Obținerea covrigilor

Reprezinta materia prima de baza, care intra in cea mai mare proprotie in componenta produselor de panificatie, fainoase si covrigi. Se utilizeaza in principal faina de grau si numai pentru unele sortimente de covrigi, ca adaos, faina de secara. Largirea permanenta a sortimentatiei, concomitent cu procesul in tehnologia de fabricare a multiplelor produse, impune utilizarea de fainuri cu insusiri fizico-chimice si tehnologice diferentiate. Calitatea fainii devine in prezent una din problemele fundamentale pentru industria panificatiei si produselor fainoase. Aceasta deoarece mecanizarea avansata si mai ales automatizarea proceselor tehnologice nu permit modificarea cu usurinta a parametrilor de lucru stabiliti. Drept urmare, pentru obtinerea produselor de buna calitate, faina trebuie sa aiba insusiri cat mai constante si corespunzatoare cerintelor de fabricatie a fiecarui sortiment sau grupa de produse.

2.1.1 Caracteristicile fizice ale fainii

La fabricarea covrigilor se utilizeaza trei sorturi de faina de grau si anume :

- faina alba

- faina semialba

- faina neagra

Fiecare sort de faina corespunde unui anumit tip reprezentand continutul maxim in cenusa a fainii multiplicat cu 1000 astfel ca faina alba este de tip 480, faina semialba este de tip 780, iar faina neagra de tip 1300.

Principalele caracteristici fizice si senzoriale ale fainii in procesul tehnologic sunt :

- culoarea fainii

- finetea fainii

Culoarea fainii : - reprezinta insusirea care diferentiaza sorturile de faina, precum si natura lor. Astfel, fainurile cu extractie redusa, provenind numai din corpul fainos al bobului, au aspectul alb cu nuanta galbuie, pe cand cele de extractie mai mare, in alcatuirea carora intra si parti din invelisul bobului au aspectul cu nuanta, cenusie sau chiar cenusiu-deschis. Faina utilizata in panificatie se recomanda sa aiba culoare deschisa.

Finetea fainii : - se refera la marirea particulelor care o compun. Pentru acesta, in funcite de produsele care urmeaza a se realiza, faina trebuie sa aiba o anumita granulatie. In cazul produselor de panificatie se recomanda o granulatie mijlocie, ceea ce inseamna ca masa fainii sa fie alcatuita din 50%.

Faina prea fina formeaza imediat un aluat consistent, care insa se inmoaie repede pe parcursul prelucrarii. Acest mod de exprimare a granulatiei da o caracterizare incompleta a marimii particulelor de faina si a omogenitatii acestora.

2.1.2 Compozitia chimica a fainii :

Principalii componenti chimici ai fainii sunt : glucidele, proteinele, substantele minerale, grasimi, vitamine, enzime.

2.1.2.1 Glucidele sunt substante chimice ternare. Ele au proprietatea de a fii dulci sau de a forma prin hidroliza substante cu gust dulce, din care se mai numesc si zaharide.

2.1.2.2 Proteinele sunt substante organice, macromoleculare, cu structura complexa. Fainurile albe au un continut de proteine total mai redus 10-11% iar fainurile negre au un continut mai ridicat de 12-13%.

2.1.2.3 Substantele minerale din faina, sunt cunoscute in mod curent sub denumirea de cenusa. Continutul in substante minerale al fainii variaza cu gradul de extractie mica, si ridicata la cele de exctractie mare.

2.1.2.4 Grasimile