Cașcavalul Penteleu - brânza cu pastă opărită

SCURT ISTORIC al Cascavalului Penteleu

Pana la sfarsitul secolului al XIX-lea laptele si produsele lactate au constituit cca 50% din hrana zilnica a poporului roman.Date privind primele incercari de prelucrare a laptelui in tara noastra sunt putine.

In ultimii ani,ca urmare a unor cercetari arheologice s-a descoperit la sud-este de Sarmisegetuza,tipul de asezare "stana dacica",unde apar elemente privind prelucrarea laptelui in acea perioada. In cadrul lucrarii sunt prezentate unele aspecte ale dezvoltarii pastoritului in tara noastra si prelucrarea laptelui sub forma de diferite produse lactate,dintre care branzeturile ocupa locul cel mai important.Metodele de preparare a produselor lactate traditionale,in marea majoritate autohtone, se cunosc din vechime si se practica in multe regiuni din tara.S-a insistat in special asupra modului de obtinere a unor branzeturi mult apreciate de consumatori (branza telemea, cascavalul, branza de burduf etc.).

In tara noastra cascavalul are o foarte veche traditie. Documentele istorice mentioneaza ca inca din anul 1374 se producea cascaval in zona de munte a Tarii Romanesti.Obtinerea cascavalului Penteleu, denumire dupa muntele unde s-a produs este cunoscuta de mult timp.

Diferite sortimente de cascaval se fabrica in special in tarile balcanice, in tarile din Orientul Apropiat, extinzandu-se treptat si in alte tari care nu produceau aceste branzeturi, materia prima era reprezentata initial de laptele de oaie, dar astazi se poate obtine si din lapte de vaca.Casul se prepara mai ales la stana,purtand denumirea si de "cas mocanesc" si se prelucreaza in cascaval.

Cascavalul Penteleu a facut furori la inceputul veacului XX, pentru ca negustorii il presau in roti groase de trei degete, cu frunze de visin sau de piersic intre ele, apoi il infasurau in foi de vita si-l acopereau cu o plasa.

2. GENERALITATI

Branzeturile oparite, cunoscute la noi in tara sub denumirea de cascaval, se fabrica dupa o tehnologie speciala, care consta din oparirea in apa la temperatura de 72-80?C a casului maturat obtinut din lapte de oaie, de vaca sau in amestec.Dupa sarare,cascavalul se matureaza in anumite conditii care ii asigura proprietatile organoleptice caracteristice.