Utilaje de prelucrare a carnii

Problema economica de prima importanta si anume, asigurarea unei abundente de produse de toate tipurile pentru populatie se poate realiza numai prim marirea considerabila a productivitatii.

Una din caile principale de crestere a productivitatii este accelerarea progresului tehnic. Industria alimentara este o ramura importanta a economiei nationale, avand un numar impresionant de intreprinderi de prelucrarea a materiei prime in produse alimentare si furajere. Necesarul anual de utilaj energetic si tehnologic pentru aceasta industrie se ridica la sume de miliarde de lei.

Carnea, indiferent de animalul de la care provine are o compozitie corespunzatoare varstei si starii de nutritie . Carnea contine circa 20% proteine. Continutul grasimii in carne depinde de felul animalului si de starea de nutritie. Cea mai saraca in grasimi este carnea de vita si vitel 6-8% si cea mai bogata, carnea de porc 30%.

Carnea contine o cantitate mica de glucide, dar in special la animalele tinere este bogata in substante extractive (creatina, creatinina) si substante minerale fosfor si fier. Viscerele ( ficatul, rinichi, inima) contin cantitati sporite de fier, cupru si cobalt. Celalate substante minerale (calciu, sodiu, clor, sulf, magneziu) se gasesc in cantitati mici. Ionii de clor, fosfor si sulf provoaca actiune acida in organism. Carnea este bogata in vitamine hidrosolubile cum ar fi complexul B.Viscerele pe langa aceste vitamine mai sunt bogate si in vitamine liposolubile (A,D).

Materii prime

Cele mai importante materii prime utilizate la fabricarea preparatelor din carne sunt urmatoarele:

- carne de bovine

- carne de porcine

- carne de ovine

- slanina cruda de porc

- subproduse comestibile de abator

Inaintea inceperii pregatirii preparatelor din carne materia prima trebuie sa fie receptionata calitativ si cantitativ. Starea materiilor prime poate sa fie diferita , poate fi in stare congelata refrigerata sau poate fi sarata (ex. slanina). Principalele organe si subproduse comestibile folosite la fabricarea preparatelor din carne sunt : capatani de ovine, bovine, porcine; organe ; carne fasonata si sangerata de porcine ; sange pentru uz alimentar ; untura de porc alimentara ; seu crud alimentar.

Materiile prime se depoziteaza in spatii racite la temperatura de 0-40C ,pentru maximum 3 zile. Organele si subprodusele se depoziteaza in incaperi separate.

Conform analizei termice pentru grasimea de porc sa ajuns la urmatoarele concluzii:

- curbele DTA indica faptul ca pentru grasimea de proc exista doua domenii in care are loc topirea grasimii. Aceste doua domenii sunt situate in intervalul de temperatura 8-13 grade Celsius si 19-28 grade Celsius.

- in domeniul 8-13 grade Celsius se topeste o portiune redusa din grasime in comparatie cu domeniul 19-28 grade Celsius;

- exista diferente de comportare a grasimilor in ceea ce priveste portiunea de grasime care se topeste in intervalele de temperatura mentionate, in functie de recoltarea tesutului gras. Astfel, pentru grasimea de porc de la pulpa si burta, racita la +3 grade Celsius, s-a constatat ca in domeniul de temperatura 8-13 grade Celsius se topeste o portiune mai mare de grasime in comparatie cu grasimea de la spate;

- congelarea la -19 grade Celsius sau congelarea la -19 grade Celsius si decongelarea urmata de pastrarea la +3 grade Celsius timp de doua zile afecteaza portiunile de grasime care se topesc in domeniul 8-13 grade Celsius in cazul grasimii de la pulpa si burta, dar nu si in cazul slaninii de la spate;

- in domeniul de temperatura 19-28 s-a constatat ca slanina de la burta racita la +3 grade prezinta o portiune de grasime care se topeste, mai redusa in comparatie cu slanina de la pulpa si spate;

- congelarea la -19 grade Celsius sau congelarea la -19 grade Celsius si decongelarea urmata de pastrarea la +3 grade Celsius timp de doua zile nu afecteaza portiunea de grasime ce se topeste in intervalul 19-28, indiferent de regiunea anatomica de unde provine grasimea.

Materii auxiliare si materiale

Materialele auxiliare si materialele necesare productiei de preparate din carne sunt urmatoarele:

- materii care intra in compozitia preparatelor: sare si azotit de sodiu, amestec de polifosfati de sodiu, condimente, zahar, acid ascorbic sau sarurile sale, apa, gheata si derivate proteice.

- materiale pentru formare, legare, si ambalare;

- combustibili tehnologici;

Materialele auxiliare se introduc in compozitia preparatelor din carne pentru realizarea unor insusiri senzoriale (gust, miros, culoare, elasticitate, etc.) si pentru ameliorarea capacitatii de conservare (sare). Sarea, azotatii, azotitii, polifosfatii si zaharul trebuie sa indeplineasca conditiile prevazute de STAS sau normele interne in ceea ce priveste gradul lor de puritate chimica si salubritate.

Condimentele. Se folosesc in doze mici, pentru imbunatatirea gustului si mirosului, contribuind astfel la stimularea apetitului si proceselor de digestie. Condimentele se prezinta sub diferite forme : fructe, muguri de flori, frunze, bulbi, coaja, radacini,etc.

Condimentele utilizate in productia preparatelor din carne sunt : piperul, nucsoara, enibaharul, cuisoarele, coriandru,usturioul, boiaua de ardei, etc.

Materialele

La fabricarea preparatelor din carne sunt folosite urmatoarele materiale:

- membranele pot fi naturale sau artificiale. Cele naturale pot fi uscate sau sarate originale sau calibrate. Membranele artificiale pot fi de origine animala si vegetala. Principalele calitati ale membranelor sunt; elasticitatea, sa suporte bine tratamentul termic, sa se comporte ca membrana semipermeabila;

- sfoara se utilizeaza la legarea membranelor umplute cu compozitie si a celorlalte preparate din carne . Se utilizeaza sfoara 2C pentru legarea preparatelor obisnuite si sfoara 3F pentru salamurile de durata;

- materialele pentru ambalare sunt: hartie pergaminata, hartie imitatie de pergamen, mase plastice, folii staniol, celofan transparent si colorat, cutii de carton parafinat.

1.1.2. Echipamente si instalatii pentru prelucrarea carnii

FRAMANTATOR CU 2 BRATE GEMENE DE AMESTECARE SI CUVA FIXA BITE/F

Caracteristici generale:

- structura lui si suportul celor 2 brate de amestecare este din fonta;

- cuva, bratele de amestecare si gratarul de protectie sunt din otel inox;

- cu 2 viteze de lucru pentru cuva si brate de

1. Bratucu Gheorghe - Repararea Si Fiabilitatea Utilajelor Agricole, Univ. Transilvania, Brasov 1992

2. Bratucu Gheorghe, Radulescu R. - Fabricarea Pieselor Auto Si Masurari Mecanice Univ. Transilvania, Brasov 1978

3. Draghici G. - Tehnologia Constructiilor De Masini, E.D.P., Bucuresti 1978.

4. Marincas D. - Fabricarea Si Repararea Autovehiculelor Rutiere, E.D.P., Bucuresti 1982.

5. Radoi M., s.a - Reconditionarea Pieselor, Editura Tehnica, Bucuresti 1986.