Proiectarea și conducerea proceselor tehnologice în industria laptelui iaurt natural cu adaos de lactoferină

Managementul Procesării Moderne a Alimentelor

Studiu de caz

Proiectarea și Conducerea Proceselor Tehnologice în Industria Laptelui

Iaurt natural cu adaos de lactoferină

Sibiu

CUPRINS

1 Importanța și caracterizarea produsului 3

2 Schema tehnologică 6

3 Descrierea operațiilor tehnologice 8

4 Planul HACCP 12

5 Diagrama celor 5 M 19

Bibliografie 20

1 Importanța și caracterizarea produsului

Se știe, în linii mari, care alimente sunt bune pentru sănătatea organismului și care sunt mai puțin sănătoase, sau care sunt consumate datorită gustului lor bun. Iaurtul ocupă un loc aparte: gustul lui este excelent iar beneficiile pe care le oferă sănătății îl fac să fie de neînlocuit în alimentație.

Capacitatea iaurtului de a aduce intestinului microorganisme folositoare este foarte bine venită după tratamentele îndelungate cu antibiotice puternice, care înlătură inclusiv flora normală din organismul nostru, situație în care germeni precum Candida, o ciupercă prezentă obișnuit în mediu și pe mucoase, se înmulțesc excesiv.

Lactobacilus, unul din germenii iaurtului, ajută la refacerea intestinului, crește absorbția unor factori nutritivi, asigură sănătatea intestinului și stabilizează sistemul imunitar. Procesul creșterii acestor germeni duce la transformarea lactozei în acid lactic. De foarte multe ori, oamenii care au deficiență de lactoză, enzima care digeră zaharul din sânge, nu au probleme atunci când manâncă iaurt, deoarece cea mai mare parte a lactozei a fost prelucrată în timpul fermentării și a fost transformată în acid lactic.

Pentru a beneficia de toate calitățile iaurtului, trebuie ca el să aibă înscrisă pe el temperatura scăzută de conservare (2-6 grade C) și termenul de garanție de maxim 30 de zile. Este indiciul cel mai sigur că iaurtul respectiv este unul veritabil sau, cum deja se obișnuiește să se numească, un “iaurt viu”.

În plus, alegând un astfel de iaurt, există garanția că este produs de o firmă care se preocupă de crearea condițiilor de depozitare, transport și expunere la vânzare care să-i păstreze neatinse toate calitățile.

Piața lactatelor este una foarte diversificată în ziua de astăzi, cunoaștem o multitudine de variante de produs și dese ori nu mai știm ce să alegem. Propun spre discuție în cele ce urmează un produs despre care eu am auzit de curând și anume: iaurt îmbogățit cu lactoferină.

Ce este lactoferina? Lactoferina este o proteină ce prezintă afinitate crescută față de ionii de fier. Unde o găsim? Lactoferina este glicoproteina cea mai activă din colostru (prima formă de lapte matern) și din zer. Este prezentă de asemenea în toate secrețiile (salivă, lacrimi, secreții nazale, sudoare, s.a.) precum și în urină și în sânge, dar în concentrația cea mai mare se găsește în cavitatea bucală, unde protejează de invaziile infecțioase (intră în contact cu agenții patogeni și ii distruge).

Lactoferina în antichitate?

Această substanță miraculoasă din lapte a fost prezentă și utilizată dintotdeauna.

În urmă cu 2000 de ani, Cleopatra, regina Egiptului, obișnuia să-și facă baie în lapte crud. Frumusețea ei proverbială, era întreținută cu acest remediu aparent banal, dar care-i conferea pielii irizări de sidef. A fost nevoie să treacă peste două milenii pentru a se găsii explicația acțiunii laptelui crud asupra frumuseții stăpânei Nilului. Laptele crud conține lactoferină.

Cu mult timp în urmă, pe la sate, urdorile, herpesul și ulciorul, erau tratate tot cu lapte de vacă, administrat pe cale externa ca dezinfectant. Explicația? Aceeași Lactoferină are efect puternic în vindecarea infecțiilor, diverselor bacterii, precum și a unor candidoze și viroze.

Până nu de mult, poate chiar și azi, circula vorba că dacă un antibiotic este combinat cu lapte, acesta din urmă, ii va inhiba acțiunea. Greșit! S-a demonstrat că laptele crud, nu numai că nu împiedică acțiunea antibioticelor, ci le și sporește efectul cu până la 30%.

Dar totuși de ce este atât de importantă lactoferina? Rolul lactoferinei?

Pentru a vorbi despre rolul lactoferinei este absolut necesar să amintim importanța fierului în organism.

Fierul este necesar pentru metabolismul și creșterea ale aproape tuturor formelor de viață de pe pământ. Lipsa fierului duce la anemie, care se manifestă prin oboseală, paloare și slăbiciune. Cum fiecare moleculă de lactoferină poate lega 2 atomi de fier, strâns dar reversibil, rezultă că aceasta are o deosebită importanță în absorbția fierului.

Dacă fierul este un metal foarte important pentru viață, la fel de ușor el poate deveni toxic. În forma ionică și în cantitate prea mare poate deveni un pericol pentru organism. De fapt el este un element esențial necesar bacteriilor patogene și celulelor tumorale. Influențează de asemenea dezvoltarea unor forme de cancer și joacă un rol fără echivoc în dezvoltarea artritelor.

Asfel, proteine cum sunt lactoferina, transferina și feritina neutralizează fierul și conduc la eliminarea toxicității prin legarea lui.

După cum am mai spus, toate bacteriile au nevoie de fier. Datorită proprietăților lactoferinei de a "sechestra" acest element a rezultat faptul că lactoferina împiedică utilizarea lui de către bacterii, ciuperci și virusuri. Cercetătorii au demonstrat în câteva cazuri efecul bactericid al acestei substanțe in vitro, asupra virusului herpes simplex uman și virusului imunodeficienței umane HIV.

1. Bratu Iuliana- ⹂HACCP de la teorie la practică-Un demers logic”, Editura Universității⹂Lucian Blaga” din Sibiu,2002.

2. Bratu Iuliana, Spulber Graziella, Iorga Alexandra-⹂Controlul Calității și HACCP în Industria Alimentară”, Editura Universității Lucian Blaga din Sibiu,2002.

3. https://www.creeaza.com/familie/alimentatie-nutritie/PRODUSE-LACTATE-ACIDE875.php

4. https://ro.scribd.com/doc/264746392/Produse-Lactate-Acide

5. https://foodstory.ro/diverse/3-retete-in-care-sa-folosesti-lapte-batut

6. https://www.superlapte.ro/product/iaurt-cu-lactoferina/