Graul este cea mai importanta planta cultivata cu o mare pondere in alimentatia omului si a animalelor.Suprafetele intinse pe care se cerintelor organismului uman, conservabilitatii indelungate a boabelor si faptului ca pot fi transportate fara dificultate, faptului ca planta are plasticitate ecologica mare, fiind cultivate in zone cu climate si soluri foarte diferite, posibilitatii de mecanizare integrala a culturii.
Este de asemenea cea mai eche planta de cultura (perioada mezolitica 9000-7000 de ani i.e.n.,pentru prima data fiind localizata in oriental mijlociu).Graul alaturi de orez este suportul principal al primelor civilizatii.Primele resturi descoperite sunt ale speciei salbatice diploide, Triticum boeticum.In China, Egipt s-a descoperit in urma cu 500 ani, fiind enumerate intre cele cinci plante sfinte alaturi de orez, soia, mei si ciumiza.
La noi in tara urme care atesta cultivarea graului dateaza din mileniul V, epoca neolitica, Triticum monococum.
La ora actuala graul este cultivat in peste 100 de tari si reprezinta o importanta sursa de schimburi comerciale.Boabele de grau sunt utilizate indeosebi pentru produerea fainii fiind destinata fabricarii painii, aliment de baza pentru o mare parte din populatia globului (35-40%). Un kilogram de paine asigura necesarul cantitativ de glucide pentru un adult de 70 kg. Faina obtinuta din Triticum durum are largi utilizari in fabricarea pastelor fainoase si alte produse de patiserie.seamana, precum si atentia de care planta se bucura se datoresc: continutului ridicat al boabelor in hidrati de carbon si proteine si raportul dintre aceste substante, corespunzator
Graul este materie prima in industria alcoolului, amidonului, glucozei, dextrinei.
In hrana animalelor se utilizeaza tarata care este un nutret concentrat foarte valoros, bogat in proteine, grasimi, vitamine si substante minerale.
Produsele secundare (paie, pleve), au valoare furajera scazuta, sunt folosite la: asternut, combustibil, ambalaj, impletituri, celuloza, hartie.
Compozitie chimica
Glucidele. In compozitia bobului de grau procentul cel mai mare este detinut
de substantele extractive neazotate 62-75% din masa proaspata a bobului, formate in proportie de peste 90% amidon, restul fiind dextrine si alte glucide mai simple.Cele mai multe glucide sunt acumulate in endosperm.
Protidele. Substantele proteice, reprezinta, in mod obisnuit, 10-16%din masa bobului (cu limitele intre 8-12%), fiind situate in cea mai mare parte in partile periferice ale bobului, in embrion si scutelum.
Valoarea nutritiva a bobului de grau este data de cantitate si calitatea proteinelor. Acumularea proteinelor este determinate de o serie de factori cum ar fi: specia de grau, soiul, conditiile climatice, fertilitatea naturala a solului si dozele de ingrasaminte folosite in special cele cu azot. Dintre acesti factori, conditiile climatice au un rol deosebit de important. In zonele uscate si calde, acumularea proteinelor nu este favorizata, perioada de formare si umplere a bobului este mai scurta, coacerea este grabita,ca urmare, procentual, proteinele reprezinta mai mult din compozitia bobului.In zonele umede si racoroase este favorizata acumularea hidratilor de carbon, cu acumulari mai mari de amidon in detrimental continutului de proteine.
Proteinele din bobul de grau sunt constituite in principal, din prolamine (4,5g/100g boabe,predominand gliadina) si gluteline ( 4,0g/100g, in principal leucosina) si globuline ( 0,6g/100g, mai ales edestina).Gliadina si glutelina compun glutenul cel care imprima proprietatile panificabile ale graului.Glutenul bun este cand 25% glutenina se afla dispersata in 75% gliadina sub forma de particule foarte fine;cel foarte bun este atunci cand raportul este de 66:34 - calitatea glutenului creste proportional cu cresterea gluteninei si a gradului de dispersie in masa gliadinei.
Boabele de grau ,,durum", destinate fabricarii pastelor fainoase, contin o cantitate mai mare de proteine si gluten, dar glutenul are o calitate inferioara pentru panificatie, in schimb este foarte potrivit pentru fabricarea pastelor fainoase, avand stabilitate mare la fiert datorita filamentelor de proteina foarte rezistente, capacitate mare de conservare, capacitate mare de absorbtie a apei.
Lipidele. Reprezinta 1,8-2,6% din compozitia bobului si sunt accumulate, in special, in embrion si in stratul cu aleurona.
Celuloza. Reprezinta 2,0-3,5% fiind prezenta in invelisul exterior al bobului (pericarp).
Substantele minerale. Reprezentate printr-un numar mare de elemente chimice ( K, Ca, Mb, Mn, etc.), au o pondere de 1,5-2,3%, aflandu-se spre partile periferice ale bobului.
Vitamine. Predomina vitaminele B1, B2, B3, B5, B6, B12.
Valoare biologica a proteinelor din boabele de grau este ridicata, deoarece acestea contin toti aminoacizii esentiali pe care organismul uman nu-I poate sintetiza.
Insusiri fizico-mecanice
Insusirile fizico-mecanice ale cerealelor ce urmeaza a se prelucra prezinta o deosebita importanta la intocmirea diagramei de macinis.Din experienta morilor din tara noastra se disting cativa factori cu influienta deosebita.
Sticlozitate 80-100% ( 77%). Diagrama de macinis a graului tare prezinta si ea cateva caracteristici influientate de caracteristicile fizico-mecanice ale boabelor.
Suprafata tavalugilor de la sroturi este prevazuta cu rifluri a caror suma ?+? este de 80-100*, pozitia fiind intotdeauna tais pe tais. Cantitatea de grisuri rezultata este foarte mare ( 75-80%) si din acest motiv fazele de sortare, desfacere si curatire sunt larg dimensionate. Curatirea grisurilor poate fi considerate
Constantin Banu, Manualul inginerului de industrie alimentara, vol. II, Ed. Tehnica, Bucuresti, 2002
2. Constanta Virginia Modoran, Tehnologia moraritului si panificatiei, Ed. Risoprint, Cluj-napoca, 2007
3. Costin Ionel, Tehnologia de prelucrare a cerealelor in industria alimentara, Ed. Tehnica, Bucuresti
4. Conf. dr. ing. Ec. Mihai Leonte, Tehnologii si utilaje in industria moraritului, Ed. Millenium, Piatra-Neamt, 2001
5. Leon S. Muntean, Fitotehnie, Ed. Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1995
6. Sevastita Muste, Tehnologia materiilor prime vegetale, Ed. AcademicPress, Cluj-Napoca, 2004
7. Explicarea si intretinerea utilajelor din industria moraritului si panificatiei
Pentru a descărca acest document,
trebuie să te autentifici in contul tău.
