Suc de roșii

Introdusa in Europa, cultura tomatelor s-a extins in mod spectaculos si continuu, in prezent fiind legumele cu cea mai mare pondere in legumicultura. Aceasta dezvoltare s-a datorat mai ales usurintei cu care tomatele pot fi transformate intr-o serie de produse conservate, care se pot consuma ca atare, sau mai ales in produse care sunt folosite ulterior la fabricarea altor produse.

Tomatele au multiple intrebuintari: pot fi consumate in stare proaspata sau prelucrate sub forma de suc. prin deshidratare pana la pudra servesc ca ingredient in supe concentrate sau pentru prepararea de bauturi; transformate in pireuri sau pasta de tomate servesc la realizarea unei game largi de produse.

Dintre produsele transformate, pasta de tomate ocupa in prezent primul loc. ca urmare a multiplelor sale utilizari, cultivarea tomatelor cunoaste o dezvoltare ascendenta pe plan mondial.

Principalii producatori de paste de tomate apartin continentului european; in ordinea importantei, acesti producatori sunt: Italia, Portugalia, Bulgaria, Grecia, Ungaria, Romania.

2. CARACTERIZAREA MATERIEI PRIME

2.1. FAZELE DE MATURITATE A FRUCTULUI DE TOMATE

Fructul de tomate este o baca verde la inceput, care la maturitate devine rosu, roz, zmeuriu, galben sau portocaliu. Culoarea cea mai des intalnita este cea rosie si se datoreste proportiei in care se gasesc carotenul si licopenul. Pielita nu se coloreaza in rosu, ci numai in galben sau ramane incolora. Din combinarea culorii pulpei cu cea a pielitei, rezulta culoarea diferitelor soiuri de tomate.

Fructele de tomate, din diferite varietati, se deosebesc dupa forma si se pot imparti in urmatoarele grupe:

- ovale si alungite;

- sferice;

- turtite.

Pentru fabricarea concentratelor de tomate se recomanda fructele sferice, care dau un procent relativ mic de deseuri la strecurare.

In functie de suprafata fructului se deosebesc rosiile netede, cu muchii slab marcate si cu muchii proeminente. Prezenta muchiilor contribuie la craparea fructelor la transport si ingreuneaza procesul de spalare. Ca urmare, pentru prelucrarea industriala se prefera soiurile ce au fructe cu suprafata neteda.

Dupa greutate se deosebesc: rosii mici, cu greutate maxima de 70 g, mijlocii cu greutate intre 70 si 100 g si mari, peste 100 g. Pentru fabricarea produselor concentrate se folosesc fructe mari si mijlocii cu procent relativ scazut de pielita si seminte.

Fructul de tomate este format din pielita (epicarp), care reprezinta un invelis foarte subtire, pulpa, (mezocarp) suc, tesut placentar si seminte.

Cavitatea interioara a tomatelor este impartita in mai multe loja care variaza in functie de soi. Soiurile cu fructe incretite au, in general, un numar mai mare de loji care pot ajunge, la cele de calitate inferioara, la 20. Numarul lojilor este un indiciu de calitate al soiului. Se apreciaza ca fiind mai valoroase soiurile cu un numar redus de loji, asa numitele ,, fructele carnoase".

Pulpa, inclusiv peretii lojilor, reprezinta partea cea mai valoroasa a fructelor cu o pondere in greutate de 6-8,2%.

2.2. COMPOZITIA CHIMICA A TOMATELOR

Continutul de substanta uscata al tomatelor este redus, variind intre 4 si 8%, in functie de soi si de conditiile de crestere. Compozitia chimica variaza in limite largi, in functie de gradul de coacere.

Cantitatea de zahar din rosii variaza intre 2 si 5% si creste progresiv odata cu maturarea si coacerea fructelor, reprezentand 65% din cantitatea totala de substante solubile.

Cercetarile recente au aratat ca atat in tomatele verzi cat si cele rosii, sub actiunea deteriorarii mecanice (zgarieturi, lovituri) si a caldurii, se formeaza un polizaharid format din molecule de glucoza legate1-3 (caloza).

Continutul de amidon este de aproximativ 1% in fructele necoapte

1. Banu, C., - Manualul inginerului de industrie alimentara, vol. I si II, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1998;

2. Brad, S., Silvian, G., Mihai, N., - Tehnologia fabricarii pastei de tomate, Indrumari tehnice, nr. 38, 1978;

3. Bratu, - Operatii unitare in industria chimica, vol. I si II, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1984;

4. Ciobanu, D., Leonte, M., Nedeff, V., Lungulescu, G., - Mimizarea scazamintelor in industria alimentara prin valorificarea subproduselor si deseurilor, vol. II, Ed. Ecozone, Iasi, 2005;

5. Macovei, V. M., - Caracteristici termofizice pentru biotehnologii si industria alimentara, Ed. Alma, Galati, 2000;

6. Pavlov, C. F., - Procese si aparate in industria chimica, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1981;

7. Rasinescu, - Operatii si uitlaje in industria alimentara, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1971.