Salamurile emulsionate de tipul prospaturilor se refera la: parizer din carne de vita, porc, pasare, dietetice (cu ulei); crenvursti din carne de vita, porc, pasare; francfurter; polonezi. Pentru sortimentele respective de preparate de carne trebuie sa se realizeaza o compozitie din carne si slanina (figura 5.2.). In acest caz, prepararea compozitiei se realizeaza in urmatoarele moduri:
- la cuter sau microcuter: In acest caz la bradtul maturat se adauga slanina sarata si tocata, condimente si apa racita pentru acoperirea consumului specific. Maruntirea fina la cuter se executa pana la obtinerea unei paste aderente, vascoase, cu aspect de aluat.
- la moara coloidala sau dezintegrator - in acest caz carnea srotata si sarata cu amestec de sarare, tip B, se toaca la volf prin sita de 3 mm, dupa care se amesteca la malaxor cu apa racita sau fulgii de gheata, condimentele si polifosfatul. In finalul malaxarii se adauga si slanina sarata si maruntita la volf prin sita de 3 mm. Amestecul obtinut se trece prin moara coloidala.
- la malaxor: Atunci cand slanina se adauga sub forma de cuburi. In acest caz, bradtul se malaxeaza cu slanina cuburi, apa racita si condimentele. Aceeasi tehnica de preparare se utilizeaza si in cazul prospaturilor de tip parizer mozaicat cu produse de origine vegetala si animala (gogosari, castraveti, ciuperci, cascaval, sunca).
Pentru a descărca acest document,
trebuie să te autentifici in contul tău.
