Cunoscatorii stiu sa aseze la loc distinct aroma pronuntata a carnii de oaie in care se insinueaza si savoarea carnii de vita. Presarea si maturarea controlata, gustul pronuntat al condimentelor naturale, fac din ghiuden un produs de neinlocuit pentru toti degustatorii care isi manifesta increderea intr-o - potcoava- cu noroc garantat.
Ghiudenul este un salam de durata, uscat si presat , care se fabrica ,de regula, toamna. Preparatele din carne sunt produse alimentare obtinute prin prelucrarea carnii, slaninii si subproduselor comestibile, cu adaos de substante auxiliare pentru gust, aroma, culoare, favorizarea legarii diverselor componente intre ele si pentru prelungirea duratei de conservare.Ele se obtin fie din carne si produse tocate, introduse in membrana sau forme, purtand denumirea de mezeluri, carnati sau salamuri, fie din anumite parti anatomice si organe, netocate.
Clasificarea preparatelor de carne se face dupa mai multe criterii:
- dupa procesul tehnologic de baza;
- dupa materia prima folosita;
- dupa forme de prezentare;
- dupa durata de pastrare;
- dupa destinatie.
Dupa procesul tehnologic se deosebesc: preparate sarate, afumaturi - cu un numar forte bogat de sortimente, preparate afumate la cald si pasteurizate, parizer, crenvursti, preparate afumate la cald, fierte si apoi afumate la rece (salamuri), preparate crude afumate si maturate (salam de Sibiu), preparate uscate (pastrama de oaie, babic ghiudem).
Dupa materia prima folosita : preparate din carne de porc, de vita, dfe oaie, de pasare, vanat, din subproduse si preparate an care intra mai multe feluri de carne.
Dupa forma de prezentare: carnati, carnaciori, salamuri, rulade.
Dupa durata de pastrare : prospaturi, salamuri semiafumate si afumaturi si preparate de durata.
Dupa destinatie : preparate dietetice si preparate de consum obisnuit.
Deoarece dupa cum am aratat, gama de produse proaspete este foarte variata, mi-am propus sa tratez prin tema prezenta, obtinerea salamului Bucuresti, care este un preparat din carne din categoria preparatelor afumate la cald, pasteuizate si afumate la rece.
Preparatele din carne constituie completarea de baza a hranei pentru toate categoriile de consumatori, avand o valoare nutritiva si energetica ridicata. Se consuma, in general, ca atare, cu exceptia crenvurstilor care necesita incalzirea, a carnatilor care se consuma fripti si a sortimentelor cu os. Sortimentul de produse este foarte variat, compozitia fiind in functie de disponibilul de materie prima.
2. Schema tehnologica de fabricare a produsului cu detalierea operatiilor tehnologice (scop, parametri de lucru)
Prin schema tehnologica se intelege prezentarea grafica a operatiilor procesului tehnologic in ordinea cronologica si logica a desfasurarii lor. In schema tehnologica alaturata se prezinta procesul tehnologic de fabricare a preparatelor din carne.
La unele preparate din carne ciclul de fabricatie este mai complex, materia prima trecand prin toate operatiile cuprinse in schema prezentata, la altele acest ciclu este mai redus.
Procesul tehnologic prezinta, detaliat, transformarile ce au loc in materia prima si auxiliara, precizand parametrii de lucru pentru fiecare operatie, utilaje folosite la prelucrarea produselor, in ordinea stabilita in schema tehnologica.
Schema tehnologica
MATERII PRIME SI AUXILIARE
Materii prime: carne de oaie si carne de vita
Carnea de ovine
Carnea care se foloseste la industrializare sub forma de preparate trebuie sa provina de la ovine adulte de calitatea I si a II-a pentru taiere.
La fabricarea preparatelor din carne nu se foloseste carnea de miel. Carnea de ovine se livreaza in carcase intregi, fara cap, fara organe si picioare, in stare corespunzatoare termic: zvantata, refrigerata sau congelata. Ea se prelucreaza pentru obtinerea de carne de oaie integrala sau a altor sorturi de carne, in cazul ca este necesar, in vederea preparatelor din carne.
1.Banu, C., Oprea, Al., Indrumator in tehnologia produselor din carne, Editura Tehnica, Bucuresti 1985
2.Sahleanu, C Viorel, Tehnologia si controlul in industria carnii - Suceava, 1999
3.Cherchiu, I., Tehnologia preparatelor din carne, Editura Didactica si pedagogica, Bucuresti, 1964
4.Cartea muncitorului in industria preparatelor si conservelor de carne, Editura Tehnica
5.Otel Ion - ,,Tehnologia produselor din carne", Ed. Tehnica, Bucuresti
6.Banu, C.,coordonator, Manualul inginerului de industria alimentara,vol. II, Editura Tehnica, Bucuresti, 1999.
7.Rasenescu, I., Lexicon- Indrumar pentru industria alimentara, vol. I, Editura Tehnica, Bucuresti, 1987
8.Dimitriu Constantin - ,,Metode si tehnici de control ale produselor alimentare si de alimentatie publica", Ed. Matrix Rom, Bucuresti
9.Stancu Ion - ,,Conservarea si pastrarea in gospodarie a produselor alimentare de origine animala", vol. I, vol. II, Ed. Didactica si Pedagogica, Bucuresti
Pentru a descărca acest document,
trebuie să te autentifici in contul tău.
