Mozzarella

Este un sortiment de branza cu pasta filata (branzeturi moi, cu coagul intins). Branza Mozzarella nu are coaja , are o textura fina , elastica , umeda , cu structura tipica de branza cu coagul intins. Nu are goluri de fermentare. Are un gust proaspat , usor sarat si acid , placut . Branza este obtinuta din lapte de vaca . Forma poate varia de la forma rotunda pana la forma ovala , uneori chiar de forma unui ou .

Procesul tehnologic de fabricatie cuprinde doua faze distincte :

-fabricarea casului;

-fabricarea cascavalului.

1. Fabricarea casului pentru cascaval :

Materia prima folosita este laptele crud integral de vaca care trebuie sa corespunda conditiilor de calitate impuse de STAS 2418-68 .

1.1. Receptia calitativa si cantitativa a materiei prime .

Materiei prime ,inainte de a intra in fabricatie , trebuie sa i se determine calitatea si pe baza ei sa se faca sortarea.

Receptia calitativa consta in examenul organoleptic si analiza de laborator.La examenul organoleptic se observa culoarea ,vascozitatea ,mirosul si gustul .La analiza de laborator se determina temperatura , densitatea ,continutul de grasime , aciditatea titrabila sau activa si indicii bacteriologici - proba reductazei.

Receptia cantitativa a laptelui ce va fi prelucrat se face volumetric printr-un aparat de litrare.

1.2. Curatirea laptelui.

Curatirea discontinua, se face prin trecerea laptelui prin materiale filtrante.

1.3. Normalizarea laptelui la 2.9 % grasime cu separatorul centrifugal .

1.4. Pregatirea laptelui pentru inchegare .

Incalzirea laptelui la temperatura de 31-340 C ; operatia se executa