Tehnician în morărit - panificație produse făinoase

ARGUMENT

Cerealele au o importanta deosebita pentru hrana omului. Traditional, ele sunt considerate ca baza de materii prime pentru fabricarea fainii si crupelor. Din productia anuala de cereale din tara noastra peste 40% este destinata acestui scop.

Grupa cerealelor este formata din: grau, secara, orz, ovaz, orez, porumb, mei, sorg si hrisca. Primele 8 fac parte din familia botanica Graminee iar hrisca face parte din familia poligonacee. In principiu toate au insusiri anatomice si fiziologice comune.

Pentru ca au un continut mare de amidon cerealele mai poarta numele si de produse agricole amidonoase.

Caracteristicile care stau la baza boabelor de cereale pentru a fi folosite la productia de bunuri alimentare pot fi impartite in doua grupe si anume:

- insusirile chimice care marcheaza in mare masura valoarea alimentelor a produselor finite

- insusirile fizico-tehnologice care se manifesta in operatiile de manipulare, depozitare si de prelucrare in industria moraritului.

Cap. I: DESCRIEREA BOABELOR DE CEREALE

Graul este principala cereala folosita la fabricarea fainii de diferite tipuri, a crupelor sub forma de gris si arpacas, a expandatelor si aplatizatelor de tipul pufarinului si a fulgilor.

In decursul timpului datorita importantei lui s-au selectionat mai multe specii, dar dintre acestea se disting doua ca specii principale.

- graul comun ( Triticum vulgare) care este specia cea mai raspandita. Bobul de grau comun se caracterizeaza prin: culoare rosiatica sau galbuie, forma ovala, barbita lunga si vizibila. Lungimea bobului este cuprinsa intre 5-8 mm, iar grosimea intre 2,8-3,3mm

- graul tare (Triticum durum) este specia raspandita numai in anumite zone ale globului si se cultiva pe suprafete mai mici datorita productiei mai reduse la hectar si folosirii lui la fabricarea fainii cu destinatii speciale.

Bobul de grau tare se caracterizeaza prin: culoare rosiatica sau alb galbuie, forma alungita, barbita slab vizibila. Lungimea bobului este cuprinsa intre 5-10mm, iar grosimea intre 3-3,5mm.