Legume și Fructe Proaspete

Legumele si fructele sunt produse alimentare de origine vegetala. Datorita valorii nutritive, calitatilor gustative si a gradului ridicat de asimilare de catre organismul uman, ele sunt recomandate si utilizate pe scara larga in alimentatie, in stare proaspata sau conservata.

Caracterizarea nutritiva a legumelor si fructelor proaspete

Locul important ocupat de aceste alimente in hrana omului este determinat de faptul ca ele constituie importante surse de glucide, vitamine, saruri minerale si alte substante formate in procesul de fotosinteza si care au un rol benefic pentru organism.

Legumele si fructele proaspete au un continut ridicat de apa (75-95%) care le confera starea de fragezime si prospetime pe tot circuitul tehnico-economic.

Glucidele existente in proportie de 75% din substanta uscata sunt reprezentate in mare parte de zaharuri simple, usor asimilabile (glucoza, galactoza, fructoza), de amidon (cartofi), celuloza si hemiceluloza (in coaja). Poliglucidele existente favorizeaza digestia si asimilarea si contribuie la reglarea tranzitului intestinal.

Prezenta glucidelor simple in legume si fructe contribuie la scurtarea perioadei de pastrare a acestora in reteua comerciala, deoarece zaharurile simple sunt substante organice usor descompuse de enzimele proprii sau de cele ale microorganismelor care se gasesc pe coaja, rezultind modificari biochimice nedorite.

Aproape toate legumele si fructele contin cantitati importante de vitamine: vitamina A, vitamina C (pentru care legumele si fructele sunt sursele naturale de baza), B1, B2, vitamina P si acid pantotenic; de asemenea, unele contin si vitaminele liposolubile E si K, provitamina D, vitamina B6 etc. Cele mai bogate surse de vitamina C sunt: fructele citrice, catina, macesele, coacazele negre, ardeiul, guliile, salata verde, legumele varzoase, capsunile si altele.

Continutul de vitamine din legume si fructe este influentat in timpul pastrarii de actiunea oxigenului si de temperatura, inregistrindu-se pierderi in cantitati variabile.

Legumele si fructele sunt surse importante si pentru unele substantele minerale (Ca, Mg, Na, K, Fe) care contribuie la mentinerea echilibrului acido-bazic in organismul uman. Legumele de la care se consuma frunzele (salata, ceapa verde, patrunjel, spanac, leustean etc.) au un continut mai ridicat de calciu si fier.

Acizii organici sunt alti componenti importanti ai legumelor si fructelor: acidul citric (predomina cantitativ), benzoic, succinic etc Prezenta lor influenteaza proprietatile gustative ale fructelor si legumelor cit si procesul de pastrare, deoarece multi acizi organici au actiune antiseptica, reducind activitatea enzimatica; unii acizi (oxalic, malic) influenteaza negativ utilizarea calciului din hrana (il blocheaza in oxalati si malati).