Tehnologia de fabricare a rulourilor cu cremă de vanilie

Tehnologia produselor de cofetarie cuprinde o mare varietatede produse.

Acestea pot constitui desertul oricarei mese avand rolul de a completa necesarul de substante nutritive al organismului,determina senzatia de satietate, produc stimularea secretiilor gastrice,participa la digestibilitatea prepararile consummate.

Am ales aceasta tema pentru ca studiind acest capitol corespunzator am constatat ca parcurgand in linii mari operatiile tehnologice se pot obtine diferite sortimente de preparate din aluat fraged,respective rulourilor cu vanilie.Am observat ca produsele din aceasta grupa sunt solicitate de3 consumatori datorita gustului si aspectului lor.Doresc sa aplic in practica cunostintele dobandite, stiut fiind faptul ca un plus de imaginatie si simtul estetic pot fi cu usurinta conditii importante pentru crearea unui produs.

Acest produs de patiserie,foarte apreciat si cerut se prepara din faina alba tip 600 , sare comestibila,otet,margarina,vanilie,oua, apa, esenta de lamiae,gris, lapte praf si zahar.

Procesul tehnologic de preparare la scara industriala a acestui sortiment se desfasoara intr-o singura faza.

Aluatul fraged

Aluatul fraged reprezinta un amestec compact, dens, de alimente, care dupa coacere devine fraged, fraramicios.

Caracteristici:

- Aspectul sfaramicios prezentat de acest aluat il deosebeste de alte aluaturi preparate in patisserie;

- Afanarea sa se datoreaza omogenizarii componentelor, afanatorilor chimici folositi, precum si particulelor de grasime ce se interpun intre particulele de faina,zahar si alte componente, pe care le leaga,dar in acelasi timp si si separa;

- Valoarea nutritiva crescuta datorita prezentei lipidelor si a glucidelor sub forma de amidon si zaharoza, care situeaza aluatul fraged in randul produselor cu valoare energetica mare;

- Pe langa materiile prime cu valoare energetica, in componenta aluatului se mai gasesc si proteine complexe provenite din oua si lapte;

- Gustul placut si aroma caracteristica (vanilie si lamaie) usor sesizata in timpul consumului la cresterea cantitatii de suc gastric necesar procesului de digestie;

- Avand un continut redus de umididate, permite pastrarea preparatelor obtinute din acest aluat o perioada mai mare de timp, daca pastrarea acestora se face la temperatura scazuta (+4 6?C), ferrite de lumina, fragezimea lor se accentueaza.

Caracteristicile aluatului fraged sunt determinate de mai multi factori:

- Calitatea superioara a materiilor prime folosite;

- Folosirea unei cantitati reduse de lichis;

- Prelucrarea aluatului la temperature de 17 20?C;

- Utilizarea afanatorilor chimici; combinarea fainii cu restul materiilor prime prin procesul de brezare (amestecarea lenta si scurta);

- Utilizarea unei cantitati reduse de faina in timpul modelarii preparatelor, pentru a nu depasi proportia stabilita de reteta;

- Respectarea in tocmai a retetei si a etapelor procesului tehnologic;

- Omogenizarea nu trebuie sa fie prelungita, astfel grasimile se incalzesc si se separa de restul componentelor, dand acestora aspect taiat.

Materii prime:

- Faina - cu extract 30%, dar cu gluten slab, inclusiv la modelare;

- Grasimi semisolide - unt, margarina, sau untura;

- Zahar tos sau farin - in functie de care se aplica tehnologii specifice;

- Oua (proaspete sau praf);

- Lapte;

- Afanatori chimici (bicarbonate de Na);

- Otet alimentar - pentru stingerea bicarbonatului;

- Razatura de lamaie si vanilina - asigura aroma specifica produselor.

Procesul tehnologic:

Tehnologia generala de obtinere a aluatului fraged u grasimi semisolide.

Tehnologia de preparare este influentata de consistenta grasimii folosite (unt, margarina sau ulei) si de varietatea de zahar folosit (toss au farin). In cazul in care aluatul fraged se pregateste cu ulei, procesul de omogenizare se realizeaza intre zahar si oua pana la dizolvarea completa a zaharului, adaugand in mod treptat restul componentelor prevazute in reteta.

OUALE - Sunt ambalate in cofraje presate,transportate in lazi de lemn cu talaj.Pana la folosire,ouale proaspete se pastreaza in incaperi curate,uscate si racoroase,fara daunatori si rozatoare,la temperature de 0? C - 14 ?C,cu o umiditate relativa a aerului de 70 - 90 %.

In incaperile respective nu este permisa depozitarea unor materiale sau substante cu mirosuri patrunzatoare.In timpul depozitarii si pastrarii,ouale se vor feri de lumina si soare.

ZAHARUL - Se livreaza sub cele trei forme solide:zahar cristal,zahar pudra si zahar bucati.Pentru industria de patisserie se utilizeaza zaharul cristal,tos si pudra.Pentru industrie zaharul se transporta in saci sau lazi.El se pastreaza in incaperi uscate,curate,deratizate,fara miros si bine aerisite,cu o umiditate relativa de maxim 80 %, si faraschimbari bruste de temperatura.In conditiile de mai sus,zaharul cristal tos se pastreaza in stare buna timp de 1 an,iar cel pudra cel putin 3 luni de la data fabricarii.Atat sacii cat si lazile se vor depozita pe gratare din lemn.

- zaharul tos se dizolva in apa sau in lapte si se incalzeste la temperature de 28-32? C, atunci cand este cazul zaharul tos se macina si se cerne. Zaharul corespunzator calitativ are culoarea alba, este lipsita de miros si gust strain, este solubil in apa, dand o solutie incolora, limpede si fara sedimente;

1. Moldoveanu, Gheorghe s.a. " Utilajul si tehnologia panificatie si produsele fainoase"- Editura didactica si petagogica, R.A Bucuresti 1993

2. Moldoveanu, Gheorghe s.a. " Colectia de standarde pentru industria de morarit si panificatie" - vol I Centru de organizare si calcul Bucuresti 1998

3. Manailescu, Campian, Nicolau s.a " Tehnologia produselor de cofetarie si patiserie" - Editura didactica si petagogica, R.R Bucuresti