Analiza Riscurilor și Controlul Punctelor Critice

APLICAREA H.A.C.C.P. IN INDUSTRIA CARNII

Multe cazuri de imbolnaviri alimentare se datoreaza consumului de produse de carne, cauza fiind microorganismele prevazute in flora intenstinala a animalelor sanatoase sau a celor bolnave, dar care n-au fost detectate la inspectiile sanitar veterinare de rutina.

Este universal acceptat astazi faptul ca metoda H.A.C.C.P. este deosebit de importanta pentru industria carnii. Raspandirea acestor metode va spori increderea consumatorilor in produse de carne va reduce barierele in comertul international.

Utilizarea codurilor de bune practici de lucru (GMP) in industria carnii

Normele GMP se refera la practici igienice de manipulare, la proiectarea igienica a instalatiilor si a sectiilor de prelucrare. Anumite coduri de bune practici de lucru nu au legatura directa cu siguranta produsului, de exemplu : dimensiunilor meselor de lucru, gradul de inclinare a podelei pentru a se realiza o buna scurgere, iluminatul adecvat. Majoritatea au insa legatura directa cu siguranta produsului si fac parte din planul H.A.C.C.P..

O sarcina a intreprinderii va fi identificarea acelor speculatii din programul GMP care sunt puncte critice de control.

Se stabileste exact catergoria de proces - abatorizare, si produsul - porcine dupa care urmatoarele:

1. Nume comun - carcase porc, capete (rat, limba, creier, buza, falci, urechi, crestetul capului / frunte) maruntaie (inima, ficat, rinichi) viscere (stomac, intestine mici sau mari, rect, uter)

2. Cum vor fi acestea utilizate - intreaga carcasa va fi prelucrata

3. Tipul de impachetare - carcasele: nu capul, maruntaiele, viscerele: impachetate

4. Termen de valabilitate, temperatura: 14 - 21 zile functie de temperatura de depozitare, maruntaiele si viscerele congelate la - 20 C

5. Locul de vanzare, cine sunt consumatorii si modalitatea de utilizare - se va vinde in intregime prin distribuitori catre prelucrare

6. Instructiuni de etichetare - diferite tipuri de carnuri refrigerate sau congelate, carcasele refrigerate

7. Modul de livrare - diferite tipuri de carnuri livrate refrigerate sau congelate sub control, carcasele livrate refrigerate .