Enzime

Enzimele sunt catalizatori biochimici, specifici vietii, care asigura desfasurarea proceselor metabolice (catabolism si anabolism). Sunt solubile, macromoleculare, de natura organica, termolabile, produse de organismul viu si sunt dependente de anumite conditii de mediu: pH, temperatura, prezenta unor activatori etc. Enzimele pot fi activatoare sau inhibitoare pentru un anumit proces metabolic, dupa cum pot fi si degradatoare ale unor substante (enzime amilolitice, glicolitice, proteolitice etc.), fie in mediul extracelular (exoenzime) cum sunt cele utilizate in industria fermentativa (pepsina, tripsina, etc.).

Fabricarea enzimelor este dificila si foarte scumpa, stabilitatea lor este slaba si pot fi utilizate o singura data. Aceste trasaturi pareau greu de invins. Cercetarile efectuate de microbiologi si ingineri biotehnologi, au dus la intelegerea faptului ca enzimele pot constitui "instrumente" cu posibilitati deosebite. S-a stabilit ca enzimele pot fi produse natural de diverse microorganisme, de exemplu, de catre levuri (drojdii) . Apoi, pentru o folosire rentabila la scara industriala, dupa extragere si purificare enzimele sunt fixate, fie prin formarea unei legaturi chimice, intre unele substraturi naturale (celuloza, agaroza), sintetice (polistiren, poliacrilonitric) sau minerale (argila, sticla poroasa), fie prin absortie simpla sau prin includerea in microcapsule cu pereti semipermeabili. Stabilizarea si utilizarea continua in reactoare cu substrat fluidizat se poate realiza si prin fixarea enzimelor pe particule magnetice. Fixate astfel, enzimele pot fi reciclate deoarece ele se prezinta sub forma solida si nu lichida. In timp ce in stare lichida enzimele se denatureaza in 24 ore, in urma fixarii pot functiona cateva luni, fapt care face ca pretul de cost sa scada teribil.

Dupa fixare enzimele, impreuna cu suportii, se introduc in bioreactori de diverse dimensiuni (chiar de zeci de mii de tone). De exemplu, in reactori enzimatici se produce lactoza din lactoser (partea lichida care ramane din lapte dupa indepartarea coagulului format sub actiunea fermentilor; contine albumina si globulinele din lapte, precum si cea mai mare parte din lactoza si saruri minerale; lactoza este un dizaharid compus dintr-o molecula de glucoza si una de galactoza, deci lactoza poate fi utilizata pentru producerea glucozei si galactozei (izomer al glucozei), precum si fructoza din glucoza (transformarea in fructoza intensifica dulceata). In reactorii in care au fost introduse doua tipuri de molecule (reactori bimoleculari): amoniac si acid fumaric, enzima imobilizata, aspartaza a catalizat acidul aspartic. Reactorii in care sunt introduse enzime cu actiune secventiala asigura transformari chimice profunde ale moleculelor substratului conducand la sinteza dirijata a unor molecule noi, specifice.

Imobilizarea enzimelor pe suporti insolubili si folosirea acestora in bioreactori, in flux continuu, este in curs sa devina o tehnologie larg utilizata in domeniile alimentar si farmaceutic. Aceasta va avea implicatii economice si social-politice dintre cele mai importante, deoarece procedeele enzimatice pot fi competitive sau complementare proceselor chimice clasice (industriei fermentarii). De exmplu, in S.U.A., transformarea amidonului porumbului de catre glucoamilaze in glucoza si fructoza se realizeaza de acum in statie pilot (amidonul este hidrolizat de ?-amilaza in dextrine si apoi in maltoza, maltotrioza si glucoza, iar ?-amilaza elibereaza glucoza si maltoza). Moleculele separate de glucoza in prezenta unei glicoizomeraze sunt apoi transformate in fructoza, sub forma unui sirop (cu un continut ridicat in fructoza) cu o putere de indulcire superioara zaharozei (care este fomata dintr-o glucoza si fructoza). Acest suc dulce este foarte potrivit in industriile alimentare, in special in fabricarea bauturilor racoritoare (inclusiv Coca-Cola). In prezent, unele cercetari de inginerie genetica intreprinse de societatea californiana Cetus au drept obiectiv gasirea unei biotehnologii de solidificare a siropului prin cristalizarea fructozei. Prin generalizarea acestui procedeu, in 1990, S.U.A. a asigurat o jumatate din consumul intern de zahar, eliberandu-se de necesitatea importului acestui produs. In anii '70, SUA producea anual aproape 3 milioane de tone de zahar din porumb. In SUA, valoarea totala a utilizarii industriale a enzimelor ca valoare adaugata, in 1975, s-a ridicat la aproape 500 milioane de dolari.

S-a mentionat ca o celula bacteriana sintetizeaza circa 2000 enzime, care, de altfel, sunt prezente in orice celula vie. Dar, numarul celor cunoscute este mult mai mic, iar al celor folosite industrial este extrem de redus. Astfel, numarul enzimelor industriale (cu o cifra de afaceri de 200 milioane dolari/an in SUA) atinge doar cifra 10. Dintre acestea 4 grupe de enzime reprezinta 80% din comert si anume: amilazele (? si ?-amilaza, de origine bacteriana, hidrolizeaza polizaharidele - glucoza, maltoza), amiloglucozidazele (origine fungica, hidrolizeaza total amidonul, dextrinele - glucoza, bere, alcool), proteazele (papaina, bromelaina de origine vegetala; tripsina, pepsina, cheagul de origine animala sau fungica, proteaze bacteriene si fungice, hidrolizeaza peptide, amide sau esteri, caseina, proteine - peptide sau aminoacizi; limpezirea berii; producerea painii, produselor de cofetarie, branzeturilor, medicamentelor) si glucoizomerazele (origine fungica, izomerizarea glucozei in fructoza si producerea siropului cu continut ridicat in fructoza). La aceste enzime, larg folosite, se adauga: pectinaza (origine fungica; fructe - suc de fructe, vin), celulaze (origine fungica, hidrolizeaza biomasa, celuloza -

1. Banu, C., Biotehnologii in industria alimentara, Editura Tehnica, Bucuresti, 2000

2. Modoran, D., Modoran, C., Investigatii biotehnologice agroalimentare, Editura ICPIAF, Cluj Napoca, 2002

3. Moraru, C., Giurca, V., Banu, C., Biochimia produselor alimentare, Editura Tehnica, Bucuresti, 1971

4. Vasilescu, I., Tehnologia si aplicatiile industriale ale enzimelor, Editura Tehnica, Bucuresti, 1963

5. World Wide Web