Scopul fiecarui profesionist in panificatie este de a obtine o paine de foarte buna calitate care este bine aerata, gustoasa si cu un aspect apetisant. Factorii decisivi pentru obtinerea unei astfel de paini sunt calitatea fainii, malaxarea aluatului, temperatura aluatului, fermentarea, manipularea, modelarea, dospirea si coacerea, practic intreg procesul tehnologic. O reteta de paine cat mai simpla trebuie neaparat sa cuprinda faina, apa, sare si drojdie sau maia acida.
Cu toate acestea este foarte dificila obtinerea unei paini de calitate constanta, zi dupa zi, folosind numai aceste ingrediente. Variatiile in ceea ce priveste calitatea fainii, activitatea drojdiei, intensitatea malaxarii, dospirea si coacerea sunt elemente care concura la calitatea produsului finit. De multa vreme brutarii au inceput sa adauge, in cantitati mici, alte ingrediente menite sa imbunatateasca calitatea painii - grasimi, lapte, zahar, faina maltata si alti ingredienti. Acestea confera o serie de caracteristici de gust, aroma, culoare, moliciune a miezului si volum. Progresele realizate in intelegerea proceselor care au loc la fabricarea painii au condus la realizarea unor aditivi mult mai elaborati.
Acceptati pe scara larga de brutarii din Europa si America de Nord, amelioratorii sunt totusi relativ putin folositi in Statele Unite. Daca sunt folositi judicios compenseaza variatia calitatii ingredientelor si a proceselor tehnologice. Folosirea lor duce la obtinerea unei paini de calitate, sunt avizati ca aditivi alimentari si nu contin substante conservante.
Facerea painii din cele mai vechi timpuri era caracterizata de perioade lungi de odihna intre framantare si modelarea finala, inainte de dospire. Era necesar asa un timp lung deoarece viteza de producere a gazelor in aluat era destul de mica pentru a se obtine o paine cu volum satisfacator. In zilele noastre, daca se foloseste prea mult acid ascorbic, scade volumul painii. In momentul in care drojdia comprimata a devenit disponibila pe piata, la mijlocul secolului al XVIII-lea, problema fermentului pentru paine a fost rezolvata. A devenit evident ca in plus fata de productia de bioxid de carbon, perioadele lungi de relaxare a aluatului determina modificarea structurii sale, ceea ce duce la cresterea capacitatii de retinere a gazelor. S-ar putea ca acesta sa fie motivul pentru care ingredientele adaugate in cantitati mici in aluat au fost numite initial hrana pentru drojdie, apoi amelioratori pentru faina si in cele din urma amelioratori pentru aluat.
Primii amelioratori chimici - agentii de albire ai fainii - au inceput sa fie folositi pe la 1900. Brutarii au observat ca nu pot obtine produse de calitate din faina proaspat macinata. Este nevoie ca faina sa fie pastrata cateva saptamani pentru a se matura timp in care oxigenul din aer oxideaza pigmentii galbeni din faina si contribuie la intarirea glutenului. S-a descoperit ca agentii oxidanti pot accelera in mod artificial maturizarea fainii. Primul ameliorator veritabil a fost realizat pentru firma americana Ward Baking Company din Statele Unite de trei chimisti care lucrau pentru Fleischmann, astazi o renumita firma americana producatoare de drojdie si diversi aditivi pentru panificatie.
Rolul principal al amelioratorilor este de a intari glutenul, dar reteta lor poate fi conceputa in asa fel incat sa inmoaie aluatul pentru a se malaxa mai repede, pentru un aport suplimentar de hrana pentru drojdie sau pentru diminuarea efectului de invechire a produselor finite.
Pentru a descărca acest document,
trebuie să te autentifici in contul tău.
