INTRODUCERE
Dintre toate produsele de origine animala, ce constituie alimente pentru om, carnea sesitueaza pe primul plan, atat datorita continutului ridicat de substante nutritive (proteine,grasimi, vitamine, saruri minerale) cat si digestibilitatii ridicate si de asemenea pretabilitatiiacesteia si a preparatelor din carne la conservare.
Teoretic, s-ar putea consuma carnea de la aproape toate speciile de mamifere, pasari si pesti, mai ales in conditiile existentei actuale a "foamei de proteine", ce bantuie o mare parte a planetei noastre.
Totusi, criteriile de apreciere a comestibilitatii carnii diferitelor specii de animale sunt adesea subordonate unor considerente mai mult sau mai putin obiective, dar si unor elementede traditie, obiceiuri locale si chiar religioase.
Datorita utilajelor moderne, tehnologiilor noi si imbunatatite, industria carnii acunoscut o dezvoltare deosebita, fapt ce asigura realizarea unor produse de calitate superioara.
Aceasta baza materiala moderna este folosita in vederea perfectionarii continue a proceselor tehnologice, imbunatatirii gamei de sortimente, economisirii de energie.
In conditiile globalizarii comertului cu produse alimentare de origine animala,
controlul sanitar veterinar devine o necesitate.
Salubritatea alimentelor de origine animala impune ca operatiunile de prelucrare,conservare, transport si desfacere sa se desfasoare in cele mai severe conditii igienice.
Gratie asigurarii si respectarii normelor sanitare veterinare, consumatorul este asiguratatat de faptul ca produsele nu-i dauneaza sanatatii, fiind libere de orice noxa fizica, chimica si biologica, cat si de calitatea nutritiva a acestora.
Capitolul I
TEHNOLOGIA FABRICARII PREPARATELOR DIN CARNE
In linii mari fabricarea preparatelor de carne cuprind urmatoarele operatii:
- receptia materiilor prime si a ingredientelor
- transarea,dezosarea si alegerea carnii de vita si porc
- sararea carnii
- prepararea srotului si a bradtului
- depozitarea semifabricatelor la frigider pentru maturare(srot si bradt)
- preparaea pastei
- condimentarea
- umplerea pastei in membrane, afumarea calda a mezelurilor
- fierberea-racirea
- afumarea rece a mezelurilor
- portionarea si eventuala ambalare
- receptia produsului finit
- depozitarea si livrarea
- transportul
Preparatele din carne sunt produse alimentare la care se folosesc ca materie prima: carne, organe si subproduse comestibile de abator de la diverse specii (bovine, porcine, ovine etc.), slanina in diferite proportii supuse unor prelucrari tehnologice care sa le asigure marimea valorii nutritive si organoleptice precum si salubritatea produselor.
La fabricarea preparatelor din carne participa si diferite materiale auxiliare pentru conservare , aromatizare, imbunatatirea culorii, ambalare etc. , adaosuri de origine animala sau vegetala necesara pentru imbunatatirea indicatorilor de calitate si materii secundare care confera specificitate unor produse.
Salamurile crude afumate : sunt preparate superioare de durata cu o valoare nutritiva ridicata , cu o aroma placuta , fabricate din carne de porc , de vita si slanina tare . Membranele umplute sunt legate longitudinal si transversal , si dupa un timp de zvantare de 30 ore , se afuma la fum
rece de 9 0C. Cea mai importanta faza de fabricare este maturarea - uscarea realizata in timp de 90 - 110 zile in functie de diametrul batoanelor . In timpul maturarii se face o insamantare dirijata cu spori de Penicillium , care acopera complet suprafata batoanelor . Din aceasta grupa fac parte: salamul de Sibiu,salamul Elvetian.
Preparate crude , etuvate si afumate : au faze de fabricare asemanatoare salamurilor de mai sus, fata de care intervine etuvarea - o operatie prin care se realizeaza o rapida fermentatie lactica cu ajutorul lacto - bacililor in scopul imbunatatirii consistentei , aromei , culorii . Etuvarea se face in incaperi cu temperatura intre 20 - 30 0 C , umiditate relativa 95 - 100 % timp de 10 - 18 ore . Dupa etuvare , produsele sunt zvantate printr-o circulatie moderata a aerului la temperatura de + 4 pana la + 6 0 C , umiditate 85 - 90 % timp de 24 ore . Afumarea se face tot cu fum rece timp de 24 - 96 ore , dupa care maturarea - uscarea se desfasoara timp de 25 - 50 zile . Din aceasta grupa fac parte salamurile : ,, Dunarea ,, , ,, Bucegi ,, , carnatii ,, Agnita ,, .
Salamuri crude uscate sunt produse de durata in a caror compozitie intra : carne de oaie si carne de vita . Uscarea se face in doua trepte , in anumite conditii de temperatura si de circulatie a aerului . Pasta se umple in mate subtiri de vita sau rotocoale . Maturarea , presarea si uscarea se fac in camere racoroase , bine ventilate , pana cand in produse se mentine o umiditate de 25 - 30 % . Din aceasta grupa fac parte : ,,Ghiudem ,, ,,, Babic,, , salam ,, Banatean ,, , ,, Danez ,, .
www.wikipedia.ro
www.salamscandia.ro
E. MELEHI, C. BANU "Utilajul si tehnologia prelucrari carni si laptelui-prelucrarea laptelui", Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti 1992.
Pentru a descărca acest document,
trebuie să te autentifici in contul tău.
