Proiectarea fabricii de bere Robema

Materii prime utilizate la fabricarea berii:

- Orzul

Calitatea orzului are o mare influientaasupra procesului demaltificare. El este preferat in raport cu alte cereale datorita caracteristicilor sale avantajoase maltificarii(bobul este acoperit cu un invelis care protejeaza bine bine embrionul in timpul germinarii, nu introduce substante care sa conduca la un gust sau miros neplacut, bine maturat contine un complex bogat de enzime).

Factorii care influienteaza calitatea orzului;

A}soiul de orz

Se cunosc mai multe soiuri, a caror calitate a fost verificata in practica, ca de exemplu: Donaria Wisa, Volla, Una, Eli,Amsell, Bido, Johana, Proctor etc.

B} conditiile de cultivare, recoltare

S-a demonstrat, din practica si cercetari specifice, ca este necesara urmatoarelor cantitati de ingrasaminte: azot 40 Kg/ha, acid fosforic 90-120 Kg/ha si potasiu 120-150 Kg/ha.

Si modul de recoltare influienteaza calitatea orzului pentru bere. Dintre modalitatile de recoltare (combina, seceratoare, coasa etc) s-a constatat ca ca cea mai avantajoaasa recoltare se face dupa o depozitare in stoguri a orzului, in care timp se atinge maturitatea sa fiziologica.

C} Conditii de conservare si depozitare

Bobul de orz, in totalitatea sa, are o conductibilitate termica foarte mica si anume de 0.1-0.4 kcal/m- *h*grd (aer=0,02; pluta=0.03). Daca bobul este depozitat cald, el isi pastreaza caldura timp indelungat, producand astfel incalzirea locala a gramezii in care este este depozitat. La operatia de uscare a orzului trebuie sa se tina seama de viteza de difuzie a apei a apei in bob. La orz viteza este de 2 3*10 mg/cm-s (fata de 0,023 mg/cm-*s, la aer). In timpul uscarii exista o gradare a umiditatii de la centrul albuminei si pana la periferia bobului. Deci, atunci cand silozul este racit cu aer rece, vaporii de apa se deplaseaza de la interiorul bobului spre exterior, unde umiditatea relativa creste si poate favoriza o dezvoltare de mucegai sau o activitate enzimatica.

Bobul de orz contine un mare numar de enzime care asigura viata bobului chiar in timpul respiratiei puternic incetinite, in siloz sau depozit. Enzimele din bob sunt foarte puternic influientate de temperatura si starea apei in bob. Deoarece starea de libertate a apei este mult coborata, vitezele reactiilor chimice sau enzimatice ale tuturor fenomenelor la care participa apa sunt asa de reduse incat, in conditii normale pot fi neglijate.

Punctul critic isi are maximum la un echilibru de umiditate relativa de 75% (adica o umiditate in bob de 15-16%). De aceea umiditatea relativa sub 78%, pentru ca reactiile de hidroliza enzimatica sa fie considerabil franate(dar nu complet oprite).

In timpul uscarii, nu trebuie sa se depaseasca temperatura de 40- Cin masa bobului de orz destinat maltificarii, chiar daca se fac2-3 intoarceri prin uscator pentru adefinitiva uscarea. Dupa a treia trecere prin uscator, se poate urca temperatura in masa de boabe la 45- C. La parasirea uscatorului, orzul trebuie sa se raceasca, de regula, cu 5- C sub temperatura aerului inconjurator.

Depozitarea orzului uscat se face in silozuri de beton sau otel. Se foloseste ventilatia artificiala (cel mai des cea de tip Pauk).

- Hameiul

Pentru obtinerea de hamei de calitate superioara, ca si la orz, trebuie sa se acorde o atentie sporita recoltatului. S-a constatat ca, conurile de hamei, isi pastreaza calitatile aproximativ 15 zile dupa atingerea maturitatii tehnice. Dupa recoltare, conurile nu trebuie stea mai mult de 8-10 ore pana la inceperea uscarii. Criteriul de baza al uscarii hameiului este acela de pastrare a culorii conurilor si a lupulinei. Un hamei bine uscat trebuie sa aiba culoarea naturala verde (cu luciu), aroma proprie acestei plante, iar lupulina trebuie sa fie galben-aurie. Este necesar ca uscarea sa se faca imediat dupa recoltare; conurile de hamei avand o umiditate de 80-85% si o constructie delicata, ele deteriorandu-se extrem de usor.

Hameiul este utilizat in tehnologia de fabricare a berii in vederea obtinerii aromei specifice si gustul usor amarui, a imbunatatirii proprietatii de spumare a berii contribuind si la stabilizarea si limpezirea mustului. Hameiul mai are si rolul de aseptizare a mustului.

Se pasreaza in spatii racite cu temperatura aerulai de 0 -1,5 - C

si umiditatea relativa de 56-75%. Durata de depozitare in aceste conditii poate atinge 2 ani.

Fabricarea berii

I.Prepararea maltului

Maltul reprezinta un preparat enzimatic obtinut din germinarea in conditii speciale a boabelor de orz. In urma acestei germinari in boabe se acumuleaza enzimele necesare fabricarii berii.

(Tabelul 1)

Prepararea maltului incepe cu inmuierea orzului. Acestuia i se adauga apa si oxigen din aer in camerele de inmuiere sau gonflare. Se alterneaza inmuierea umeda cu cea uscata, pentru a stimula respiratia si si incoltirea bobului. Apa de racire utilizata pentru inmuiere are o temperatura de 12 14- C. Dioxidul de carbon se elimina prin ventilatie fortata. In prima apa de inmuiere se adauga de obicei 50 g var/hl pentru a realiza si o curatire a orzului. Un bob corect inmuiat trebuie sa poata fi indoit la apasare intre degetul gros si aratator invelisul trebuie sa se separe usor de miezul fainos al bobului. Durata de inmuiere influienteaza calitatea ulterioara a maltului. Trebuie evitata o aerare intensa, pentru a se impiedica inregistrarea de pierderi mari prin respiratie. Temperatura optima este: 15-18- C. Consumul de apa racita la inmuiere in tehnologiile moderne care utilizeaza trei schimbari

1.Petru Niculita - Tehnica si tehnologia frigului in domenii agroalimentare, Ed. Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1998;

2.Petru Niculita - Indrumatorul specialistilor frigotehnisti in industria alimentara, Ed. Ceres, Bucuresti, 1991;

3.Berzescu - Tehnologia berii si a maltului, Ed. Ceres, Bucuresti, 1981;

4.Cojocaru - Procedee Tehnologice in industria fermentativa, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1969;

5.Winnacker si Weingaertner - Tehnologia chimica organica - vol 4, Ed.Tehnica, Bucuresti, 1959;

6.Ministerul industriei si petrolului-procese si aparate in industria chimica- Ed. tehnica, Bucuresti, 1959;

7.Gh. Campeanu, Evelina Manescu, Gabriela Turcu, Maria Campeanu - Lucrari stiintifice,USAMV, Seria F, vol.1, 1996