Structura meniului pentru dejun și cină

Avand in vedere cresterea mare a localurilor de tip restaurant in sec. XXI si cresterea calitatii tehnicii servirii dejunului/cinei si debarasarea presupune: aranjarea meselor, prepararea meniului, servirea la gheridon si debarasarea meselor.

Toate acestea sunt strict necesare pentru a satisface cerintele clientilor si nu numai si anume respectand normele sanitare.

Pentru ca preparatele sa fie gustoase si servite impecabil respectarea conditiilor descrise

mai jos sunt foarte necesare.

In economia de piata democratica totul se calculeaza, prin urmare datele luate initial in

legatura cu numarul participantilor si meniul ales sunt esentiale.

Unitatile de alimentatie publica cu program de functionare pentru servirea mesei de

pranz, indiferent de profilul acestora si forma de servire conform sortimentului minimal stabilit

de conducerea unitatii, trebuie sa asigure in toate ocaziile servirea dejunului in cea de-a doua

etapa a zilei care se incadreaza intre orele 12-15.

Aceasta masa este considerata masa principala intr-o zi. Preparatele culinare se grupeaza

intr-un ansamblu numit meniu. Meniul de pranz va cuprinde alimente din toate grupele

principale, in proportie echilibrata conform starii de nutritie a consumatorilor. Orice meniu

trebuie sa cuprinda alimente de origine animala care sa asigure aportul de factori nutritivi cu o

valoare biologica mare, bogata in lapte, branzeturi, carne, oua, alimente de origine vegetala

bogate in glucide: cereale, legume, fructe.

In functie de ratia alimentara reprezentata caloric, dejunul trebuie sa contina un procent

de 40-45% din totalul valorii nutritive a alimentatiei zilnice. Cat despre modul de esalonare a

preparatelor in cadrul unui meniu pentru dejun, se recomanda ca preparatele stimulatoare ale

apetitului sa fie servite la inceputul mesei: aperitive, gustari, supe, ciorbe, borsuri, creme ca fiind

incadrate ca partea intai a meniului, urmand partea a doua de preparate care trebuie sa asigure cel

mai mare aport caloric la pranzul respectiv.

Calitatea serviciilor oferite consumatorilor in sala de servire depinde in mare masura de

pregatirea profesionala a fiecarui lucrator de formatie. Lucratorul din acest sector de activitate

trebuie sa fie astfel pregatit profesional si etic, incat sa raspunda celor mai exigente cerinte

impuse de tehnologiile moderne in pregatirea preparatelor culinare pentru servirea

consumatorilor in conditii superioare de calitate.

In recomandarea si servirea dejunului, la intocmirea meniurilor se va tine cont de

urmatoarele considerente:

- sezonul servirii mesei si preferintele consumatorilor;

- ocazia servirii mesei;

- etapele succesive ale meniului;

- timpul disponibil al consumatorilor pentru servirea mesei;

- asigurarea valorii nutritive a meniului.

CAPITOLUL I

SORTIMENTE DE PREPARATE CULINARE SI MENIURI RECOMANDATE PENTRU DEJUN

I.1. Sortimente de preparate recomandate pentru dejun

In functie de profilul ei, fiecare unitate gastronomica trebuie sa asigure posibiliatea

intocmirii de meniuri variate pentru dejun, dintr-un sortiment diversificat de preparate culinare

dupa cum urmeaza:

In prima etapa a meniului se vor recomanda gustari reci compuse din:

- Produse alimentare servite ca atare in cantitati mici (branzeturi, mezeluri, legume natur,

conserve din peste, sandwich-uri si tartine diferite, etc);

- Gustari reci: ardei cu pasta de branza, ciuperci a la grec, preparate in aspic, creier a la

grec, salata de cruditati cu telemea, icre de peste, oua cu sos tartar, rosii umplute cu pasta

de branza, salata de pasare, salata de telina, salata de vinete, etc.;

1. Florea, C., Ghidul chelnerului, Editura RAI, Bucuresti, 1995

2. Nicolescu, R., Tehnologia restaurantelor, Editura Inter - Rebs, Bucuresti,1998

3. Brumar, C., Lungu, L., Parjol, G., si colectiv, Tehnologie culinara - manual

pentru clasele X-XI -XII Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 2003

4. Stavrositu, S., Practica serviciilor in restaurante si baruri, Editura Tehnica,

Bucuresti, 1994

5. Stavrositu, S., Tehnica servirii consumatorilor - manual pentru clasele XI-XII,

Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 2003