Avand in vedere cresterea mare a localurilor de tip restaurant in sec. XXI si cresterea calitatii serviciilor tehnica servirii preparatelor din carne de vanat presupune : aranjarea meselor, prepararea meniului, servirea la gheridon si debarasarea meselor.
Toate acestea sunt strict necesare pentru a satisface cerintele clientilor si nu numai si anume : respectand normele sanitare.
Pentru ca preparatele sa fie gustoase si servite impecabil respectarea conditiilor descrise mai jos sunt foarte necesare.
In economia de piata democartica totul se calculeaza, prin urmare datele luate initial in legatura cu numarul participantilor si meniul ales sunt esentiale. Acestea avand rolul de a atrage clientii cu preparatele moderne, gustoase, satioase, aranjate estetic din carne de vanat.
Carnea de vanat reprezinta una din sursele principale si naturale ale tarii noastre.
In ultimii ani s-au dezvoltat foarte multe restaurante de tip vanatoresc si chiar a crescut numarul acestora fiind o atractie foarte importanta pentru clienti, acestea reusind sa le satisfaca toate nevoile si cerintele fiind la ialtimea asteptarii acestora.
1
1.1 Rolul si importanta preparatelor din carne vanat
Carnea de vanat utilizata ca materie prima pentru preparate culinare provine de la pasari salbatice (potarniche, porumbel, prepelita, fazan, rata etc.) si de la mamifere salbatice (iepure, capra, porc mistret etc.).
Din aceasta carne se pregatesc preparate obisnuite, asemanatoare celor din carne de macelarie sau pasare, sau preparate speciale, care pot constitui piese pentru expozitiile culinare. Desi foarte apreciate pentru calitatile lor gustative, preparatele din carne de vanat trebuie consumate ocazional, fiind mai greu digestibile.
Carnea vanatului se caracterizeaza prin continut mare de proteine, substante extractive cu azot si continut scazut de lipide.
Mirosul si gustul specific al carnii de vanat, precum si tesutul fibros dezvoltat impun operatii tehnologice specifice de fezandare si marinare.
Pentru pregatirea preparatelor, carnea de vanat se asociaza frecvent cu masline, ciuperci, arpagic, sosuri albe si specifice pentru vanat. Rata salbatica se prepara cu varza murata, castraveti murati, mazare verde si diferite fructe (masline, gutui, struguri, portocale etc.).
Din carne de vanat se pot pregati preparate ca pilaf, papricas, tocana, ostropel, escalop, sarmale, chiftelute, parjoale etc.
Vanatul poate fi preparat intr-o gama foarte variata, cu adaos de legume, fructe.
Procesul tehnologic de realizare a preparatelor din vanat este ase-manator cu cel de realizare a preparatelor din carne si legume, cu recomandarea ca in timpul prelucrarii termice sa se adauge o parte din baitul utilizat anterior, sange sau vin.
2
Operatii tehnologice comune: Pentru pregatirea vanatului se efectueaza urmatoarele operatii: eviscerarea, fezandarea in blana sau penaj, inlaturarea penajului si a blanii, marinarea (indepartarea mirosului neplacut specific vanatului), portionarea dupa necesitati.
Fezandarea naturala este procesul de maturare mai indelungata, care asigura fragezirea carnii de vanat. Se aplica vanatului intreg, in blana sau penaj, eviscerat, prin pastrarea acestuia suspendat intr-o incapere racoroasa (sau expunere in vant) timp de 2--5 zile.
Marinarea sau fezandarea artificiala se aplica dupa fezandarea naturala, avand ca scop, pe langa fragezirea carnii, inlaturarea mirosului neplacut, specific vanatului, imbunatatirea gustului si
"Tehnologie Culinara Gabriela Parjol, Elisabeta Paraschiv Manual pentru clasele si altii, Editura didactica si pedagogica , R.A. - Bucuresti, 2003 clasele a X-a, a XI-a, si a XII-a
Pentru a descărca acest document,
trebuie să te autentifici in contul tău.
