Tehnologia Producerii Vinurilor

Vinurile albe se obtin din soiuri albe sau negre cu mustul necolorat si culoare alb-verzuie, cu aroma specifica tipului de vin. Culoarea evolueaza spre galben-auriu, pe masura maturarii si invechirii acestor vinuri.

Vinurile albe sunt mai sarace in tanin si in alte substante, iar raportul dintre alcool si extract este diferit fata de vinurile rosii. Diferenta compozitionala principala este lipsa totala sau partiala a maceratiei in vinificarea in alb. Operatiile tehnologice specifice vinificatiei in alb sunt: desciorchinarea si zdrobirea strugurilor, sulfitarea mustuielii, separarea mustului, aplicarea diferitelor corectii de compozitie la must si fermentarea alcoolica a mustului. La vinificatia in alb, tratamentele mecanice ale recoltei trebuie sa se efectueze rapid si sa aiba un caracter menajant, pentru a evita oxidarea mustului si macerarea partilor solide.

Desciorchinarea si zdrobirea strugurilor sunt operatii tehnologice importante privind pastrarea caracterelor de fructuozitate si expresivitate, specifice vinurilor albe. In aceasta etapa procesele de oxidare pot deteriora insusirile de prospetime si fructuozitate ale vinului. Una din posibilitatile de prevenire a acestor fenomene, cu influenta negativa asupra calitatii vinului, consta in efectuarea desciorchinarii inaintea zdrobirii. Desciorchinarea se face cu desciorchinatorul, iar zrobirea cu zdrobitorul.

Sulfitarea mustuielii este o operatie importanta care asigura protectia antiseptica si antioxidanta. Se efectueaza cu SO2 lichefiat, fiind incorporata in mustuiala o cantitate de 50-60 mg/l SO2 in cazul recoltelor sanatoase si 80-120 mg/l SO2 in cazul recoltelor avariate. Pentru a fi eficient SO2 se incorporeaza in mustuiala (dupa zbrobire, in timpul zbrobirii). Interventiile efectuate mai devreme conduc la obtinerea unor vinuri in care cea mai mare parte de SO2 se combina (cca 85-90%).

Separarea mustului ravac se executa cat mai repede folosindu-se: scurgatoare, compresoare, camere scurgatoare (tip Blacere), cisterne metalice rotative care datorita constructiei si posibilitatii de rotire in ambele sensuri, determina la fiecare rotire anumita maniera de mustuiala de o anumita maniera si permit obtinerea unui randament mare de must.

Presarea bostinei se realizeaza, mai modern, cu prese pneumatice cu membrana sau continue perfectionate. Perfectionarea acestora din urma consta in marirea diametrului cilindrului presei, marirea pasului surubului de presare, micsorarea turatiei melcului.

Prelucrarea mustului cuprinde mai multe etape tehnologice: limpezirea sau deburbarea,