Analiza Senzorială a Calității Laptelui

Introducere

Prin analiza senzoriala a produselor alimentare se intelege examinarea facuta cu ajutorul organelor de simt (vaz, miros, gust,pipait) in urma unui control al capacitatii reale de apreciere analistului si al preciziei rationamentului acestuia, urmata de o apreciere a impresiilor senzoriale inregistrate si de prelucrarea statistica a datelor obtinute.

Metoda folosita in analiza senzoriala a laptelui este cea a punctajului, prin care s-au inregistrat, interpretat si comparat impresiile fiecarui membru al echipei Calitatea senzoriala a laptelui s-a apreciat folosindu-se o scara de punctaj cu 30 de puncte iar produsele vizate au fost laptele de consum integral 3,5% grasime Zuzu si Milli.

Capitolul I: Caracterizarea generala a produsului

I.1.Clasificarea produsului

Laptele sau zaharul din lapte, datorita bacteriilor aflate in intestin se transforma in acid lactic cu influenta benefica asupra organismului. Datorita valorii nutritive ridicate si a gradului inalt de asimilare, laptele este recomandat batranilor si convalescentilor iar pentru copii pana la un an este considerat un aliment complet.

Laptele a fost folosit din cele mai vechi timpuri ca aliment principal in hrana diferitelor popoare, cum ar fi asirieni, babilonieni, greci si romani. Este un aliment complex, hranitor si usor de asmiliat de catre organism. Laptele sau "sangele alb" asa cum mai este denumit contine peste o suta de substante nutritive: aminoacizi, acizi grasi, lactoza, vitamine, proteine, minerale. Laptele poate fi consumat ca atare sau sub forma altor produse lactate, fiind important pentru mentinerea sanatatii organismului uman.

Laptele este un lichid de culoare alb-galbuie secretat de glandele mamare ale femelelor mamifere, care se caracterizeaza printr-o structura si compozitie complexa.

Prin compozitia chimica, echilibrata in trofine indispensabile organismului uman si animal, laptele este pozitionat in grupa alimentelor "Produse lactate proaspete" , subgrupa "Lapte de consum".

Laptele de vaca se afla pe primul loc in alimentatia omului, deoarece se aseamana cel mai mult cu laptele matern. Din punct de vedere al continutului in substanta uscata, laptele de oaie si cel de bivolita sunt cele mai bogate, procentul de substante proteice si mai ales continutul de grasime fiind foarte ridicate. Laptele de capra este asemanator laptelui de vaca, fiind insa mai bogat in proteine.

a)Clasificarea laptelui dupa compozitie:

- integral - din care nu s-a scos si nu s-a adaugat vreunul din componentii sai;

- smantanit - caruia i s-a extras grasimea prin smantanire naturala sau mecanica;

- partial smantanit - din care s-a scos numai o parte din grasimea laptelui integral.

b)Dupa calitatea laptelui poate fi:

- normal - cand este muls complet de la animalele sanatoase, bine ingrijite;

- anormal - avand compozitia chimica diferita de laptele normal si anumite defecte de culoare, miros, gust;

- falsificat - prin extragerea grasimii, prin adaugare de apa sau diferite substante.

c)Dupa procedeele de tratare la care este supus poate fi:

- crud - nesupus incalzirii, pasteurizarii sau fierberii;

- pasteurizat - prin incalzire un anumit timp in aparate speciale la 63-95?C si racit apoi brusc la

4-6?C;

- sterilizat - laptele este supus unui tratament mecanic pentru faramitarea si raspandirea

globulelor de grasime in masa laptelui;

- concentrat - este obtinut prin eliminarea a doua treimi din apa;

- laptele praf -se obtine prin urcarea laptelui concentrat in instalatii speciale, reducandu-se

apa la numai 3-5%.

Merceologie alimentara, autori Neicu Bologa, Alexandru Burda, editura Universitara, anul 2006

Merceologie, Prof.univ.dr.Ileana Raducanu, Conf.univ.dr.Roxana Procopie

http://ro.scribd.com/doc/78724957/Analiza-Senzoriala-a-Calitatii-Laptelui

http://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/caracterizarea-merceologica-a-laptelui-de-consum.html

https://sites.google.com/site/mateivet/aprecierea-prospetimii-produselor-de-origine-animala/lapte-si-produse-lactate

http://savantii.wikispaces.com/Analiza+senzorial%C4%83+a+laptelui+%C5%9Fi+prod.+lactate

http://facultate.regielive.ro/referate/industria-alimentara/caracteristicile-laptelui-107316.html

http://ro.scribd.com/doc/55818715/30/Proprietatile-organoleptice-ale-laptelui

http://ro.scribd.com/doc/36167913/ANALIZA-SENZORIAL%C4%82-A-LAPTELUI-DE-CONSUM

http://www.scritube.com/medicina/alimentatie-nutritie/INSUSIRILE-ORGANOLEPTICE-FIZIC42478.php