Vinificarea strugurilor

Corelarea notiunilor acumulate din ramura viticulturii cu cele ce apar odata cu parcurgerea etapelor de fermentare a sucului de struguri. Se doreste fixarea succesiunii operatiilor de prelucrare a materiei prime paralele cu transformarile biochimice ale sucului -;mustului, evidentiindu-se elementele legate de randamente de fabricatie.

REZUMAT

Acest capitol incepe cu un trunchi comun de elemente din viticultura si vinificatie, evidentiindu-se aspectele legate deprelucrarea ulterioara a strugurilor. Dupa expunerea succesiunii operatiilor de transformare a materiei prime -;strugure in produs semifabricat-must, se continua detalierea pregatirii procesului de fermentatie alcoolica paralel cu transformarile de structura ce au loc in must.

Se trateaza de asemenea diferentiat prelucrarea strugurilor albi de cei rosii si aromati.

CUVINTE SAU EXPRESII CHEIE: botritizarea strugurilor si mustuiala.

1. STRUGURII -; MATERIE PRIMA PENTRU VINIFICATIE

Ca in oricare industrie si in industria vinicola cunoasterea materiei prime este absolut necesara, intrucat numai asa ea poate fi folosita in modul cel mai avantajos. Ramura de stiinta care se ocupa cu studiul strugurelui, privindu-l ca materie prima pentru transformarea lui intr-un produs oarecare, este desemnata sub numele de uvologie (uva = strugure si logos = vorbire).

In cadrul uvologiei se studiaza partile componente ale strugurelui, raporturile cantitative si numerice ce exista intre acestea si compozitia lor chimica. Privita din acest punct de vedere, uvologia are foarte mare importanta intrucat cu ajutorul ei se poate stabili in mod stiintific, pentru fiecare soi, directia de folosinta cea mai adecvata (struguri de masa, pentru stafide sau struguri pentru vin) in care se pot realiza produse de buna calitate si cu eficienta economica maxima. De asemenea, caracterizarea uvologica ajuta la asocierea soiurilor in sortimente tehnologice si ingaduie oenologului sa stabileasca cele mai corespunzatoare scheme tehnologice de prelucrare a strugurilor in vederea obtinerii unor categorii si tipuri de vin sau a altor produse pe baza de struguri, must si vin. In fine, uvologia permite sa se compare indicii cantitativi si calitativi ai produsului finit cu cei ai materiei prime din care a provenit, asigurand astfel posibilitatea exercitarii unui control riguros asupra procesului de productie.

1.1. Partile constituente ale strugurelui si corelatia dintre ele

Din punct de vedere morfologic, strugurele pastreaza aceeasi alcatuire ca si inflorescenta din care provine (racem compus), fiind constituit din doua parti distincte: ciorchinele si boabele.

Ciorchinele, numit si scheletul strugurelui, este format dintr-un ax principal pe care sunt inserate ramificatii de ordinul II, iar pe acestea de ordinul III si mai rar de ordinul IV. Inserarea boabei la ciorchine se face prin intermediul unei codite, numita pedicel, in varful careia se afla bureletul, rezultat prin sporirea dimensiunilor receptacolului. In functie de soi, gradul de coacere si starea fitosanitara a recoltei, ciorchinii reprezinta 2-10% din greutatea strugurilor.

Boaba sau fructul propriu-zis este o baca alcatuita din pielita, miez si seminte. In raport de greutatea strugurelui, boabele reprezinta 90-98% .

Pielita sau epicarpul reprezinta 4-15% din greutatea boabei si este alcatuita din epiderma si hipoderma. Epiderma este constituita dintr-un singur strat de celule cu peretii externi ingrosati acoperiti de cuticula si un strat de ceara ce constituie asa numita pruina. Hipoderma este formata din 7-12 straturi de celule alungite, bogate in substante odorante, tanante si colorante.

Miezul sau pulpa, este alcatuit din mezocarp si endocarp. Mezocarpul este format din 11-16 straturi de celule pline aproape in totalitate, cu suc vacuolar (must) bogat in zaharuri, acizi organici, saruri minerale etc. Citoplasma, in care este situa nucleul, se gaseste sub forma unui strat subtire lipit de peretii celulei. La coacere, lamela mediana, fiind de natura pectica, se gelifica. In vecinatatea semintelor, celulele sunt mai mici, alungite, dense si mai putin bogate in zaharuri; ele alcatuiesc "inima" boabei sau endocarpul care practic nu se distinge de restul pulpei. La maturitatea deplina, pulpa reprezinta 76-88% din greutatea boabei, iar resturile de pereti celulari si de fascicule libero-lemnoase, care constituie partea solida a miezului, reprezinta pana la 0,5% din greutatea lui.

Semintele reprezinta 3-6% din greutatea boabei.

Toate aceste parti constitutive ale strugurelui si boabei, deosebite intre ele din punct de vedere morfologic si fiziologic, sunt denumite unitati uvologice. Determinarea lor sub raport gravimetric si numeric si a raporturilor in care se gasesc unele fata de altele constituie obiectul analizei mecanice a strugurilor. Pe baza datelor obtinute din aceasta analiza, efectuata obisnuit cu ajutorul unor balante tehnice, se calculeaza o serie de indici uvologici dintre care mai importanti sunt: indicele de structura a strugurelui, indicele boabei, indicele de compozitie a boabei si indicele de randament.

Indicele de structura al strugurelui este dat de raportul si prezinta valori cuprinse intre 10 si 50, valorile mici fiind caracteristice soiurilor de vin, iar cele mari sunt proprii strugurilor pentru masa.

Indicele boabei, respectiv numarul de boabe la 100 g struguri, este mic la soiurile de masa, unde poate sa coboare pana la 30 si mare la soiurile de vin, unde uneori depaseste 100.

Indicele de compozitie al boabei, dat de raportul are valori cuprinse intre 10-15 la soiurile pentru masa si intre 5-8 la cele pentru vin.

Indicele de randament, rezultat din raportul greutatea mustului/ greutatea tescovinei, poate varia de la 2,5 la 5, cu o valoare medie de 4, fiind mai putin caracteristic ca sa fie luat drept criteriu de deosebire a soiurilor de vin de cele de masa. In schimb, alaturi de indicele de compozitie al boabei, el oglindeste fidel raportul intre elementele plastice si cele mecanice ale strugurelui.

1.2. Recoltarea strugurilor

1.2.1. Stabilirea momentului optim de cules

Problema stabiliri momentului optim de recoltare a constituit obiectul de studiu a multor cercetatori. In principiu, ea rezida in cunoasterea si alegerea acelei date in cursul perioadei de coacere in care strugurii au ajuns sa corespunda scopului pentru care sunt destinati. Alegerea judicioasa a acestui moment nu este o operatiune asa de usoara, intrucat acesta este determinat de numerosi factori, dintre care o importanta deosebita prezinta starea de maturitate a strugurilor, starea lor de sanatate, conditiile economice, modul de recoltare etc.

Starea de maturitate a strugurilor

Primul factor care conditioneaza calitatea strugurilor este, asa cum s-a aratat, starea lor de maturitate. Incercarea de a defini riguros aceasta notiune este destul de anevoioasa, intrucat pe de o parte, procesul de maturatie in ansamblul sau este complex si conditionat de o pluralitate de factori, iar pe de alta parte, insasi starea de maturitate difera in functie de destinatia care se da