Microundele sunt radiatii electromagnetice cu frecventa ridicata, variind de la 300 MHz la 300 GHz si lungimi de unda cuprinse intre l m si l mm, situate asadar printre undele radio, a caror existenta a fost mai intai presupusa matematic de Maxwell, apoi verificata experimental in 1885 de catre Hertz.
La putin timp dupa razboi, Percy Spencer de la compania Raytheon a descoperit posibilitatea incalzirii alimentelor folosind caldura generata de o antena radar. Descoperirea sa s-a concretizat in aparitia primelor patente, respectiv a primelor cuptoare cu microunde, cat si in initierea studiilor asupra alimentelor care pot fi supuse tratarii cu microunde. Spencer a proiectat si primul cuptor cu microunde cu functionare continua, dar adevarata dezvoltare a instalatiilor continue se datoreaza companiei Cryodry care a inceput sa le construiasca in 1962.
Primul procedeu reusit de prelucrare cu microunde a fost uscarea cartofilor prajiti ,,chips".Reusita procedeului a impulsionat dezvoltarea altor procedee, printre care: prelucrarea carnii de pasare, costitei (bacon), pateurilor din carne, salamului, uscarea pastelor fainoase, legumelor, alimentelor tip snack, concentratelor pentru sucuri, condimentelor, temperarea carnii, pestelui si untului, dospirea gogosilor si a painii, prajirea gogosilor, pasteurizarea painii, a sucurilor de fructe.
Astfel in 1992, in intreaga lume existau circa 500 instalatii industriale de procesare cu microunde. Cauzele lentei dezvoltari a procesarii industriale cu microunde sunt asociate costurilor si lipsei informatiilor tehnologice in domeniu. Datorita avantajelor pe care le ofera in comparatie cu metodele conventionale, procesarea cu microunde se poate aplica in multe directii in prelucrarea alimentelor.
Datorita dezvoltarii utilizarilor posibile, si in consecinta a riscului de interferare cu comunicatiile, s-a stabilit o conventie internationala care a definit frecventele utilizabile in domeniul industrial, stiintific si medical.
Incalzirea alimentelor poate fi realizata prin absorbtia energiei microundelor prin rotirea moleculelor apei si prin translatia componentelor ionice ale alimentelor. Aceasta energie este transformata in caldura. Factori importanti ai incalzirii alimentelor prin microunde sunt procentul de apa si procentul de ioni dizolvati (adesea saruri ).
Principiile tratamentului cu microunde
Microundele sunt generate de un dispozitiv electronic numit magnetron. Acesta emite energie radianta de inalta frecventa, cu centri de incarcare pozitiva si negativa care isi schimba directia de miliarde de ori pe secunda. Energia este transmisa in incinta cuptorului printr-un tub, numit ghid de unde, cu ajutorul unei antene, in mod asemanator modului de functionare a radarului. Spatiul inchis constituit de peretii metalici ai incintei cuptorului serveste la reflectarea microundelor si crearea unui sistem de rezonanta. Produsul alimentar cu sau fara ambalaj situat in incinta cuptorului cu microunde va capta energia campului de microunde.
Microundele pot fi absorbite, transmise si reflectate. Astfel ele traverseaza aerul, sticla, materiale plastice, portelanul, ceramica si hartia. Totusi unele materiale sunt numai martial transparente pentru microunde. Apa, proteinele, glucidele, lipidele, deci produsele alimentare in general, absorb energia campului de microunde in proportie de peste 50 %, restul fiind energie transmisa sau reflectata, in functie de frecventa campului. Incalzirea cu microunde este deci rezultatul interactiunii dintre constituentii alimentelor si campul electromagnetic care isi schimba foarte repede polaritatea.
Un material, in particular un aliment, are sarcini electrice succeptibile a se deplasa sub influenta campului electric al microundelor. Exista doua tipuri de sarcini: libere si legate.
Pentru a descărca acest document,
trebuie să te autentifici in contul tău.
