Patiserie

Aluatul opărit este un aluat nedospit, obţinut prin procesul de opărire a făinii într-un amestec de apă, ulei, sare, în care se încorpozează în final ouă. Prin coacere se obţin preparate crescute mult în volum, cu o porozitate mare, în formă de fagure. În componenţa aluatului, făina şi apa se folosesc în proporţii egale, iar grăsimea în raport de jumătate faţă de cantitatea de făină, ceea ce îi conferă o consistenţă lejeră, care permite modelarea prin turnare. Ouăle folosite furnizează o cantitate dublă de proteine de origine animală, faţă de proteinele de origine vegetală. Conţinutul de lipide este asigurat de cantitatea de ulei utilizată la prepararea aluatului, fiind important prin cantitatea de acizi graşi esenţiali.Conţinutul de glucide al aluatului se rezumă numai la amidonul din făină , ceea ce nu imprimă gustul specific al preparatelor de patiserie-cofetărie. Din acest motiv aceste preparate se folosesc ca semipreparate, care prin asociere cu creme, fructe, frişcă îşi completează valoarea nutritivă şi gustativă.

- Transformări

La opărire, datorită temperaturii ridicate a apei, amidonul, prin absorbţia acesteia, se umflă, gelifică, iar glutenul coagulează parţial.

La coacere, datorită temperaturii ridicate a cuptorului, au loc următoarele transformări : amidonul gelificat formează o masă gelatinoasă cu vâscozitate mare, care împiedică migrarea apei cu uşurinţă; proteinele din albuş coagulează, cedând o parte din cantitatea de apă; apa nelegată chimic şi cea cedată de proteinele din albuş se transformă în vapori care, prin dilatare pe măsura creşterii temperaturii, ajută la formarea scheletului poros, prin care este răspândit amidonul gelificat şi proteinele coagulate. Glucidele de la suprafaţa se caramelizează, determinând rumenirea preparatelor.Nerespectarea reţetei de fabricaţie şi a tehnologiei de obţinere a aluatului sau a condiţiilor de coacere sunt condiţii ce pot genera unele defecte.

- Preparate din aluat opărit și sortiment

Preparatele din aluat opărit se obţin prin asocierea cojilor cu alte semipreparate sau a aluatului cu alte ingrediente, în vederea obţinerii însuşirilor psihosenzoriale, care să stimuleze atracţia şi apetitul consumatorilor, favorizând digestia. Cele mai indicate semipreparate pentru asociere sunt cremele pe bază de lapte cu sau fără ouă, frişcă şi fructe, cacao, sau caşcaval.

Sortimentele cele mai întâlnite sunt : ecler cu cremă de vanilie, ecler cu ciocolată, ecler cu mere(piersici,struguri), choux a la creme, globuleţe de cacao, crochete din caşcaval.

- Prepararea eclerelor

Dozarea componentelor se realizează după reţeta de fabricaţie.

Pregătirea componentelor include pregătirea cojilor, a cremei de vanilie, a jeleului şi pregătirea compoziţiei de frişcă, a fondantului şi a merelor.Cojile pentru toate preparatele se prepară după tehnologia cunoscută.

Tăierea capacelor la coji se realizează după tipul preparatului realizat Astfel, cojile pentru ecler cu cremă de vanilie, ciocolată, tăierea se face pe toată lungimea, la distanţă de ¾ de la bază, iar pentru choux à la creme la ½ din înălţimea cojilor, în aşa fel încât greutatea capacului să nu aplatizeze produsul finit. Finisarea se referă la decorarea cu frişcă sau glasarea cu ciocolată, fondant sau jeleu. 

I. Caracteristica merceologică a produselor ce se folosesc la semipreparate din aluat opărit (ecler)

Calitatea produselor finite se datorează în mare parte materiei prime folosite la fabricarea produselor. Materiile prime și auxiliare folosite în rețele de fabricație a produselor de patiserie au o importanță deosebită. Calitatea produselor finite este influențată de calitatea materiilor prime, modul de depozitare și pregătire a acestora.

1. J.Ciumac ,,Merceologia produselor alimentare”, Editura Tehnică, Chișinău. 1995

2. L. Coșciug, L. Morari ,,Tehnologia produselor alimentației publice”, U.T.M, Chișinău.

3. Website: pleziruri.ro; www.rețete-gustoase.ro; gurmandino.ro.