Măcinarea la valț

Graul

- este cereala care ocupa primul loc ca materie prima la fabricarea fainii. Graul comun (Triticum vulgare) este specia care are cea mai larga intrebuintare la fabricarea fainii de panificatie. Bobul de grau are forma ovala cu o parte usor concava si alta usor convexa. De-a lungul partii concave se afla santuletul. La unul din capete se afla germenele sau embrionul iar la celalalt se gaseste barbita sau smocul de perisori. Dimensiunea boabelor de griu comun dezvoltate normal este cuprinsa intre 5 si 8 mm lungime si 2,8 si 3,3 mm grosime. Daca se face o sectiune transversala prin bobul de grau se observa urmatoarele parti: invelisul, aleuronul, endospermul si germenele. Din punct de vedere organoleptic bobul de grau trebuie sa aiba un aspect normal, caracteristic cerealelor sanatoase. Boabele sanatoase au un aspect lucios, iar cele bolnave au aspect mat. Mirosul trebuie sa fie caracteristic cerealelor din care provin, sa nu prezinte miros de mucegai, de incins, de substante toxice folosite la dezinsectie. Gustul trebuie sa fie putin dulceag, nu trebuie sa fie amar, acru, ranced sau mucegait.

In compozitia chimica a celulei vegetale intra diferite substante ca: substante proteice, glucide, grasimi, substante minerale, pigmenti, vitamine si enzime.

Sustantele proteice

Acestea alcatuiesc substanta de baza necesara vietii; ele intra in compozitia protoplasmei si a nucleului. In compozitia boabelor de grau intra urmatoarele categorii principale de proteine: albumine, globuline, prolamine si gluteline. Spre deosebire de alte cereale, proteinele graului au proprietatea de a forma glutenul. Pentru tehnologia panificatiei o deosebita importanta prezinta substantele proteice generatoare de gluten: gliadina si glutenina. Graul carecontine multa proteina si mult gluten este grau tare si prezinta bune calitati de panificatie incomparatie cu graul moale, care contine putin gluten.

Glucidele

Formeaza in special membrana celulara, si sub forma de substante de rezerva, diferite incluziuni celulare sau se gasesc ca zaharuri dizolvate in sucul celular. Cel mai importanta glucid este amidonul.

Grasimile

Se gasesc ca incluziuni, picaturi de grasimi neutre sau intra impreuna cu alte substante in compozitia protoplasmei si a membranei celulare. Grasimile sunt combinatii chimice usor oxidabile, ceea ce are drept consecinta negativa rancezirea fainurilor, in procesul tehnologic de macinis se indeparteaza cea mai mare parte din germeni si stratul aleuronic. Deasemenea, in anumite conditii se descompun punand in libertate acizi grasi ceea ce duce la o crestere a aciditatii.