1.Caracteristicile materiei prime si ale
produsului finit
"Vinul este cea mai sanatoasa si mai igienica bautura"
- Louis Pasteur
Istoria vinului este inseparabila de istoria umanitatii.Vinul,produsul vitei de vie,si al muncii omului nu trebuie considerat ca un simplu si banal bun de consum.
Inca din antichitate se atribuia vinului numeroase virtutii ca apoi stiinte in decursul evolutiei sale sa descopere noicomponente care au largit sfera de utilizare a vinului ca produs principal si natural al vitei de vie.
Insotitor al omului de mii de ani,vinul constituie un bun spiritual,un factor al vietii sociale si in acelasi timp o conditie a dezvoltarii economice.
Vinul este un mediu complex unde regasim celulele boabelor de struguri completati prin noi produsi formati in timpul fermentatiei alcoolice si manolactice insumand peste 1000 de compusi.
Vinul este o bautura alcoolica, obtinuta prin fermentarea mustului de struguri proaspeti sau stafiditi. Obtinerea vinului este un proces de lunga durata, care necesita o ingrijire deosebita, incepand de la recoltarea strugurilor si pana la invechirea, conditionarea si imbutelierea produsului. Materia prima destinata obtinerii vinului o constituie strugurii.
MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE LA OBTINEREA VINURILOR ALBE
1.1.MATERII PRIME-Strugurii albi
In industria vinicola, ca si in oricare alta industrie, cunoasterea materiei prime este absolut necesara, deoarece numai asa ea poate fi folosita in modul cel mai avantajos. Ramura de stiinta care se ocupa cu studiul strugurelui se numeste uvologie (uva = strugure si logos = vorbire). In cadrul acestei stiinte, se studiaza partile componente ale strugurelui, raporturile cantitative si numerice care exista intre acestea si compozitia lor chimica. Din acest punct de vedere, uvologia are o foarte mare importanta, intrucat, cu ajutorul ei se poate stabili in mod stiintific, pentru fiecare soi, directia de folosinta cea mai adecvata (strugurii pentru masa, pentru stafide sau pentru vin). De asemenea, caracterizarea uvologica ajuta la asocierea strugurilor in sortiment tehnologic si ingaduie oenologului sa stabileasca cele mai corespunzatoare scheme tehnologice de prelucrare a strugurilor. In fine, uvologia permite sa se compare indicii cantitativi si calitativi ai produsului finit cu cei ai materiei prime din care a provenit, exercitand astfel un control viguros asupra procesului de productie.
Alcatuirea strugurelui
Sub aspect morfologic, strugurele pastreaza aceeasi alcatuire ca si inflorescenta din care provine (racem compus), fiind constituit din doua parti distincte: ciorchinele si boabele.
Ciorchinele este format dintr-o axa centrala cu ramificatii de care sunt prinse boabele. Boabele sunt alcatuite din pielita, miez si seminte.
Ciorchinele
Ciorchinele reprezinta scheletul strugurelui si serveste la sustinerea boabelor si la conducerea substantelor elaborate de la frunze spre boabe. Esteformat dintr-un peduncul care se continua cu axul principal pe care se aflaramificatii de ordin I, iar pe acesta de ordinul II, in continuare de ordinul III si mairar ramificatii de ordinul IV. Prinderea boabelor de ciorchine se face prinintermediul unui pedicel in varful caruia se afla bureletul.
Anghel Gheorge -Tehnologia si instalatia pentru prelucarea strugurilor
C. Popa, T. Predescu, -Utilajul si tehnologia in industria alimentara fermentativa, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti.
Cebotarescu I. D.- "Utilaj tehnologic pentru vinificatie "Ed. Tehnica, Chisinau 1997.
Gheorghita, M.; Muntean Camelia; Baduca Cimpeanu, C.
Oenologie, Ed. Sitech,2002 ,
CraiovaNicolai Pomohaci, Constantin Sarghi, Viorel Stoian,Valeriu Cotea, Marin Gheorghita, Ioan Namolosanu -"Oenologie-prelucrarea strugurilor si producerea vinurilor", volumul 1, Editura Ceres, Bucuresti, 2000.
Pomohaci N. - "OenologiE":Editura ceres, Bucuresti 2000
Norme igienico-sanitare din 16 decembrie 1998 pentru alimente
R. Teoleaca, E.Petculescu , I. Onofrei -Procesesi aparate in industria alimentara, Editura Didactica si Pedagogica,Bucuresti, 1982
V.Rotaru -Utilajul si tehnologia in industria alimentara fermentativa
Pentru a descărca acest document,
trebuie să te autentifici in contul tău.
