Bauturile sunt produse lichide datorita continutului mare de apa si alcool. Elementul comun al diferitelor bauturi alcoolice il constituie prezenta, in proportii variabile, a alcoolului etilic. Desi bogate in apa, bauturile au o compozitie destul de complexa.
Berea, bautura alcoolica nedistilata contine 88 - 94 % apa si 12 - 6 % extract, care este format din: glucide 4 - 5 g % (dextrine, maltoza, glucoza si altele in cantitati foarte mici), substante proteice 0,2 - 0,7 % (cantitati foarte mici de proteine, apoi albumoze, peptone, aminoacizi), elemente minerale 0,1 - 0,4 % din care potasiu 30 - 100 mg, calciu 6 - 16 mg, apoi magneziu, fier, sodiu, arsen, cupru, zinc, mangan, fluor etc, vitamine ( , PP, B2, B6, acid pantotenic, biotina, inozitol, acid folie, acid paraaminobenzoic), substante amare, substante tanante, glicerol, acizi, substante colorante si aromatice. Concentratia alcoolica variaza de la 0,8 - 1,8 % in berea caramel pana la 5,4 % in berea tip Porter; bioxidul de carbon variaza in limite stranse 0,32 - 0,34 g %. Elementele mentionate reprezinta principalii componenti ai berei care pot fi evaluati cu mijloace chimice obisnuite; pe masura dezvoltarii tehnicii si in special prin folosirea cromatografiei in faza gazoasa, s-a identificat un mare numar de compusi, ca de exemplu: 15 alcooli, 49 acizi, 19 esteri, 26 aldehide si cetone etc.
Avand o concentratie alcoolica redusa, o reactie slab acida si continand bioxid de carbon si diferite substante amare, berea stimuleaza secretia sucurilor digestive, in special a sucului gastric. Consumata in cantitate moderata (pana la 500 g), berea nu excita sistemul nervos (ca celelalte bauturi alcoolice), avand chiar o actiune calmanta, iar unele tipuri au efect somnifer.
Vinul, de asemenea, bautura alcoolica nedistilata are o concentratie alcoolica ce variaza intre 8 - 14 % pentru vinurile naturale si poate ajunge pana la 18 % la vinurile alcoolizate. Extractul vinului variaza in general intre 1,5 - 2,0 g % pentru vinurile albe, 2,0 - 3,0 g % pentru cele rosii, fiind mult mai mare la vinurile dulci sau licoroase. Extractul este compus din glucide, hexoze (fructoza, glucoza) 0,1 - 0,2 g % pentoze (arabinoza, ramnoza, xiloza) 0,65 - 1,62 g %, subtante proteice 0,02 - 0,09 g % (peptone, aminoacizi, urme de proteine), elemente minerale 0,15 - 0,30 g % (K, Mg, Ca, Na, Fe si in cantitati mai mici AI, Cu, As, Zn, Si, Mn, Pb si uneori S042-, F, Br, I), substante tanante, glicerol, acizi, substante colorante, substante aromatice; se gasesc vitamine (PP, , B6, B2, acid pantotenic, biotina, mezoinozitol, acid paraaminobenzoic, acid ascorbic, ciancobalamina, acid pteroilglutamic). Cu ajutorul mijloacelor moderne de analiza si in special prin cromatografie in faza gazoasa, s-au identificat peste 250 componenti in vin (de ex. 21 alcooli, 66 esteri, 14 compusi fenolici, 35 acizi alifatici, aromatici, ceto- si hidroxiacizi, 15 aldehide si cetone etc.).
Vinul ca si berea, sunt produse care se altereaza usor devenind improprii consumului, de aceea trebuie sa fie pastrate in conditii riguros controlate. Vinul trebuie pastrat in pivnite la temperatura care sa varieze intre 8 - 14? C, cu umiditate in jur de 80 %, bine aerisite. Pentru conservare si invechire, vinurile sunt supuse la o serie de operatii cum sunt: umplerea vaselor, pritocirea, limpezirea, cupajarea. Pentru stabilizare se folosesc diferite produse cum sunt: gelatina, cleiul de peste, cazeina, albus de ou, tanin, ferocianura de potasiu, bentonita, azbest, carbune activ, silicagel, preparate enzimatice, nylon etc. care antreneaza si precipita substantele in suspensie. in continuare se face refrigerare, pasteurizare, filtrare, sterilizare, adaugare de bioxid de sulf sau alti antiseptici.
Bauturile alcoolice distilate, cunoscute si sub denumirea de rachiuri (naturale sau artificiale - industriale), au o compozitie mai putin complexa. Concentratia alcoolica variaza in limite foarte largi, 20 - 50 % si chiar mai mult. Extractul are valori foarte mici, in general sub 1 g %, dar in cazul lichiorurilor poate depasi 4 g %.
Consumarea repetata de bauturi alcoolice poate fi urmata de efecte nocive asupra organismului consumatorului (gastrita, ciroza, diferite tulburari psihice si neurologice, diferite tulburari degenerative la descendenti, scaderea rezistentei organismului fata de agresiunile mediului ambiant, accidente de circulatie etc.). La actiunea exercitata de alcoolul etilic se asociaza cele ale altor componenti nocivi care se formeaza in timpul proceselor de fermentatie alaturi de alcoolul etilic sau care ajung in bauturi pe diverse alte cai, fiind absorbite odata cu alcoolul. Acestea pot contribui sensibil la cresterea toxicitatii bauturilor prin actiuni nocive directe si independente sau prin potentare reciproca si insumarea efectelor la cele datorate etanolului.
Substantele nocive care ajung in bauturile alcoolice se pot grupa in trei categorii.
O prima categorie o constituie substantele care pot ajunge in bauturi ca urmare a tratamentelor aplicate recoltei de produse care servesc ca materie prima la prepararea lor. Este vorba de tratamente care se aplica strugurilor, fructelor sau cerealelor cu putin timp inainte de recoltare, cum sunt fungicidele, insecticidele, acaricidele etc.
A doua categorie cuprinde substante nocive care pot contamina bauturile in timpul procesului tehnologic, intelegand prin proces tehnologic toate operatiile efectuate pentru obtinerea bauturilor, incepand cu recoltarea materiei prime si considerand ca punct final momentul in care pot fi consumate. Astfel, o serie de compusi toxici rezulta in bauturi in timpul procesului de fermentatie si in timpul pastrarii ca urmare a transformarii unor componenti proprii. in timpul fermentatiei alcoolice, din procese secundare, rezulta in bere, vin, borhotul de fructe, o serie de compusi toxici ca de ex. alcoolul metilic, alcooli superiori, aldehide, esteri, furfural etc.
Alcoolul metilic rezultat din hidroliza pectinei este mai toxic decat alcoolul etilic; el se mentine un timp mai indelungat in organism comparativ cu alcoolul etilic si pe de alta parte se transforma in vivo in aldehida formica si apoi in acid formic.
Alcooli superiori sunt alcooli care contin mai mult de 2 atomi de carbon in molecula. Toxicitatea alcoolilor superiori este de 3,5 - 19 ori mai mare decat a etanolului.
Aldehidele sunt reprezentate in principal prin aldehida acetica, a carei toxicitate este de 10 ori mai mare decat a etanolului.
Esterii au o toxicitate variabila, care scade cu cresterea greutatii moleculare.
Furfuralul este de 83 de ori mai toxic decat alcoolul etilic.
Din scindarea glicozizilor cianogeni din fructe rezulta
Documentul este oferit gratuit,
trebuie doar să te autentifici in contul tău.
