Uscarea cu Curenți de Înaltă Frecvență

PROCESAREA CU CURENTI DE INALTA FRECVENTA

Alimentul este unul din factorii de mediu cu influenta majora asupra sanatatii omului, de calitatea, cantitatea si felul produselor alimenatre consumate depinzand starea de bine, sau de aparitia unei boli: de nutritie, digestive, toxiinfectii, etc. De la procurarea alimentului si pana la consumarea lui trec uneori ore sau zile in sir. In acest interval de timp, alimentele trebuie pastrate in conditii adecvate, in functie de forma lor de prezentare.

Conservarea produselor alimentare in scopul prelungirii duratei de valabilitate sau pentru modificarea caracteristicilor senzoriale constituie o veriga importanta in asigurarea calitatii acestora.

Una din tehnicile cele mai utilizate este si prelucrarea termica a produselor.

Principiul conservarii produselor alimentare cu ajutorul caldurii a fost stabilit pentru prima oara de savantul rus V. N. Karazin (1773--1842), fondatorul Universitatii din Harkov. In anul 1809 prof. Karazin a constatat ca produsele alimentare incalzite in vase acoperite isi pot pastra calitatile timp indelungat.

Pana la marile descoperiri ale lui Pasteur nu s-a cunoscut cauza alterarii produselor alimentare si deci nici esenta proceselor de conservare prin incalzirea lor; prin lucrarile sale, Pasteur a dovedit (1860) ca procesul de conservare se datoreaza distrugerii microorganismelor. In acest fel, procedeul conservarii prin termosterilizare a dobandit o explicatie si o baza stiintifica.

Totusi, datorita lucrarilor lui Nicolas Appert (1752--1841), aceasta metoda a fost aplicata practic la conservarea produselor alimentare inca de la inceputul sec. XIX. Dupa indelungate cercetari, Appert a dat in vileag procedeul sau in lucrarea publicata in 1810 si intitulata ,,Cartea tuturor gospodariilor sau arta de a conserva timp de mai multi ani toate substantele animale si vegetale", in care expune astfel principiile acestui procedeu: ,,Caldura are insusirea, daca nu de a distruge, cel putin de a opri pentru mai multi ani tendinta naturala a substantelor vegetale si animale de a se descompune". ,,Aplicarea caldurii Intr-un fel potrivit la toate aceste substante, dupa ce au fost ferite in modul cel mai riguros de contactul cu aerul, face cu putinta conservarea lor perfecta, cu toate insusirile lor naturale". Prin aplicarea principiilor descoperirilor sale, Appert s-a apropiat mai mult de adevar decat oricare din contemporanii sai si aceasta cu 50 ani inaintea descoperirilor lui Pasteur.

Definitia conservarii prin termosterilizare poate fi enuntata astazi astfel: supunerea produselor alimentare, ambalate in recipiente ermetic inchise, unui tratament termic suficient pentru a asigura conservarea lor prin distrugerea sau inhibarea microorganismelor aflate in aceste produse.

Tehnologiile termice pot fi considerate vitale pentru pastrarea alimentelor si pentru producerea anumitor sortimente. Temperatura este o marime fizica care prin valorile ei mai scazute sau mai ridicate permite pastrarea produselor pe termen lung, fie ca este vorba de pasteurizare-sterilizare, fie ca este vorba de congelare sau liofilizare, actiunea ei principala fiind inactivarea microorganismelor care produc alterarea alimentelor.

O alta contributie importanta a temperaturii in timpul incalzirii, in anumite procese de obtinere a alimentelor, este modificarea texturii si gustului acestora, facand posibila aparatia de noi produse care sa fie disponibile consumatorilor.

In cursul conservarii termice, alimentele sufera o serie de transformari fizice (modificandu-si culoarea, gustul, consistenta) si chimice. In ultimul caz, compozitia alimentelor se schimba, de pilda se pot distruge o serie de vitamine sau iau nastere substante nefolositoare sau chiar daunatoare sanatatii.

Prin prelucrarea termica a alimentelor se realizeaza pe de o parte o digestibilitate (aliment mai usor digerabil, cu un gust mai aromat), iar pe de alta parte se prelungeste durata de conservare, distrugandu-se microorganismele care pot altera alimentul si se inlatura posbilitatea transmiterii unor boli bacteriene sau parazitare.

In general, pentru a reduce daunele termice asupra alimentelor in timpul procesarii acestora, cel mai adesea se cauta scurtarea duratei de procesare termica, fie ca este vorba de incalzire, fie ca este vorba despre racire.

Grupa metodelor moderne de conservare cuprind asa numitele procesari de conservare minima si anume : metode termice sau atermice. Procesarea minima se defineste ca o tendinta de inlocuire a procedeelor clasice de tratare termica cu procedee noi atermice, inclusiv cu procedee noi, mai blande.

Uscarea este una dintre cele mai vechi operatii unitare aplicata de umanitate. De-a lungul miilor de ani oamenii au uscat sau au si afumat carnea, pestele, fructe sau legume, pentru a le pastra pentru consum in perioadele friguroase ale anului.In acealsi timp aceasta operatie s-a diversificat de la simpla uscare cu aer cald sau la soare, pana la uscarea prin atomizare sau prin liofilizare. Exista la ora actuala o multitudine de alimente deshidratate care sunt produse si comercializate de industria alimentara.Termenul de uscare poate fi folosit in sens mai larg sau mai restrans. In sens mai restrans si in acord cu definitia clasica a uscarii, aceasta este operatia unitara prin care umiditatea din materiale solide sau lichide este indepartata cu ajutorul unui agent de uscare gazos care are rolul de a furniza, total sau partial, caldura necesara evaporarii lichidului si de a evacua vaporii formati. In sens larg, uscarea poate deveni echivalenta si cu deshidratarea referindu-se la indepartarea celei mai mari cantitati de apa dintr-un aliment sau dint-o materie prima alimentara prin evaporare, sublimare sau prin alte procedee termice sau chiar mecanice, daca ne referim la centrifugare. Dupa definitia data de Barbosa-Canovas si Vega-Mercado (1996) un aliment este considerat deshidratat daca nu contine mai mult de 2.5% apa, in timp ce un alimentat uscat poate contine mai multa umiditate decat 2.5%.