Ulei de măsline

1. Prezentarea produsului luat in studiu

1.1. Generalități

Uleiul de măsline este un ulei vegetal folosit în principal în domeniul culinar, care se extrage din fructele recent recoltate ale măslinului (Olea europaea). Este cea mai bogată sursă de grăsimi mononesaturate. Utilizările sale sunt variate, fiind folosit la gătit, în cosmetice, medicamente și săpunuri, iar în trecut ca și ulei de lampă. Este folosit în toată lumea, dar este în majoritatea cazurilor asociat cu țările mediteraneene, în care producerea sa este o tradiție veche.Este considerat un aliment benefic pentru sănătate, deoarece energizează cordul și reduce colesterolul.

1.2. Categoria de produse alimentare din care face parte uleiul de măsline este Grăsimi si uleiuri.

Tipuri

-uleiul de măsline pur, este un ulei obținut prin rafinare și filtrare chimică rezultând un ulei de o calitate inferioară.

-uleiul de măsline virgin, este produs fără adaos de aditivi alimentari chimici și nu are în compoziție ulei rafinat. Acest ulei are o aciditate mai mică de 2 %, astfel rezultând un gust placut.

-ulei de măsline extra virgin, este un ulei obținut la prima presare a măslinelor, fiind un ulei de o calitate foarte bună, având o aromă bună și cu o aciditate bună. Este un ulei foarte aromat fiind un ulei mai puțin procesat decât cel virgin.

-ulei de măsline presat la rece, este un ulei obținut din a doua presare când se folosește apă călduță și aburi pentru a se putea extrage tot uleiul, astfel căldura din timpul presării absoarbe aroma măslinelor.

-ulei de măsline pomace, ulei de măsline inferior, obținut din ultima presare după obținerea uleiurilor extra virgin și virgin.

1.3.

Denumire produs Producator

Foto produs cu eticheta Compozitie

Ingrediente Caracteristici Aspecte tehnologice Obs.

Ulei din turte de măsline

95% ulei rafinat din turte de măsline

5% ulei virgin din măsline Valoare energetica- 3389 kJ / 824 kcal

Grasimi- 91,6 g

-din care acizi grasi saturati- 12,8 g A se pastra in loc uscat si racoros

Ulei de măsline extravirgin

100% ulei de măsline extra virgin Valoare energetica- 3378 kJ / 822 kcal

Grasimi- 91,3 g

-din care acizi grasi saturati- 13,3 g A se pastra in loc uscat si racoros, ferit de razele soarelui

1.3. Materii prime

Maslinele au culoarea verde in perioada de crestere si nuante intunecate de purpuriu- negru odata ajunse la maturitate. Cu toate acestea, in magazine se gasesc si masline verzi sau galben-verzui. Maslinele sunt culese in perioade diferite de maturitate si sunt tratate diferit, pentru a se obtine arome diferite. Exista mai multe tipuri de masline: Kalamata - culoare purpurie, Nicoise - culoare rosu-maronie; sunt acre si usor sarate, Picholine - sunt mici, tuguiate si au un gust usor picant, etc. Uleiul de masline este extras din varietatea olea europea, maslinul european, originar din zona bazinului mediteraneean. Inca din Antichitate, uleiul de masline era extrem de apreciat, fiind folosit la prepararea hranei, iar fructele maslinilor erau date ca ofranda zeilor. Frunzele si uleiul de masline erau apreciate si datorita puterilor terapeutice.

Olea europaea, maslinul european, este cea mai cunoscuta specie din genul Olea, fiind apreciat inca din antichitate. Maslinele erau folosite fie pentru obtinerea uleiului de masline, fie erau consumate ca fructe. Pentru ca au un gust amar, maslinele treceau printr-un proces natural de fermentare sau erau consumate in saramura. Maslina este formata din 20-25% - ulei, 35-50%- apa, carbohidrati, proteine, acizi organici si enzime: trigliceride si B-sitostearina, acid palmitic, acid stearic, urme de acidarahinic, acid oleic, urme de acid linolenic.Fructul este format din coaja (2%), sambure (20%) si pulpa (78%). Pulpa contine 35-50% apa, 40-60 % ulei si 8-14% celuloza. Maslinele sunt culese la maturitate fiind conservate maxim 48h , asezate in straturi cu grosimea de 10 cm,intr-o incapere aerisita.