Băuturi Alcoolice

Influenta materiilor prime asupra calitatii rachiurilor naturale.

Tehnologia distilarii produselor vinicole sau pomicole are o veche traditie in tara noastra, iar in ultimii douazeci de ani a facut remarcabile salturi calitative prin produsele sale finite-rachiuri si vinars.

Vinul ca materie prima.

Calitatea vinarsului dupa tehnologia tip coniac depinde in primul rand de calitatea vinului, care este influentata de sol, clima, expunere si in general de conditiile naturale ale anului. Un rol important pentru consolidarea calitatii produsului finit il au masurile agrotehnice, soiurile si gradul de coacere al recoltei. Podgoriile consacrate pentru obtinerea materiei prime sunt cunoscute din vechime: Odobesti- Panciu, Tarnave, Dragasani, Husi, Banat si altele. Dintre soiurile autohtone se citeaza Galbena de Odobesti, Plavaia, Iordana, Francusa, Zghihara, Mustoasa, iar dintre soiurile straine St. Emilion, Aligote, Riesling Italian, Clairette si altele.

Cerintele de calitate ale soiurilor de struguri.

Soiurile de struguri cu aroma neutra asigura vinarsului finete indeplinind urmatoarele conditii:

- culoarea boabelor sa fie alba si pielita subtire;

-sa pastreze la recoltare un potential acid de 7-10 g/l exprimat inH_2 ?SO?_4;

- sa acumuleze la coacerea deplina 140-170 g/l zahar in must;

- buchetul bobitelor degustate sa fie fin, fructuos, asemanator cu cel al florilor vitei de vie.

Nu sunt indicate soiurile de struguri aromate ca Muscatul, care depreciaza considerabil calitatea vinarsului. Deasemenea nu sunt admise soiurile de struguri cu arome foxate (HDP), care transmit distilatului arome nespecifice degradand valoarea produsului. Recolta de struguri trebuie sa fie omogena, sanatoasa, specifica soiului, ajunsa la maturitate deplina ca sa corespunda parametrilor mentionati mai sus. Culesul intarziat nu este economic, iar culesul prea de timpuriu duce la lipsa de armonie avinului si respectiv a distilatului.

Vinificarea strugurilor.

Vinificarea pentru obtinerea de vinuri destinate distilarii pentru vinars difera de cea a soiurilor destinate obtinerii de vinuri pentru consum. Conditiile de fermentare ale mustului sunt acelea ale unei fermentari sanatoase, dirijata prin insamantare cu drojdii selectionate. Drojdiile selectionate asigura o fermentatie viguroasa, vinul obtinut capata o fructuozitate buna si are celelalte componente chimice nealterate.

Pentru obtinerea unor vinuri cu fructuozitate marita, fermentarea musturilor trebuie sa se faca la temperaturi scazute (circa 15?C) si sa nu se depaseasca 24?C. Insamantarea cu drojdii selctionate si conducerea fermentatiei se face ca in cazul vinurilor albe. Respectandu-se parametrii indicati, vinul isi imbogateste continutul in glicerina care confera din punct de vedere organoleptic un gust unctuos, mai putin aspru. Aciditatea ridicata a vinului- materie prima- joaca un rol deosebit pe parcursul distilarii si in evolutia viitorului vinars. Astfel,Lafon arata ca aciditatea fixa a acestor vinuri constituie un element esential pentru dezvoltarea drojdiilor, asigura totodata buna conservare a vinului pana la distilare, reducand riscurile unor eventuale fermentatii secundare care in procesul de distilare dau componente ce diminueaza calitatea.

Aciditatea volatila a unui vin corect fermentat trebuie sa fie de 0, 8 g/l exprimat in

H_2 SO_4 pentru a contribui la formarea unui buchet sanatos.

Vinurile pentru distilare nu trebuie sa contina bioxid de sulf in exces, intrucat

acesta are influenta negativa ducand la formarea tio-eterilor, ca de exemplu etilul

sulfuros (C_2 H_5-S-C_2 H_5-) care confera vinului un miros neplacut ce este transmis si distilatului.

Folosirea judicioasa a bioxidului de sulf sporeste gradul alcoolic, aciditatea fixa, esterii, aldehidele si extractul redus. Pe de alta parte scade pH-ul, alcoolul metilic, alcoolii superiori, aciditatea volatila si azotul aminic. Prin coborarea pH-ului, bioxidul de sulf reduce procesul de dezaminare a aminoacizilor din care se formeaza alcooli superiori si impiedica degradarea substantelor pectice din care ia nastere alcoolul metilic. Din aceste vinuri se obtin astfel distilate cu un continut mai mic de alcooli superiori si alcool metilic, dar si o cantitate mai mare de aldehide.

Se urmareste obtinerea unor cantitati cat mai mici de substante pectice, care sub actiunea pectazei se transforma in alcool metilic si acid pectic si in pectol din care prin deshidratare se poate forma furfurolul. Aceste substante pe parcursul distilarii se inglobeaza in distilat depreciindu-i calitatea. Pentru a se evita de la bun inceput introducerea acestor componente in vin, vinificarea se conduce in asa fel ca mustul sa nu stea pe bostina, perioada in care i se transmit componentele daunatoare amintite mai sus.

Vinul destinat distilarii pentru vinars este necesar sa fie ingrijit corespunzator, iar distilarea lui sa inceapa imediat dupa terminarea fermentatiei linistite, nedepasind luna aprilie.

Pentru obtinerea unor vinarsuri cu calitati superioare se recomanda folosirea vinurilor noi, nelimpezite, cu drojdii in suspensie, care mai contin substante aromate (ester oenantic si uleiuri eterice ) ce confera produsului finit calitati specifice. Astfel, vinurile obtinute trebuie sa corespunda urmatorilor parametri de calitate:

- vinul trebuie sa fie neutru la gust, fara arome specifice de soi sau alte arome particulare;

- concentratia alcoolica sa fie pana la 8 % vol.;

-aciditatea totala sa fie minimum 5 g H_2 ?SO?_4/l;

-aciditatea volatila sa fie maxim 0,8 g H_2 ?SO?_4/l;

- acetatul de etil, care confera un gust si miros arzator neplacut, sa nu depaseasca 200 mg/l;

- bioxidul de sulf sa nu depaseasca 10 mg/l;

- vinul sa fie fara defecte, lipsit de gust si mirosuri straine.

Prin pastrarea vinului timp de cateva luni dupa terminarea fermentatiei, compozitia lui se modifica in defavoarea calitatii. Aciditatea totala scade drept urmare a precipitarii bitartratului de potasiu, in mod natural, in timpul iernii la temperaturi scazute.