Reactiile enzimatice au fost folosite din timpurile cele mai vechi pentru fabricarea vinului, a otetului, a berii si a branzei dar explicatia mecanismului acestor procese complexe, rolul si locul enzimelor in transformarile substan?telor celulare au fost mult timp necunoscute, multe mecanisme si procese biochimice ramanand neclare si astazi.
O cercetare sistematica a lor a fost intreprinsa abia in epoca moderna. In 1713, Reaumur a observat dizolvarea carnii in sucul stomacal al ciorii. De asemenea, fiziologul Spallanzani (1783) a hranit animalele cu bucati de carne invelite in retele de sarma si a observat dizolvarea carnii in stomac.
Stahl, fondatorul teoriei flogisticului, explica fermenatia ca un proces in care una din substantele prezente transmite ,,miscarea sa interna" substantei care fermenteaza (1697). In 1680, van Leeuwenhoeck a observat la microscop celulele drojdiei de bere, dar aceasta descoperire nu a fost luata in seama timp de doua secole. Lavoisier (1789) a facut un bilant de materiale al fermentatiei, aratand ca oxigenul, hidrogenul si carbonul din zahar se regasesc in alcoolul si bioxidul de carbon ce iau nastere. Continuarea acestor idei a condus la ecuatia lui Gay-Lussac a fermentatiei alcoolice.
Dupa ce Kirchoff a observat, in 1820, ca o componenta glutinoasa din bobul de orez incoltit, numit malt, transforma cantitati de amidon mult mai mari decat propria sa greutate, intr-un zahar solubil, maltoza, Dubrunfaut a gasit, in 1830, ca extractul apos, limpede, de malt are aceeasi actiune solubilizanta asupra amidonului ca maltul insusi. Din acest extract, Payen si Persoz (1833) au izolat prin precipitare cu etanol, prima enzima, amilaza, sub forma unui material solid alb, amorf, capabil sa solubilizeze o cantitate de amidon de 2000 de ori mai mare decat propria sa greutate. Acesti autori denumesc acest preparat, care s-a dovedit a fi extrem de termolabil, diastaza de la grecescul didotabis -- separare.
Un moment istoric deosebit de important este recunoasterea clara, de catre Berzelius, in 1835, a caracterului catalitic al reactiilor enzimatice, precum si a rolului esential pentru viata animalelor si a plantelor jucat de aceste reactii. Chimistul suedez Berzelius formuleaza conceptul de cataliza, conform caruia un catalizator mareste viteza reactiilor chimice si rezulta la sfirsitul lor, nemodificat-cantitativ si calitativ. Berze?lius sugereaza ca diferite fenomene biologice, ca fermentatia si digestia pot fi explicate prin prezenta unor catalizatori biologici specifici materiei vii.Aceasta conceptie este confirmata de izolarea primelor enzime: in 1830, Robiquet si Boutron-Chalard au descoperit hidroliza amigdalinei, cu extract de migdale amare, iar in 1837, Liebig si Wohler au izolat enzima respectiva, numind-o emulsina; pepsina din sucul gastric (Schwann, 1836); tripsina din sucul pancreatic (Kuhne, 1848); lipaza (Claude Bernard, 1849); invertaza (Mitscherlich, 1841; Berthelot, 1860); ureeaza (Musculus, 1882), etc.
Cagnard-Latour si, simultan si independent, Kutzing (1838) au atribuit fermentatia alcoolica celulelor din drojdie, considerate ca fiinte vii, probabil de natura vegetala. In aceste observatii isi are originea teoria vitalista a fermentatiei. Sustinatorul principal al acestei teorii, Pasteur, a publicat in 1857 cercetarea sa celebra asupra fermentatiei alcoolice, in care sustine sau sugereaza ca fermentatia este un proces legat direct de metabolismul celulelor drojdiei. Liebig (1839) considera dimpotriva ca fermentatia este o descompunere a zaharului, datorita unor vibratii moleculare provocate de fenomenele chimice din celulele vii ale drojdiei.
In jumatatea a doua a secolului al IXX-lea, in urma lucrarilor lui Pasteur, multi chimisti faceau deosebire intre fermentii formati sau figurati presupusi legati inseparabil de anumite elemente din celule sau chiar considerati identici cu celula vie, si fermenti neformati sau solubili, de tipul acelora din sucurile digestive sau din extractele apoase ale diferitelor materiale biologice. Fermentii neformati sunt deci substante care isi exercita actiunea si in afara celulei vii. Termenul enzima, pentru a desemna fermentii neformati, a fost introdus de Kuhne, in 1878, de la grecescul enzyme,care inseamna "in drojdi", pentru toate substan'ele
1. Autio, K., Laurikainen, T., 1997, Relationships between flour /dough microstructure and dough handling and baking properties, Trends Food Sci. Technol., 8, p. 181 - 185.
2. Bakhella, M., Hoseney, R.C., Lookhart, G.L., 1990, Hardness of Moroccan Wheats, Cereal Chem., 67, p. 246 - 250.
3. Bantea, V., 1998, Fermentarea aluatului de panificatie, Anuarul Asociatiei Specialistilor din Morarit si Panificatie din Romania, Galati, p. 267 - 290.
4. Banu, C. si altii, 1987, Biotehnologii in industria alimentara, Ed. Tehnica, Bucuresti, p. 430 - 442.
5. Banu, C. si altii, 2000, Biotehnologii in industria alimentara, Ed.Tehnica, Bucuresti, p. 467 - 506.
6. Belitz, H.D., Kieffer, R., 1989, Structure and Function of Gluten Proteins, Cereal Chem., 63 (4), p. 336 - 341.
7. Bordei, D., Teodorescu, F., Toma, M., 2000, Stiinta si tehnologia panificatiei, Editura Agir, Bucuresti.
8. Cheftel, J.C., Cheftel, H., Besancon, P., 1977, Introduction a la biochemie et a la technologie des aliments, vol. 2, p. 167-198, Ed. T.D.L., Paris
9. Cheftel, J.C., Cheftel, H., Besancon, P., 1977, Introduction a la biochemie et a la technologie des aliments, vol. 1, p. 105-141, Ed. T.D.L., Paris
10. Colonna, P., Buleon, A., 1992, Aspecte noi privind structura si proprietatile amidonului, Buletin Informativ Morarit-Panificatie, 4 (trim. IV), p. 19.
11. Dubois Donald, 1980, Technical Bulletin, Research Department, vol.II, Issue 10.
12. Dubois Donald, 1980, Technical Bulletin, Research Department, vol II, Issue 11.
13. Dubois, D.; 1995, Enzimele in panificatie, I, II, III, Buletin Informativ pentru Industria de Morarit Panificatie, 6, 2, p. 81-121.
Pentru a descărca acest document,
trebuie să te autentifici in contul tău.
