Tehnologia supelor limpezi

Introducere

Supele sunt preparate lichide cu gust dulceag, limpezi sau ingrosate.

Ele se caracterizeaza printr-un continut mare de lichid si se servesc de obicei la inceputul mesei. Valoarea lor nutritiva este data de materia prima folosita la preparare, cat si de diferitele adaosuri. Prin gustul deosebit pe care-l au deschid pofta de mancare si stimuleaza apetitul, usurand digestia celorlalte preparate culinare si, totodata, satisfac nevoia de lichide a organismului.

Aceasta grupa de preparate culinare se realizeaza din materii prime de baza : legume, carne, oase si adaosuri de paste fainoase, orez, oua, smantana, lapte, verdeturi (patrunjel, leustean, marar) si diferite condimente.

Clasificarea preparatelor lichide se poate face astfel :

Preparate lichide :

- Supe :

- Supe limpezi - supa de oase ;

- Supe ingrosate (supe creme) - din legume ;din legume si supa de oase, creme ;

- Borsuri, ciorbe :

- din legume ;

- din legume si supa de oase ;

- din legume si carne.

Denumirea preparatului lichid se face in functie de leguma de baza sau de tipul de carne utilizat la obtinere.

Procesul de prelucrare termica aplicat la obtinerea preparatelor lichide este procesul de fierbere extractiva, care le confera o digestibilitate usoara. Aceste preparate se consuma in toate regiunile tarii, cu exceptia borsurilor care sunt specifice Moldovei.

Prelucrarea termica modifica valoarea nutritiva a componentelor, aspectul, consistenta, gustul, culoarea, digestibilitatea.

O serie de factori nutritivi trec din componente in lichidul de fierbere, care capata un gust placut si o aroma specifica.- substante extractive azotate din carne, acizi organici si uleiuri eterice din legume si condimente.

Pentru a mentine cati mai multi factori nutritivi in preparat se aplica cel mai avantajos procedeu de prelucrare termica, si anume, fierberea in aburi sub presiune in marmita sau oala sub presiune.Se asigura, astfel, o fierbere uniforma, in timp scurt si la o temperatura constanta, cu pierderi minime de factori nutritivi.

Supele limpezi

Supele limpezi se obtin prin fierberea extractiva a oaselor sau a carnii, cu adaos de legume diferite. Legumele se indeparteaza prin strecurare, dupa prelucrare termica. Aceste supe pot fi servite ca atare, insotite de diferite elemente de adaos, cum ar fi : taitei, galuste, fidea, orez, crutoane.

Modul de realizare este urmatorul :

- verificarea calitatii materiilor prime ;

- dozarea acestora conform retetei de fabricatie ;

- pregatirea preliminara a materiilor prime :

- oasele se spala, se taie in bucati, se oparesc si se spala din nou ;

- ceapa se curata si se spala ;

- morcovii, telina, patrunjelul si pastarnacul se spala, se curata de impuritati, se spala din nou ;

- frunzele de patrunjel se curata de impuritati, se spala bine sub jet de apa si se taie marunt ;

- fierberea :

- se pun mai intai oasele in apa rece cu sare si se fierb la foc mic, avand grija sa se inlature spuma (fierberea dureaza 3 h) ;

- se adauga legumele si piperul si se continua fierberea inca 30 min.

- strecurarea lichidului prin sita sau prin etamina umeda si asezonare cu verdeturi.

Aceste supe pot fi servite ca atare sau insotite de galuste din gris sau taitei

Legumele din supa pot fi folosite la realizarea unor salate.

Supa de oase mai poate fi folosita ca element de baza, in combinatie cu alte legume, la realizarea unor supe ingrosate, ca de exemplu : supa de cartofi, supa de ceapa, de gulii, rosii, varza, conopida, supe la care se poate adauga lapte, smantana, iaurt, oua etc.Daca supei i se aplica si operatia de limpezire, se obtine consomme-ul simplu. Consomme-ul este un preparat lichid limpede, concentrat si degresat, care se serveste in ocazii speciale.

Scopul lucrarii :

De studiat : Particularitatile tehnologice de prepararea supelor limpezi.

Obiectivele lucrarii:

o De a face caracteristica sortimenrului selectat de bucate.

o De a face o caracteristica a materiei prime.

o De a studia procesul tehnologic de prelucrare culinara a materiilor prime de baza.

o De a studia modificarile fizico-chimice care influenteaza calitatea si indicii de baza a produsului finit.

o De a insusi metodele de decorare, servire a bucatelor.

o De a studia conditiile sanitaro-igienice pentru procesele tehnologice de pregatire a bucatelor din peste.

o De a elabora concluzii pe baza lucrarii date.