Tehnologia de obținere a Salamului Victoria

Capitolul I1.1. GENERALITATI

Carnea indiferent de la animalul care provine (vita, porc, oaie, pasare) are o compozitie corespunzatoare varstei si starii de nutritie a animalului. Carnea contine circa 20 proteine. Continutul grasimilor in carne depinde de felul animalului si de starea de nutritie. Cea mai saraca in grasime este carnea de vita si vitel (6-8%) si cea mai bogata carnea de porc (30%).Carnea contine o cantitate mica de glucide, insa cea a animalelor tinere este bogata in substante extractive, in purine, creatina, creatinina. Ea este de asemenea bogata in substante minerale, in special in fosfor si fier.Organele (ficatul, inima, rinichii) contin cantitati sporite de fier, in ele se gasesc cobalt si cupru. Celelalte substante minerale (calciu, sodiu, clor, sulf, magneziu) constituie cantitati mici. Ionii de clor, fosfor, sulf provoaca actiune acida in organism. Carnea este bogata in vitamine hidrosolubile,complexul B. Organele pe langa aceste vitamine, mai contin si vitamine liposolubile(A, D).

1.2.CLASIFICAREA PREPARATELOR DIN CARNE

Preparatele din carne pot fii clasificate in doua mari grupe:

-preparate a caror compozitie este tocatura;

- preparate din carne netocata.

In prima grupa intra:-preparate crude: (carnati de porc, carnati de casa ,,Polar", carnati ,, Patricieni"):

-preparate pasteurizate:tobe(toba alba calitatea I-i, toba calitatea a II-a , toba din carne cap vita,toba de casa, toba ,,favorit" alba, toba presata);caltabosi(caltabos alb, caltabos de ,,Banat",caltabos ,,Dambovita'' , caltabos ,,Muscel'', caltabos de ,,Salaj''),lebarvursti:

-preparate afumate: carnati ,,Gherla", de porc, patricieni din carne oaie;

preparate afumate la cald si pasteurizate: mezeluri proaspete (parizer, polonez, safalade,frankfurter, carnaciori extra, carnaciori ,,Mures'');

-preparate afumate la cald, pasteurizate, afumate la rece: italian, rusesc, Bucuresti, vanatoresc,cracauer, torpedo, Poiana, Dumbrava, carnati ,,Gustin'', carnati ,,Harghita'', carnati trandafir, carnatiBicaz si carnati Ciaba;

- preparate afumate la cald, pasteurizare, afumate la rece si uscate: salam de vara, Caraiman, turist.