Introducere
Cuvintul iaurt vine din limba turca, cuvintul turc youghurmak avand semnificatia a ingrosa. Cuvintul iaurt sau yogurt este utilizat in mod curent, atat in America de Nord, cat si in Europa, fiind versiunea moderna a laptelui prins de altadata.
Iaurtul este un produs alimentar cunoscut şi folosit din vremuri străvechi, din Balcani în Asia Centrală şi Orientul Mijlociu. Modul de preparare variază în funcţie de aria culturală, însă toţi cei care au consumat laptele fermentat, din antichitate până astăzi, îi cunosc virtuţile.
Într-una din cele mai celebre lucrări de medicină arabă, publicată în anul 633, este recomandată folosirea iaurtului împotriva dizenteriei şi a tuturor bolilor inflamatorii ale stomacului, ficatului şi intestinului. Folosind o sintagmă rămasă celebră, medicul arab spune:“Curăţaţi-vă organismul de otrăvuri distrugându-le.”
Originar din Asia Mică şi Peninsula Balcanică, iaurtul se bucură de cea mai mare apreciere din partea consumatorilor, fiind produsul lactat acid ce se fabrică cel mai mult în ţara noastră, precum şi în multe alte ţări din întreaga lume, sub diferite denumiri şi forme de prezentare.
La începutul secolului XX, la Paris, un savant rus, profesorul Ilya Ilich Metchnikoff, directorul Institutului Pasteur, a arătat cum consumul frecvent de iaurt este benefic pentru sănătate, datorită culturilor lactice de bacterii vii.
Iaurtul cu umplutură de fructe adăugate a fost patentat pentru prima dată în 1933, în Praga. În masă a fost produs de către compania Danone, în Statele Unite, în 1947.
Profesorul Metchnikoff a lansat ipoteza că longevitatea recunoscută a unor popoare precum bulgarii, turcii şi armenii, se datorează unei particularităţi a dietei lor. Aceste popoare consumau zilnic mari cantităţi de lapte fermentat (strămoşul iaurtului). El a descoperit cei doi fermenti lactici utilizati pentru fabricarea iaurtului: Streptococcus thermophilus si Thermobacterium bulgaricus. Coagularea laptelui a fost, desigur, descoperita absolut din intamplare. In foarte multe tari: Grecia, Turcia, Mongolia sau India, consumarea iaurtului face parte din traditie, dar incepand cu anii '20 ai secolului al XX-lea, iaurtul se raspandeste si in Europa Occidentala.
Lucrările lui Metchnikoff şi notorietatea de care s-au bucurat au stimulat naşterea industriei iaurtului. Prima companie producătoare de iaurt la scară industrială, cu fermenţi furnizaţi de Institutul Pasteur a fost înfiinţată în 1919, la Barcelona, de Isaac Carasso. Fiul acestuia, Daniel – sau Danone, cum îi spunea tatăl său – a dus afacerea mai departe în Franţa, întreaga Europă şi apoi în întreaga lume. Datorită beneficiilor sale pentru sănătate, primele borcane de iaurt au fost distribuite în farmacii.
Produsele din lapte fermentat, şi în special iaurtul, formează o categorie de alimente importante pentru nutriţia noastră. Pe lângă gustul plăcut şi valoarea nutriţională, culturile de fermenţi activi ai iaurtului au efecte pozitive asupra sănătăţii. În plus, iaurtul este o sursă de proteine, calciu, fosfor şi vitamina B2.
In America de Nord, desi a cunoscut succesul mai tarziu, iaurtul este astazi consumat in cantitati importante. Europenii continua totusi sa ramana cei mai mari consumatori de iaurt, cantitatea consumata de ei fiind de aproximativ 12-20 l persoana pe an (in Canada, de pilda, consumul este de 3,7 l de persoana pe an).
La început, iaurtul se obţinea din lapte de oaie, în prezent acesta se fabrică cel mai mult din lapte de vacă, în mai multe tipuri ce se deosebesc prin conţinutul dse grăsime şi substanţă uscată. În ultimii ani producţia realizată pe plan mondial, precum şi în ţara noastră ,a crescut foarte mult ca urmare a perfecţionării tehnologiei de fabricaţie, a îmbunătăţirii condiţiilor de ambalare şi a diversificării formelor de prezentare, precum şi a fabricării unor noi sortimente (cu diferite ingrediente şi arome). Toate acestea fac produsul mai atractiv, satisfăcând diferitele preferinţe ale consumatorului.
Iaurtul este un produs lactat acidulat dietetic ce este obţinut din laptele de vacă, rezultat din activitatea a două bacterii lactice termofile (Streptococcus salivarius, ssp.Thermophilus şi Lactobacilius delbreckii ssp. Bulgaricus), respectivi a doi fermenţi asociaţi lactici.
Fermentaţia lactică se produce la temperatura de 44-45°C, intr-un interval de 2-3 ore. Aciditatea formată poate conduce la coagularea laptelui, în care acesta nu trebuie să fie sub 80° Dornic. Când iaurtul este fabricat trebuie să se menţină un judicios echilibru în dezvoltarea celor două bacterii lactice, pentru a se obţine un produs suficient de acid şi aromatic. Pentru dezvoltarea acestor bacterii este nevoie de prezenţa aminoacizilor, peptidelor dar şi a lactozei.
Aroma şi gustul iaurtului, chiar aparenţa acestuia sunt date de diverşi compuşi volatili şi aromatici a căror dezvoltare este favorizată de prezenţa lactozei. Acidul lactic este cel care îi conferă iaurtului gustul acidulat, iar diacetilui îi conferă gustul fin.
Banu C. şi Vizireanu Camelia, 1998 - Procesarea industrială a laptelui. Editura Tehnică, Bucureşti
Georgescu Gh. şi col., 2000 - Laptele şi produsele lactate. Editura Ceres, Bucureşti
Laurentiu Tudor si col., 2009- Tehnologii generale in industria alimentara, ed Printech, Bucuresti
Pentru a descărca acest document,
trebuie să te autentifici in contul tău.
