Capitol 1. GENERALITATII PRIVIND PREPARATELE DIN CARNE
Preparatele din carne sunt produse alimentare direct consumabile obtinute dupa prelucrarea carnii existand si cateva sortimente care necesita pregatiri culinare suplimentare inainte de a fi consumate cum ar fi: carnatii, pastrama, cernvusti, care necesita, fierbere, prajire sau afumare. In aceasta categorie nu se incadreaza produse destinate prelucrarii in mancaruri gatite cum ar fi ciolane, oase si costite afumate. Preparatele din carne asigura satisfacerea unor cerinte alimentare in alimentatia moderna, cum ar fi: valorificarea superioara a carnii, cresterea observabilitatii carnii, realizarea unei game variate de sortimente, transfomarea carnii in produse direct consumabil.
1.1. Clasificare
Preparatele din carne se impart in:
A. Prospaturi
Crude (carnati praspeti)
Fiert si racite (caltabos, leber, tobe)
Afumate la cald, fierte si racite (parizer, crenvusti, polis, carnaciori)
B. Semiafumate-in aceasta intra salamurile si diferite sortimente de carnati ce se clasifica in trei categorii, dupa umiditate si anume
Tipul I: cu umiditate mica de 40%
Tipul II: cu umiditate cuprinsa intre 40,1 - 55 %
Tipul III: cu umiditate peste 55%
C. De lunga durata-afumate la rece si uscate, cum ar fi salamul de Sibiu, Babic, Ghiudemul
D. Coapte in forme- drobul, ruladele etc.
Ca durata de pastrare aceasta este variata in functie de natura lor. In acest sens: proaspaturile pot fi pastrate 48-72 de ore, semiafumatele se pot pastra 7-15 zile si preparatele de durata se pot pastra 3-4 luni la temperaturi moderate.
Consumul carnii si a preparatelor din carne, aduc in alimentatia omului un aport proteic si lipidic foarte important la care se adauga, aportul de minerale.
Proteinele animale sunt incarcate cu grasimi si colesterol. Carnea si preparatele din carne contin un procent de 20 % proteina.
Proteinele sunt esentiale la orice varsta, deoarece intra in structura musculturii si constituie un element de baza in mentinere imunitatii. Ele contin aminoacizii esentiali, substante necesare functionarii organismului. Acesti aminoacizi nu pot fi sintetizati de organism, ci trebuie luat din alimente. Carnea alba este o sursa deosebit de bogata in proteina in comparatie cu carnea rosie.
De remarcat faptul ca in carne, organe si preparate din carne se gasesc cantitatii apreciabile de nucleoproteine care sunt slab reprezentate in lapte si produse lactate.
Pentru a descărca acest document,
trebuie să te autentifici in contul tău.
