Introducere
Produsele crud-uscate reprezintă acele produse obținute din carne provenind de la diferite specii, materia primă find supusă unor transformări biochimice sub acțiunea enzimelor proprii, fibrei musculare și a unor enzime produse de către microorganismele cu care se face însamânțarea în timpul procesului tehnologic. În timpul procesului tehnologic nu există tratament termic, de-a lungul fluxului tehnologic, carnea având temperatura maximă, în general, de 14°C excepție facând produsele etuvate, acestea atingând până la 22-24°C. În plus, produsele sunt caracterizate printr-un conținut scăzut de apă (sub 30 %) pierderea umidității realizându-se în timpul operațiilor de: scurgere, zvântare, dar mai ales uscare. La majoritatea produselor crud-uscate se face și o afumare de durată la temperaturi sub 14°C.
Din punct de vedere comercial, carnea reprezintă carcasa animalelor de măcelărie, apăsărilor de curte sau a vânatului, cât și produsele obținute din acestea. Obținerea acestui produs valoros pentru alimentația umană se face în unități agro-zootehnice specializate dotate tehnic corespunzător și în care se realizează un foarte riguros control igienico-sanitar. Din punct de vedere alimentar, carnea constituie o sursă importantă de energie șisubstanțe nutritive pentru om.
Mucegaiurile sunt ciuperci microscopice care trăiesc pe materie vegetală sau animală. În prezent, numărul speciilor de ciuperci existente nu este concret, dar estimările variază de la zeci de mii de specii. Majoritatea sunt organisme filamentoase (sub formă de fir) și producerea de spori este caracteristică ciupercilor în general. Acești spori pot să fie transportați prin aer, apă sau insecte. Mucegaiurile sunt făcute din mai multe celule și pot uneori să fie văzut cu ochiul liber.Sporii dau mucegaiului culoarea pe care o vedem cu ochiul liber. Când sunt transportați în aer, sporii răspândesc mucegai din loc în loc.
Penicillium sp., Acremonium sp., Mucor sp., Cladosporium sp. și Aspergillus sp. au fost cele mai frecvent izolate genuri de mucegaiuri. Unele mucegaiuri provoacă reacții alergice și probleme respiratorii. Creșterea mucegaiului este încurajată de căldură și de nivelul crescut de umiditate. În condiții potrivite, produc „micotoxine”, substanțe otrăvitoare care pot îmbolnăvi oamenii.
Cerințe legistlative
I. Domeniu de aplicare
1. Prezenta Reglementare tehnica stabileste cerinte minime de calitate si siguranta alimentară, de prezentare si etichetare a produselor care trebuie respectate la fabricarea si/sau comercializarea produselor din carne destinate consumului uman, provenite atit din productia autohtona, cât si de import.
2. Cerintele de calitate si sigurantă alimentarà prevazute de prezenta Reglementare tehnică nu se extind asupra produselor din carne fabricate în gospodāriile individuale pentru consumul propriu.
II. Terminologie
3. În sensul prezentei Reglementări tehnice, termenii folosiți se definesc după cum urmează:
carne - părti comestibile de animale domestice (bovină, porcină, ovină, caprină) și păsari de curte, sacrificate sub formă de carcasă sau părti de carcase, constând din țesut muscular, țesut adipos, țesut conjunctiv cu/sau fară țesut osos;
carne-materie primă - carne care nu a fost supusă unui careva tratament în vederea conservarii, cu excepția refrigerării, congelării, congelării rapide, inclusiv carnea ambalată prin vacuumare sau în atmosferă controlată:
carne tocată - carne dezosată care a fost supusă une ioperațiuni de tocare și care conține mai puțin de 1% sare;
carne dezosat mecanic - produs obținut prin îndepartarea cărnii de pe oasele acoperite cu carne după dezosare sau de pe carcasele de păsări prin mijloace mecanice, care determină distrugerea sau modificarea structurii fibroase a mușchilor ce conține fracția masică de oase de maximum 0,8 %;
1. Matei F. și Diguță C., (2020), Microbiologie general, pp.177-179, Editura Ex Terra Aurum, București
2. https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/molds-food-are-they-dangerous
3. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0168160516301970
4. https://www.researchgate.net/publication/242726138_The_Occurrence_of_Moulds_in_Fermented_Raw_Meat_Products
5. https://www.fsis.usda.gov/sites/default/files/media_file/2021-02/Molds_on_Food.pdf
6. https://sp1cahul.md/files/bib/190221121954.pdf
7. https://www.2biz.ro/cuter-carne-pf
8. https://www.utilia.com.ro/echipamente-de-procesare-a-carnii/malaxoare/malaxor-cu-vacuum-sitem-de-malaxare
9. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S095671351630113X
10. https://www.qdidactic.com/stiinta-tehnica/nutritie/preparate-din-carne-schema-tehnologica-de-obtinere-a331.php
11. https://conspecte.com/merceologia-marfurilor-alimentare/caracterizarea-microorganismelor-utilizate-in-industria-alimentara.html
Pentru a descărca acest document,
trebuie să te autentifici in contul tău.
