Introducere
Inghetata este un sistem coloidal si complex, ale carei caracteristici sunt date de lapte si produsele derivate, precum si de celelalte ingrediente adaugate.
Din punct de vedere tehnologic inghetata poate fi definita ca un produs congelat, obtinut prin congelare in conditii speciale a unui amestec omogen, pasteurizat format din: lapte, smantana, zahar, diferite ingrediente, stabilizatori, coloranti alimentari, emulgatori si arome. Ca aliment, inghetata este un produs deosebit de nutritiv, cu o valoare energetica mare, acest lucru fiind dat de continutul in glucide, lipide si proteine. Inghetata contine vitamine(in special vitamina A si cele din complexul B) si saruri minerale reprezentate in general de saruri de Ca si P.
Inghetata si produsele similare ei reprezinta surse esentiale intr-o alimentatie normala; deoarece inghetata este un aliment care contine ingrediente nutritive, care in mod normal nu se gasesc in alte deserturi congelate. Poate fi colorata si aromata cu usurinta, pentru a corespunde oricarui nutrient adaugat si contine in structura atat incluziuni specifice (particulare) cat si incluziuni semi-solide
Fortificarea inghetatei presupune adaos de proteine, vitamine, minerale sau carbohidrati complecsi; operatia poate deveni mai complexa atunci cand se adauga niste nutrienti biologi activi. In cazul unor sortimente, cum este inghetata la cornet, ingredientul care creste valoarea nutritiva a inghetatei este chiar cornetul.
In majoritatea cazurilor, impactul ingredientelor in inghetata asupra comportamentului si proprietatii, pot fi anticipate. De exemplu impactul asupra comportarii la inghetare si stabilitatea la socul de caldura, este direct influentat de cantitatea, de tipul si momentul in care are loc adaugarea ingredientelor.
De retinut ca, datorita faptului ca inghetata re un anumit continut de aer si este servita in cantitati bine stabilite, apare o oarecare limitare in ceea ce priveste adausul de substante nutritive necesare in cantitati suficiente.
Din perspective de marketing, apare intotdeauna problema cererii unui produs cu continut nutritiv, sanatos si cu un raport structura/functii, care sa corespunda necesitatilor. Pretentiile in ceea ce priveste continutul de substante nutritive se refera in special la prezenta, absenta sau cantitatea dintr-un anumit nutrient. Astfel de cereri sunt foarte importante pentru produsul de tipul inghetatei. Cerintele cu privire la raportul structura/functii fac legatura intre un anumit nutrient si efectul pozitiv asupra sanatatii organismului.
In ceea ce priveste efectul asupra sanatatii organismului, exista o legatura intre anumiti compusi si aparitia unor boli specifice, de aceea este dificil de fabricat inghetata care sa indeplineasca cererile unor persoane afectate de acestia. Important de cunoscut este indexul glicemic (IG) care descrie efectul total al unui produs alimentar, asupra zaharului din sange in comparatie cu glucoza care este ~100.
De retinut in indexul glicemic este rata de digestie a alimentelor, acest lucru ar putea sau nu ar putea sa aiba legatura prea mare cu cantitatea sau tipul de carbohidrati folositi. De exemplu inghetata obisnuita, inclusiv varietatile de inghetata cu continut mai mic de grasime pot avea un IG relativ scazut ~50, in concordanta cu compozitia si cu forma, acestea determinand ratele digestiei. Utilizarea unor carbohidrati care rezista la digestie si prezenta unui IG scazut, pot sa reduca si mai departe ratele de digestie si duc la scaderea in continuare a indexului glicemic a inghetatei. Prin aceste afirmatii si prin alti factori, IG poate fi determinat cu acuratete prin studii clinice, acest lucru nu inseamna ca nu s-ar putea obtine o inghetata cu continut scazut de carbohidrati.
Inghetata este un mediu excelent pentru carbohidrati in concentratie scazuta; cea clasica contine o cantitate neta de carbohidrati de15g. Cand se doreste obtinerea unei inghetate sarace in carbohidrati, trebuie sa se tina seama de retetele fara zahar si sa se identifice carbohidrati neutili (digestibili) care pot fi inlocuiti cu carbohidrati utili (nedigestibili), pentru a scadea cantitatea neta a carbohidratilor din produsul finit.
Este important cunoasterea impactului nutritional al fiecarui ingredient ce contine carbohidrati. Nu toti carbohidratii afecteaza zaharul din sange; in acest fel carbohidratii utili pot sa includa diferite fibre solubile in apa, hidrocoloizi, dextroza, hidrolizate de amidon, hidrogenate, maltodextrine rezistente la digestie, amidonuri rezistente, oligozaharide selectate si glicerol.
In vederea transformarii intr-o buna sursa de Ca , produsul finit trebuie sa contina 18-19% din valoarea zilnica pentru Ca. Inghetata standard contine ~8% Ca. Pentru ca aceasta sa devina o buna sursa de Ca este necesar fortificarea acesteia cu surse de Ca, precum lactat de Ca , fosfat de Ca, gluconat de Ca, sau minerale din lapte.
Pentru a descărca acest document,
trebuie să te autentifici in contul tău.
