Tehnologia de Obținere a Vinurilor Spumante

Vinurile spumante sunt vinuri sub presiune (1?5 bar), datorita continutului ridicat de CO2 (2?10 g/l) care determina proprietatile de spumare si perlare, un gust proaspat, intepator si buchet fin, reductiv, caracteristic.

Vinurile spumante au - tarie alcoolica de 6?13% vol., dulceata placuta, 4?100 g/l zahar si aciditate relativ mare, circa 5 g H2SO4/l, in functie de tipul si sortimentul acestora.

Dupa originea dioxidului de carbon in vin, tehnologia de obtinere si originea geografica, vinurile spumante se clasifica astfel:

- vinuri sampanizate, la care dioxidul de carbon provine in urma refermentarii zaharozei adaugata vinului, prin urmatoarele procedee:

- prepararea vinului spumant la sticle (metoda ,,champenoise");

- prepararea vinului spumant la sticle si conditionarea vinului spumant la rezervoare (metoda germana);

- prepararea vinului spumant la rezervoare (metoda ,,cuve close");

- vinuri petiante, la care dioxidul de carbon rezulta din fermentarea zaharului invertit rezidual, propriu vinului. Ele se obtin, de regula, prin procedeul de fermentare la rezervoare;

- vinuri spumoase si perlante, la care dioxidul de carbon este de natura exogena, provenit prin impregnare sau fermentare si impregnare.

10.2.1. Prepararea vinurilor sampanizate prin metoda fermentarii la sticle

Vinul spumant a fost inventat de Don Perignon, calugar benedictin la sfarsitul secolului al VIII-lea. Prototipul vinurilor spumante il constituie vinul Champagne, care a fost obtinut la sfarsitul secolului al XVII-lea, in regiunea Champagne (Franta). In tara noastra prepararea vinului tip Champagne a inceput la sfarsitul secolului al XIX-lea.

Prepararea vinurilor spumante prin metoda fermentarii la sticle cuprinde doua etape: obtinerea vinului de baza sau a vinului material pentru obtinerea vinului spumant si sampanizarea vinului de baza. Schema tehnologica de obtinere a vinului spumant prin metoda fermentarii la sticle este prezentata in figura nr. 19.

Obtinerea vinului de baza

Calitatea vinului spumant este determinata in primul rand de calitatea vinului de baza. Schema tehnologica cuprinde aproape aceleasi operatii ca si in cazul obtinerii vinurilor albe seci.

In regiunea Champagne, vinul de baza se obtine din doua soiuri de struguri - Pinot Meunier si Pinot noir si un soi alb Chardonnay. In tara noastra se utilizeaza pentru vinurile spumante soiurile Riesling italian, Feteasca alba, Galbena de Odobesti, s.a. cultivate in podgoriile: Tarnave, Arad, Panciu, Odobesti, s.a. Pentru vinul spumant roz se folosesc soiurile Babeasca, Pinot noir, vinificatie in rosu cu usoara macerare.

Conditiile pe care trebuie sa le indeplineasca vinurile de baza pentru prepararea vinului spumant sunt prezentate in tabelele 7 si 8.