitatea acestora de a satisface nevoile energetice și plastice (proteine, lipide, vitamine și săruri minerale) ale omului, cât și prin valoarea biologică a acestor nutrienți.
Din punct de vedere chimic, în carne se găsesc: apă, substanțe azotate proteice și neproteice, glucide, lipide, vitamine, substanțe minerale și enzime. Ponderea acestor elemente este influențată în principal de specie, vârstă și starea de îngrăare a animalelor (tabel )
Astfel, cea mai mare proportie de grsime în carne, respectiv cea mai mare valoare calorică a cărnii , se înregistrează la porci, rate și gâște, iar cea mai scăzută la curcani și iepuri. În cadrul aceleiași specii, tineretul, comparativ cu animalele adulte, furnizează o carne cu mai puțină grăsime și mai multă apă. Între conținutul cărnii în grăsime și apă, există o relație invers proporțională.
Substanțele azotate proteice, reprezintă, în medie 18,5 % din masa musculară, respectiv 82 % din substanța uscată a cărnii. Cea mai mare proporție de proteină se înregistrează în carnea de curcani (24 % proteină brută). Pentru nutriția omului, cea mai mare valoare nutritivă, o reprezintă proteinele intracelulare (miofibilare), datorită conținutului ridicat în aminoacizi esențiali; proteinele sarcoplasmatice și cele din țesutul conjunctiv, prezente în special în fibrele de colagen, au valoare nutrițională scăzută (au digestibilitate scăzută și sunt sărace în aminoacizi esențiali).
https://ro.frwiki.wiki/wiki/Viande
https://ro.wikipedia.org/wiki/Carne
https://www.scritub.com/medicina/alimentatie-nutritie/Caracteristici-senzoriale-si-f74942022.php
https://www.creeaza.com/familie/alimentatie-nutritie/Carnea-valoarea-nutritiva-a-ca917.php
https://www.scribd.com/doc/251729671/Analiza-Senzoriala-a-Carnii-de-Porc
Pentru a descărca acest document,
trebuie să te autentifici in contul tău.
