In perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce in ce mai constienti de aspectele igienice ale vietii si alimentatiei lor si de aceea a devenit absolut obligatoriu ca toti producatorii de alimente ( fabrici lactate, mezeluri, morarit, panificatie, laboratoare; cofetarie-patiserie, unitati de productie; carmangerii, macelarii, catering, restaurante, fast-food, segmentul bauturi; segmental ambalaje ) sa respecte atat exigentele tehnologice, cat si pe cele de ordin igienico-sanitar.
Sistemele moderne de asigurare si conducere a calitatii care fac obiectul standardelor din seria ISO 9000, realizarea calitatii totale in industria alimentara sunt obiective care nu se pot atinge fara a fi rezolvata mai intai problema productiei igienice. In tarile cu o industrie si o economie dezvoltata (tarile din Uniunea Europeana, Statele Unite, Canada) inca din perioada anilor '80 s-a preconizat introducerea sistemelor bazate pe evaluarea si prevenirea riscurilor asociate productiei de alimente, de tipul HACCP.
HACCP este un acronim care provine de la expresia din limba engleza ,,Hazard Analysis Critical Control Points", care este o metoda sistematica de identificare, evaluare si control a riscurilor associate produselor alimentare.
Multe cazuri de imbolnaviri alimentare se datoreaza consumului de preparate din carne, cauza fiind microorganismele prezente in flora intestinala a animalelor sanatoase sau a celor bolnave, dar care nu au fost detectate la inspectiile veterinare de rutina. Aceste microorganisme, prezente initial in numar redus, se pot inmulti atunci cand produsul este incorrect prelucrat, transportat, depozitat sau preparat. Prevenirea imbolnavirilor de origine alimentara depinde, deci, de masurile de control aplicate de-a lungul intregului circuit al produsului respective, de la animalul viu si pana la consumul produsului finit.
Utilizarea unor practici bune de lucru (GMP), cuplata cu efectuarea unor analize de laborator ale produsului finit, nu da intotdeauna rezultatele dorite. Problema sigurantei pentru consum a produselor finite poate fi rezolvata complet doar prin aplicarea sistemului HACCP, care permite identificarea si mentinerea sub control a riscurilor identificate.
Este universal acceptat astazi faptul ca metoda HACCP este deosebit de importanta pentru industria carnii. Raspandirea acestei metode va spori increderea consumatorilor in produsele de carne si va reduce barierele in comertul international.
Industria alimentara poate obtine mai multe beneficii prin aplicarea metodei HACCP, principalul fiind acela ca aceasta metoda reprezinta instrumental de management cel mai eficient, chiar din punct de vedere al costurilor, pentru producerea unor alimente cat mai sigure pentru consum cu tehnologia existenta.
Planul HACCP nu se elaboreaza pentru a inlocui norme si directive curente sau programe existente in intreprindere. El trebuie sa se concentreze pe prevenirea riscurilor pentru protejarea sanatatii publice, sa minimalizeze aceste riscuri sau, daca este posibil, sa le elimine.
O mare problema ce poate sa apara in industria alimentara este atunci cand intreprinderea incearca sa includa toate procedurile standard de lucru intr-un plan HACCP.
O a doua problema majora apare atunci cand clientii solicita ca toate cerintele lor sa fie incluse in planul HACCP ai furnizorului.
In intreprinderile din Uniunea Europeana si in alte tari exista doua programe esentiale aplicate la fabricarea produselor din carne: codurile de bune practici de lucru (GMP) Si programele de igienizare. Ambele programe fac parte efectiva din orice plan HACCP, fara a-l substitui insa.
Selectarea echipei HACCP
Faza initiala in elaborarea si aplicarea unui plan HACCP pentru orice unitate o constituie alcatuirea unei echipe multidisciplinare. Din echipa fac parte specialisti in productie, refrigerare, asigurarea calitatii, microbiologie, management. Dupa selectarea echipei, membri ei trebuie instruiti in legatura cu riscurile microbiologice, chimice, fizice care trebuie monitorizate si controlate.
Descrierea produsului
Se stabileste exact produsul, reteta de fabricatie, caracteristicile, forma de livrare si care sunt abuzurile posibile in timpul distributiei si consumului.
Identificarea utilizarii intentionate
Se identifica segmentele de populatie mai expuse la risc ce vor consuma produsul respsctiv:batrani, copii, imunodepresivi etc.
Construirea si verificarea diagramei de flux
Diagrama de flux trebuie sa furnizeze o descriere completa a tuturor etapelor pornind de la materia prima si pana la produsul finit. Echipa va trebui
Documentul este oferit gratuit,
trebuie doar să te autentifici in contul tău.
