Vinuri roșii

Viţa de vie se cultivă în majoritatea ţărilor lumii, cu destinaţiile bine cunoscute: pentru vinificaţie, pentru consumul strugurilor în stare proaspătă, pentru obţinerea distilatelor şi a sucului de struguri, etc. Importanţa economică: cultura viţei de vie asigură obţinerea unor venituri importante. Valoarea producţiei obţinută la 1 ha echivalează cu 10 ha culturi cerealiere.

Viţa de vie valorifică şi dă rezultate bune pe terenuri în pantă, erodate, nisipuri şi soluri nisipoase, mai puţin favorabile sau chiar improprii cultivării altor specii.

Prin practicarea viticulturii se asigură locuri de muncă. Aceasta solicită un volum mare de muncă (80-100 z.o./ha), la care se adaugă forţa de muncă necesară în sectorul pepinieristic şi în cel de prelucrare a strugurilor.

Strugurii reprezintă materia primă pentru o gamă largă de produse viti-vinicole, prelucrate în industri alimentară: stafide, sucuri de struguri, vinuri, compoturi, gemuri, etc., stimulând dezvoltarea acestor sectoare.

Importanţa alimentară: produsele viti-vinicole, în special strugurii şi vinul, au o contribuţie însemnată în alimentaţia umană datorită conţinutului bogat în zaharuri simple, acizi organici, săruri minerale, compuşi azotaţi, vitamine, polifenoli, substanţe pectice, etc. care exercită asupra organismului uman un efect energizant, mineralizant, reconfortant şi chiar terapeutic.

Datorită conţinutului ridicat în zaharuri uşor asimilabile (glucoză, fructoză) de 13-25%, strugurii şi mustul au un efect energizant la nivel muscular şi nervos;

Sărurile minerale (K, Ca, Mg, Fe, Na, P, etc.) se găsesc în proporţie de până la 2% asigurând mineralizarea organismului. Conţinutul ridicat în vitamine (C, B1, B2, B6, PP, provitamina A, etc.) conferă strugurilor şi mustului un important rol vitaminizant.

Cura de struguri (must) are efecte remarcabile, datorită conţinutului complex, atât pentru menţinerea sănătăţii organismului, cât şi pentru ameliorarea şi chiar vindecarea unor boli ale căilor respiratorii, digestive, leziuni ale aparatului urinar, afecţiuni ale ficatului şi ale splinei, slăbirea organismului datorită unor boli (rahitism, anemie, malnutriţie, etc), unele boli nervoase, intoxicaţii artritism, dermatoze.

VINUL - ALIMENT ŞI MEDICAMENT Vinul este băutura obţinută exclusiv prin fermentarea alcoolică, completă sau parţială, a strugurilor proaspeţi, zdrobiţi sau nezdrobiţi, ori a mustului de struguri. Tăria alcoolică dobândită (efectivă) a vinului nu poate fi mai mică de 8,5% în volume.

Din punctul de vedere al complexităţii compoziţiei sale, vinul contine în medie 85% apă, 12% alcool şi, în limita celor 3 procente rămase, alte 1.000 de elemente, cum ar fi zahărul rezidual, potasiul, calciul, magneziul, sodiul, fierul, fosforul, plus polifenoli, sulfati, azotati, acid lactic, aminoacizi (aproape identici cu cei din sange)- deci cam tot ceea ce ii trebuie corpului uman pentru o buna functionare.

Prezenţa nelipsită la celebrările creştine, la sarbatori şi la evenimentele cele mai importante din viaţa omului, această bautură ar trebui să ocupe un loc mult mai important in consumul zilnic, pentru a-şi îndeplini rolul de aliment.

Vinul, principalul produs rezultat din struguri, este „cea mai sănătoasă şi igienică băutură”(L. Pasteur, 1878), consumat raţional (în special vinul roşu) are un efect benefic asupra organismului uman, fiind considerat un aliment şi un medicament. În cantităţi moderate, are proprietăţi antibiotice şi de protecţie în organismului uman, în special asupra sistemului cardio-vascular, putând contracara efectele unor factori de risc din alimentaţie, în special al grăsimilor saturate, proteinelor animale în exces, etc., factori asociaţi de regulă bolilor cardiovasculare.

La fel ca şi strugurii, în cantităţi moderate, vinul poate fi consumat şi în regimul de slăbire pentru că nu conţine grăsimi, colesterol sau fibre, fiind în acelaşi timp furnizor de energie şi un bun digestiv.

Vinul, pe lângă faptul că poate fi un “elixir” şi un bun aliment-medicament, dacă este consumat peste măsură, fără cumpătare, poate deveni unul dintre dusmanii cei mai periculoşi.

Pe baza ultimelor cercetări ale specialiştilor din medicină, oenologie, farmacie, sociologie, se face lumina într-un domeniu controversat în care vinul era înscris, alaturi de celelalte bauturi, ca responsabil pentru alcoolism. Dar, studii riguroase scot în evidenţă faptul că, prin consumul moderat de vin se previne alcoolismul. S-a demonstrat ca în regiunile viticole traiesc cei mai puţini alcoolici, cei mai multi centenari şi se înregistrează cea mai scazută mortalitate cauzată de bolile cardiovasculare.

Vinul a constituit, alături de pâine, un aliment fundamental în evoluţia umanităţii, mentionat în toate textele biblice şi utilizat şi astăzi în ritualuri. Vechii greci îl considerau un simbol al perenitatii speciei umane, iar filozoful atenian Platon îl recomanda pentru "încalzirea sufletului si a trupului".

CAPITOLUL I

TEHNOLOGIA PRODUCERII VINURILOR ROŞII DE CONSUM CURENT ŞI DE CALITATE

1.1.Tehnologia de producere a vinurilor roşii de masă

Vinurile roşii de masă, se produc din soiuri de mare producţie (Băbească neagră, Oporto, Sangioveze, Codană ş.a.) cultivate în podgorii specializate în această direcţie de producţie. Aceste vinuri se mai obţin şi din soiuri de calitate superioară care, în anumiţi ani şi în anumite condiţii, nu pot asigura producerea unor astfel de vinuri

Culesul se efectuează la maturitatea tehnologică, adică atunci când strugurii au atins acel potenţial care să asigure realizarea de vinuri roşii corespunzătoare acestei categorii, minimum 145g/l.

Transportul, recepţia, sulfitarea zdrobitul şi desciorchinatul sunt similare cu cele aplicate la producerea vinurilor albe din aceeaşi categorie. Macerarea - fermentarea, proces specific tehnologiei de producere a vinurilor roşii, va fi astfel condus ca intensitate şi durată, încât vinurile rezultate să aibă pe lângă caracteristicile de compoziţie amintite şi o coloraţie corespunzătoare grupei în care se încadrează: vin de masă, vin de masă superior.

Termomacerarea, totală sau parţială a mustuielii poate înlocui fermentarea-macerarea în situaţia când strugurii sunt slab pigmentaţi sau fost avariaţi. În primul caz se preferă ca termomacerarea să aibă loc la 60-65C, timp de minimum 30 minute, iar pentru recoltele mucegăite sau atinse de putregaiul cenuşiu la 70-80C, timp de 15-30 minute

Separarea mustului şi presarea boştinei se face la cald. Fracţiunile obţinute se asamblează iar mustul rezultat este trecut în vasele de fermentare, unde adaosul de levuri selecţionate este obligatoriu. În timpul desfăşurării fermentaţiei se preferă ca temperatura să nu depăşească 25C.

Tragerea mustului de pe boştină, când macerarea - fermentarea a avut loc, în cisterne rotative termostatate la 25-28C, se face la 36-48 ore, iar în cazul cisternelor netermostatate la 48-60 ore. În condiţiile în care macerarea-fermentarea se face tradiţional, atunci tragerea mustului de pe boştină se efectuează mai târziu la 5-6 zile sau chiar şi după 12-14 zile.

Desfăşurarea fermentaţiei alcoolice a lichidului separat de boştină are loc în vase de fermentaţie, întocmai ca şi mustul rezultat de la termomacerare.

Stimularea fermentaţiei malolactice, imediat după terminarea fermentaţiei alcoolice, se poate produce prin menţinerea vinului la o temperatură de circa 20C, evitarea sulfitării, adaos de vin în plină fermentaţie malolactică şi, atunci când se dispune, un adaos de maia de bacterii lactice în doză de 5-10%.