Industria carnii este in stansa corelatie cu dezvoltarea sectorului zootehnic.Data fiind importanta deosebita a productiei animale in economia tarii ,s-a imprimat sectorului zootehnic un caracter intensiv si eficient prin refacerea ,sporirea si imbunatatirea atat a raselor din speciile producatoare de lapte ,cat si a efectivului avicol.
Valorificarea productiei animale se face prin intermediul sectorului de abatoare unde se taie disponibilul de animale si se prelucreaza carnea si produsele secundare realizate prin taiere ,in vederea asigurarii carnii pentru consum ,a materiei prime tehnice pentru industria usoara si chimica
In vederea realizarii de produse corespunzatoare sub aspect calitativ si al diversitatii de sortimente ,industria carnii trebuie sa aiba in vedere cerintele consumatorului si exigentele exportului.
In ceea ce priveste productia de carne pe tara predomina carnea de porcine.Intensitatea cea mai mare se observa in judetele timis,Arad si Ialomita.
In anii puterii populare ,industria alimentara si mai ales industria produselor de origine animala din tara noastra a cunoscut o dezvoltare fara precedent
CAPITOLUL 1.TEHNOLOGIA DE ABATORIZARE.
Tehnologia de abatorizarea animalelor include ,in general,procese mecanice,diversele avind particulatii in raport cu specia.
-pregatirea animalelor pentru taiere ;
-suprimarea vietii animalelor;
-prelucrarea initiala a animalelor;
-prelucrarea carcasei;
-examenul sanitar-veterinar,marcarea si cantarirea carcasei;
-prelucrarea frigorifica.
1.1.Pregatirea animalelor pentru sacrificare.
Animalele stocate in incinta abatorului inainte de sacrificare,sunt supuse operatiilor prezentate in continuare:
Examenul sanitar-veterinar.
Scopul principal al acestui examen este acela de a depista animalele cu diferite infectii
(antrax,morva,ruget,pesta porcina,febra aftoasa.etc.)si a caror carne nu poate fi data in consum.
In urma examenului se pot stabili urmatoarele grupe de animale:
-sanatoase:-care se prelucreaza normal in salile de taiere;
-respinse de la taire din cauza unor stari fiziologice anormale:stare de gestatie,animale obosite,veri necastrati sau care au mai putin de trei luni de la castrare,femele la care nu au trecut 10 zile de fatare;animale suspecte de boli infecto-contagioase;animalele protejate prin lege(tineret bovin si ovin nereformat,animale cu greutati mai mici decat cele minime stabilite prin lege);
-care se taie in sala sanitara caracterizate prin conditii si starea de sanatate care permit livrarea conditionata in consum a carnii obtinute.
Igienizarea animalelor.
La bovine,igienizarea consta in curatarea mecanica si spalarea animalelor cu apa cu temperatura mai mica de 20 grade celsius vara si la 20-25 grade celsius iarna.La porcine igeinizarea se face prin dusare intensa.In afara de scopul igienic,spalarea/dusarea contribuie si la activarea circulatiei sanguine ceea ce influenteza pozitiv sangerarea contribuind si la intarirea stratului subcutant al pielii cu efect pozitiv asupra jupuirii.Se poate realiza si o dezinfectie a pielii animalelor vii cu o solutie de cloramina 2%,cu conditia ca animalele tinute in continuare in spatii aerisite pentru 20-45 min. in functie de anotimp.
Cantarirea animalelor inainte de taiere
Este necesara pentru stabilirea randamentului,respectiv aprecierea economica a rezultatelor taierii.
1.2.Prelucrarea carcaselor
Prelucrarea carcaselor cuprinde o serie de operatii reprezentate prin eviscerare,despicare,toaletare,examen sanitar-veterinar si marcare.
1.2.1.Eviscerarea.
Eviscerarea reprezinta operatia prin care se scot viscerele din cavitatea abdominala si cea toracica.Aceasta operatie trebuie executata cu siguranta deplina si cat mai rapid din urmatoarele motive:
-este necesar sa se pastreze cat mai intacte viscerele respective(tractusul gastrointestinal si organele interne)precum si carcasa;eviscerarea efectuata incorect poate provoca perforarea stomacului si intestinelor al carui continut poate contamina si interiorul carcasei;
-eviscearaea trebuie efectuata cel mai tarziu dupa 30 -40 min.de la taiere,orice intarziere daunand calitatii intestinelor,unor glande cu secretie si chiar carcasei de carne.
Eviscerarea se executa de regula,pe carcasa suspendata si cuprinde urmatoarele etape:
La bovine:
-deschiderea partiala a calitatii abdominale si sectionarea longitudinala a sternului si oaselor bazinului pe simfiza pubiana.
-scoaterea organelor genitale;
-legarea vezicii urinare si a rozetei(partea terminala e bumbarului= rect)pentru a preveni murdarirea carcasei;
-desprinderea pangreasului;
-desprinderea stomacului impreuna cu intestinele;
-ridicarea (desprinderea)ficatului avandu-se grija sa se scoata cu grija vezica biliara pentru a nu se sparge si a murdari carcasa.
Pentru a descărca acest document,
trebuie să te autentifici in contul tău.
