Fabricarea pâinii de secară

In vremea copilariei nu am dat foarte mare importanta activitatilor din bucataria bunicii, dar inca imi amintesc misterul si felul in care ma simteam in momentul in care bunica punea pe masa painea si chiflele proaspete - aveau un gust extraordinar, mult mai bun decat orice putem gasi astazi in super-market-uri. Cand ma gandesc la explozia extraordinara a pietei painii traditionale in Statele Unite, sunt absolut convins ca se datoreaza nu numai gustului nemaipomenit al acestor sortimente, ci si "misterului" care le invaluie. Continuand sa invete tainele brutaritului pentru a-si imbunatati mestesugul, brutarii profesionisti pot sa ofere consumatorilor ambele elemente, asa cum faceau bunicii nostri pentru noi.

Sunt multi factori care influenteaza calitatea si consistenta painii. Majoritatea oamenilor isi inchipuie ca painea este un aliment foarte simplu, dar putini cunosc principiile stiintifice ce pot fi aplicate la fabricarea painii. Factorii care au cel mai mare impact asupra calitatii painii sunt ingredientele, fermentarea si modul de coacere. Diversitatea produselor fabricate din faina de grau este practic nelimitata si daca se mai adauga o noua dimensiune prin folosirea fainii de secara, atat forma cat si aroma deosebita conferita determina o diversitate si mai mare. Brutarii fabrica paine de secara intr-o mare diversitate de sortimente menite sa satisfaca un numar cat mai mare de clienti. Sortimentele de paine cu secara variaza in ceea ce priveste culoarea de la alba la neagra, cu forme variate de la rotunda la franzela si gust variind intre gust slab de secara pana la un gust puternic acid, adeseori aromat cu seminte de chimen sau alte condimente. Reteta poate sa contina numai ingredientele de baza: faina de secara si de grau, apa, drojdie si sare sau poate contine la fel de multe ingrediente ca si painea alba.

Procesul tehnologic de fabricatie a painii de secara este similar celui de fabricatie a painii albe de grau. Datorita caracteristicilor fainii de secara cand aceasta este transformata in aluat, procesul tehnologic trebuie modificat in proportie mai mare sau mai mica, in functie de tipul de faina de secara folosita.

Cea mai simpla paine contine numai patru ingrediente - faina, apa, sare si drojdie. Pentru painea traditionala brutarii mai folosesc si o serie de alte ingrediente pentru a conferi aroma, culoare, prospetime, volum sau alte calitati.

Faina se obtine prin macinarea graului. In timpul procesului de macinare se separa invelisul si germenele, iar mijlocul bobului de grau este transformat in faina. Calitatea fainii depinde de urmatorii factori: clasa de grau, conditiile climatice din perioada de vegetatie si de recoltare, soiul din cadrul clasei, modul de macinare, precum si conditiile de pastrare dupa macinare. Brutarul modifica timpul de malaxare, procentul de apa adaugat, fermentarea si manipularea aluatului in functie de calitatea fainii. Fabricile mari de paine mentin un control riguros al calitatii fainii, care in mod obisnuit de face prin determinarea continutului de proteina, umiditate si cenusa, desi uneori este urmarita si culoarea fainii care da informatii privind cenusa acesteia. Comportarea la malaxare este o masura a calitatii proteinei din faina; o proteina de buna calitate contine suficient gluten, ceea ce va permite painii sa isi mentina forma cu usurinta. Daca faina nu este de calitate buna, painea va suferi o serie de transformari nedorite cum ar fi lipsa volumului, textura nesatisfacatoare, lipsa simetriei, imposibilitatea pastrarii anumitor calitati si alte defecte. Comportarea la malaxare se determina cu ajutorul farinografului si se exprima ca indice de toleranta la malaxare1; cu cat acest indice are valori mai mici, cu atat faina respectiva se comporta mai bine la malaxare. O valoare a indicelui de toleranta la malaxare de 20 indica o buna toleranta la malaxare. Pentru painea traditionala valorile optime ale continutului de proteina variaza intre 10,5 si 13,5%. Necesarul de proteina variaza in functie de tipul de paine traditionala si de ceea ce vrea sa obtina brutarul. Un continut mai mic de proteina va determina obtinerea unei paini mai plate, in timp ce valori mari ale proteinei determina obtinerea unei paini rotunjite frumos. De asemenea, un continut mic de proteina determina o paine mai fragila, in timp ce un continut mare de proteina face ca painea sa aiba o textura usor gumoasa. Umiditatea normala a fainii este de circa 14%. Cenusa este de circa 0,5%. Pentru anumite sortimente de paine se mai folosesc si alte tipuri de fainuri cum ar fi: secara, porumb, sau mei. Aceste tipuri de fainuri nu contin gluten si vor dilua structura painii. Este obisnuit sa se adauge gluten in aluatul in care se folosesc si alte tipuri de fainuri in afara de cea de grau, mai ales in cazul unor productii mari. Alternativ poate fi diminuata cantitatea de apa folosita la prepararea aluatului, desi painea poate iesi cam uscata. In plus fata de proteina, apa are o influenta foarte mare asupra produsului finit. Brutarii hotarasc cata apa sa adauge prin raportare la faina, ceea ce mai poarta denumirea si de procentul brutarului. Pentru majoritatea sortimentelor de paine se foloseste un adaos mediu de 60% apa. Aluaturile din faina mai slaba au nevoie de mai putina apa. Pe de alta parte, painea tip ciabatta trebuie sa aiba circa 80% apa; acest continut mare de apa dilueaza glutenul si determina aplatizarea painii si structura deschisa amiezului.

[1]. Predescu T. si colab., -1985- Utilajul si tehnologia in industria

alimentara si fermentativa. Ed. Didactica si Pedagogica, Bucuresti.

[2] Puzdrea D.,Singer N., -1980- Utilajul si tehnologia in industria

alimentara extractiva. Ed. Didactica si Pedagogica, Bucuresti.

[3]. Rapeanu R., Stamate Elena., -1993- Utilajul si tehnologia

moraritului, Ed.Didactica si Pedagogica, Bucuresti.

[4]. Popa Calina, Predescu T. , -1992- Utilajul si tehnologia in

industria alimentara si fermentativa. Ed. Didactica si Pedagogica,Bucuresti.

[5]. Moldovean Gh. si colab., -1983- Utilajul si tehnologia

panificatiei si produselor fainoase. Ed. Didactica si Pedagogica,

Bucuresti.

[6]. Moldovean Gh., si colab., -1992- Utilajul si tehnologia

panificatiei si produselor fainoase. Ed. Didactica si

Pedagogica, Bucuresti.