Industria panificației

1.Definirea societatii sau sectiei.Obiectul de activitate.Capacitate de

productie.Profil.

Societatea SC. EVERYDAY. PROD-COM. SRL. Functioneaza din anul 1995 in domeniul

panificatiei. In cei 15 ani de activitate si-a imbunatatit calitatatea produselor, incercand sa fie pe

placul consumatorilor. Capacitatea de productie este 3000 buc/zi.

Profil sectiei: brutarie.

2. Localizare: Amplasare generala si specifica,acces la utilitati.Cai de

legatura(sosele,cai ferate,canale).

SC. EVERYDAY. PROD-COM. SRL. are 2 puncte de lucru , sediul central in Fratautii

Vechi nr.22 si al doilea punct de lucru in Suceava, cartierul Burdujeni, strada Cuza Voda nr.59 .

-Utilitati:apa,gaz,canalizare,current electric.

-Cai de legatura: Soseaua Suceava-Botosani

3. Analiza procesului tehnologic.

In industria panificatiei procesul tehnologic se imparte in urmatorele faze tehnologice:

? Pregatirea materiei prime;

? Prepararea aluatului;

? Prelucrarea aluatului;

? Coacerea;

? Depozitare;

? Livrare .

3.1.Materii prime si auxiliare utilizate in obtinerea produselor finite:

structura, compozitie chimica, indici de calitate.

1

Faina

Faina reprezinta materia prima de baza care intra in cea mai mare proportie in componenta

produselor de panificatie si fainoase. Se utilizeaza, in principal, faina de grau si numai pentru unele

sortimente de paine, ca adaos, faina de secara.

Largirea permanenta a sortimentatiei, concomitent cu progresul in tehnologia de fabricare a

multiplelor produse, impune utilizarea de fainuri cu insusiri fizico-chimice si tehnologice

diferentiate. Calitatea fainii devine in prezent una din problemele fundamentale pentru industria

panificatiei si produselor fainoase. Aceasta, deoarece mecanizarea avansata si, mai ales,

automatizarea proceselor tehnologice nu permit modificarea cu usurinta a parametrilor de lucru

stabiliti. Drept urmare, pentru obtinerea produselor de buna calitate, in conditii economice

superioare, faina trebuie sa aiba insusiri cat mai constante si corespunzatoare cerintelor de fabricatie

a fiecarui sortiment sau grupa de produse.

Caracteristicile fizice ale fainii

La fabricarea produselor se utilizeaza trei sortimente principale de faina de grau, stabilite in

baza culorii sau a aspectului fiecarui sort, si anume: faina alba, faina semialba (denumita si

intermediara) si faina neagra. Fiecare sortiment corespunde unui anumit tip (tipul reprezentand

continutul maxim in cenusa, respectiv in substante minerale ale fainii, multiplicat cu 1000) sau

extractie.

Principalele caracteristici fizice si senzoriale ale fainii, care intereseaza in procesul

tehnologic, sunt culoarea sau aspectul si granulatia (finetea). Acestea se completeaza cu mirosul,

gustul si starea sanitara (sau de infestare).

Culoarea sau aspectul reprezinta insusirea care diferentiaza sortimentele de faina, precum si

natura lor (de grau, de secara). Astfel, fainurile de extractie redusa, provenind numai din corpul

fainos al bobului, au culoarea alba cu nuanta galbuie, pe cand cele de extractie mai mare, in

alcatuirea carora intra si parti din invelisul bobului, au culoarea alb-galbuie, cu nuanta cenusie sau

culoare cenusie - deschis.

Culoarea fainii se datoreste atat pigmentilor carotenoizi, de culoare alba-galbuie, a partilor

provenite din corpul fainos al bobului, cat si pigmentilor flavonici, de culoare inchisa, al taratelor

prezente in faina. Cu cat proportia de tarate este mai mare, deci gradul de extractie este mai avansat,

cu atat culoarea fainii este mai inchisa.