Grasă de Cotnari

3. Descrierea operatiilor din schema tehnologica

1.Culesul si transportul Culesul si transportul strugurilor se face astfel incat sa se evite contactul fazei lichide cu partile solide ale boabelor prin spargerea acestora. Folosirea SO2 la struguri nu inlatura, ci dimpotriva accentuaza procesul de extractie a unor cornpusi din pielita. De aceea se impune ca strugurii sa ajunga cat mai intregi la centru de vinificatie si sa fie repede prelucrati.

2.Receptia cantitativa si calitativa Receptia cantitativa se poate realiza prin metodele clasice de cantarire, iar receptia calitativa vizeaza in primul rand continutul de glucide: - pentru vinuri albe de consum curent continutul in zaharuri este peste 136 g/l; - pentru vinuri albe de calitate continutul in zaharuri este intre 180 - 190 g/l.

3.Descarcarea strugurilor Mijlocul de transportat strugurii se amenajeaza special, prin montarea unei bene de otel inoxidabil, bascularea facandu-se lateral. Descarcarea prin basculare a mijlocului de transport presupune existenta unor buncare cu melc transportor, de preluare a strugurilor dimensionate corespunzator cu capacitatea mijloacelor de transport. Lungimea buncarului este mai mare cu l -2 m fata de lungimea mijlocului de transport, iar latimea (deschiderea superioara) nu depaseste 3 m. Buncarul este confectionat din tabla inoxidabila si are forma unui jgheab, fiind prevazut cu instalatie de administrare a SO2 solutie 6%, cu 60% din doza care realizeaza protectia antioxidanta a strugurilor. Pentru aceasta se foloseste o pompa dozatoare care prin intermediul unei conducte instalate deasupra buncarului pulverizeaza cu ajutorul unor duze doza de SO2 stabilita.

4.Zdrobirea si deschiorchinarea strugurilor Zdrobirea consta in distrugerea integritatii boabelor prin actiuni mecanice in scopul de a elibera mustul. Desciorchinarea cunoscuta si sub numele de dezbrobonire, consta in separarea boabelor de ciorchine, fara ruperea ciorchinilor.

Aceste operatii se executa folosind egrafulopompe, care realizeaza si pomparea mustuielii catre scurgatoare.

5.Scurgerea mustului ravac

Dupa zdrobirea si desciorchinarea strugurilor, urmeaza separarea mustului de bostina rezultand doua categorii de must: mustul ravac obtinut prin scurgerea libera a mustului si mustul de presa obtinut prin presarea bostinei. Se realizeaza prin folosirea scurgatorului tip Blachere, scurgerea mustului avand loc atat gravitational, cat si intensificat.

6. Presare bostina Presarea este operatia cea mai importanta care detemina atat randamentul in must cat si consecintele pe care le are asupra calitatii produselor obtinute. Presarea se va executa rapid, fara prea multe manipulari sub protectia de SO2, cu folosirea unor valori ale presiunii, astfel incat sa se obtina un randament ridicat in must, dar care sa nu dauneze calitatii diferitelor fractiuni de must. Pentru vinuri de calitate superioara se recomanda folosirea preselor discontinui, cele continui fiind destinate pentru vinurile de consum curent.