Finisor de târâte orizontal

Din cele mai vechi timpuri,de la prima revolutie alimentara,cerealele au avut si au o importanta deosebita pentru hrana omului.Traditional sunt considerate ca baza de materii prime pentru fabricarea fainii si crupelor,peste 40% din productia anuala nationala fiind destinata acestui scop.Ca materie prima de baza in industria de morarit,grupa cerealelor include:graul,secara,orzul,orezul,ovazul,porumbul,meiul,sorgul si hrisca,toate acestea avand insusiri anatomice si fiziologice comune,denumite uzual materi(produse agricole) amidonoase,datorita unui continut ridicat de amidon.

Prelucrarea ulterioara a boabelor de cereale intr-un produs sau altul este determinata,in principal,de doua grupe de caracteristici:

a)caracteristici chimice care determina in mare masura valoarea alimentara a produselor finite;

b)caracteristici fizico-tehnologice care influenteaza in mod deosebit comportarea materiei prime in cursul prelucrarii.

Concretizarea caracteristicilor de calitate pentru cereale trebuie sa fie precedata de stabilirea structurii si a principalelor elemente continute in bobul de cereale.

In general,bobul de cereale are,cel putin,urmatoarele parti componente:

-un invelis exterior de protectie (pondere sub 8%),care la macinare se elimina in tarate

-embrionul(germenele),situat lateral (pondere sub 3%),care reprezinta viitoarea planta si care la macinare se separa odata cu tarata sau se extrage separat

-endospermul,format din doua parti,corpul fainos si stratul aleuronic care infasoara miezul fainos cu intrerupere pe portiunea unde se afla germenele (pondere 78-82%), reprezinta substanta de baza din care rezulta dupa macinare faina.

Insusirile de panificatie sunt influentate determinant de continutul in proteine (gluten-o pasta elastico-vascoasa rezultata dintr-o combinatie de substante proteice existente in faina de la macinarea endospermului si apa) si o anumita cantitate de apa.

Substantele proteice predominante din combinatia gluten sunt:

-gliadina 70%

-gluteina 30%

Continutul de gluten variaza la grau,spre exemplu intre 18-20% la graul comun pentru panificatie si 25-40% la graul tare.

Compozitia chimica,sub aspect calitativ,este,in general, aceeasi dar difera foarte mult proprietatile in raport cu o serie de factori:specia,soiul,solul,ingrasamintele folosite,starea timpului in perioada de recoltare (ploios sau uscat),perioada de recoltare,modul de conservare dupa recoltare.

Continutul mediu al bobului de grau repartizat pe parti componente

Partea bobului

Continut % Endosperm Invelis+Aleuron Embrion

Total parte 82.5 15 2.0

Amidon 100 - -

Proteina 65 27 8

Celuloza 5 90 5

Zahar 65 15 20

Pentozani 28 68 4

Grasimi 25 55 20

Cenusa 20 70 10

Continutul de vitamine [%] mg/gl

Vitamina B1 3(0,12) 33(17) 64(165)

Vitamina B2 32(13,5) 42(11) 26(25)

Vitamina B3 6(21) 73(41) 21(44,5)

Vitamina PP 12(38,5) 86(76,7) 2(76,5)

Acid pentoproteic 43(17) 50(53) 7(31)

Studiul proprietatilor fizico-mecanice si tehnologice ale materiei prime

Conditiile de calitate a fainii semialbe (intermediara) de grau sunt prezentate in SR 877-1996 [12]:

I. Proprietati organoleptice

Caracteristica Conditii de admisibilitate Metoda de analiza

Culoare-aspect Alb-galbui cu nuanta cenusie si urme vizibile de tarate STAS 90-88