Implementarea sistemului haccp în sectorul de fabricație a berii

Berea este o bautura aparte, chiar speciala. O tablita sumeriana de acum 6000 de ani aducea omenirii secretul fabricarii acestei bauturi. Pe vremea aceea sumerienii nu aveau acces la aceasta licoare aurie. Era o bautura divina, si ca atare, ea era destinata doar zeitei fertilitatii. Mult mai tarziu, in Evul Mediu, calugarii consumau bere mai ales in timpul postului, ca inlocuitor al carnii. Prin urmare, berea este un aliment datorita continutului in glucide, proteine, vitaminele B1, B3, B6, B12, PP, E, acid folic, nicotinic, K, Mg, etc.

Berea este o bautura alcoolica nedistilata, obisnuita prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din malt, apa si fiert cu hamei. Unii cercetatori studiind un numar mare de texte antice, cat si texte tarzii au ajuns la concluzia ca in antichitate exista o legatura stransa intre coacerea cerealelor si fabricarea berii. Coacerea cerealelor este pana in zilele noastre un moment important in fabricarea berii. Se pare ca berea era asemanatoare unei grasimi groase de culoare intunecata, fara sa contina o cantitate mare de alcool, insa foarte hranitoare. Datorita gustului deosebit, ea ocupa un loc important in dieta oamenilor din aceea vreme.

Arheologii de la Universitatea Cambridgeau realizat un studiu al proceselor de pregatire a berii si cerealelor in Egiptul Antic. Obiectul de studiu a fost gasit in mormintelein care s-au pastrat ramasite de mancare si bere. Calitatea acestora depinde de zaharul necesar pentru fermentatie. In zilele noastre pentru usurarea procesului, semintele se pun la uscat, astfel incat se obtine maltul. Maltul se fierbe, se strecoara si se adauga drojdie.potrivit retei traditionale, pentru obtinerea unei drojdii naturale se prepara un aluat din faina de grau, aluatul se pune la copt pana cand mijlocul se intarea. Dupa care,bucatile din aluatul copt se puneau intr-un decoct de malt pentru pregatirea berii. In toata lume 20000 de feluri de bere sunt imbuteliate in 180 de feluri, de la normala, slab alcoolizata, slab alcoolica, pils, la amara, crema de bere si bere neagra.berea a fost bautura populara mult timp. Tablele babiloniene de lut prezinta retete detaliate de bere, ce sa faceau in anii4300 I.C. acum cativa ani beraria din New Castle, au inbuteliat 1000 de sticle de bere blonda Tutan Kamon dupa o reteta veche de 3200 de ani, gasita in templul soarelufi de Regina Nefertiti.

Fabricarea si comercializarea berii a inceput in anul 1200 D.C. in Germania de astazi. In 1506 apare Legea Germana a Puritatii care spune clar ca ingredientele berii trebuie sa fie doar apa pura, orzoaica, hameiul si graul. Inbutelierea berii a inceput in 1605.

Un litru de bere echivaleaza cu ; jumatate kg de cartofi, 65g unt, 6 oua,0,75l lapte sau un sfert de paine. Berea este o bautura alimentara slab alcoolica, nedistilata, obtinuta prin fermentatia alcoolica adica acizi organici: acid acetic, malic, lactic, aldehide, alcool superiorvitamine hidrosolubile provenite di drojdie, factori de crestere: biotina, inositol, acid pentatonic.

In Romania, berea nu este o bautura nationala, desi traditia producerii acestei ,,paini" lichide este relativ veche. Virgilius relateaza ca geto-dacii beau iarna o bautura din orz. Din perioada romana nu avem referiri la producerea acestui suc cerealier pe teritoriul Daciei. Incepand cu sfarsitul secolului al XIX-lea, putem, in toate provinciile tarii sa urmarim evolutia fabricilor de bere in functie de realizarea etichetelor lipite pe sticle, cea mai eficace forma de reclama pana in zilele noastre. Acum se naste simbolul emblemei unei fabrici de bere si renumele unui sortiment.Cat de importanta a fost si este industria berii in tara noastra se constata aruncand o privire pe harta Romaniei (1998):sunt mentionate localitatile in care au existat sau exista si in prezent fabrici de bere care ofera consumatorilor o bautura curata, hranitoare, cu calitati senzoriale la nivelul celor mai bune beri fabricate pe plan mondial.

1. SISTEMUL HACCP

Analiza riscurilor si punctele critice de control (HACCP) este un sistem stiintific si sistematic utilizat pentru identificarea:

- Riscurilor asociate unui produs alimentar privind siguranta alimentului;

- Monitorizarea riscurilor pentru asigurarea inocuitatii alimentului.

Principiile HACCP sunt folosite ca instrument de evaluare a riscurilor si pentru stabilirea unui sistem de control care are scopul de a preveni producerea produselor alimentare nesigure si decat testarea produsului final. Sistemul poate fi aplicat in cadrul intregului lant alimentar, incepand de la producerea primara si pana la consumatorul final, iar implementarea trebuie sa se bazeze pe rezultate stiintifice cu privire la riscurile pentru sanatatea omului.

Pe langa sporirea sigurantei produselor alimentare, implementarea HACCP poate oferi si alte beneficii semnificative, cum ar fi:

- promovarea comertului international prin marirea increderii privind siguranta alimentara;

- sustinerea inspectiilor de catre autoritatile de reglementare.

Aplicarea cu succes a sistemului HACCP necesita angajamentul si implicarea totala a managementului de la orice nivel si a tot personalului din cadrul organizatiei. Aceasta mai necesita o abordarea multidisciplinara. Abordarea multidisciplinara trebuie sa includa (atunci cand este relevant) experti in agronomie, igiena veterinara, producerea fructelor si a legumelor, microbiologie, medicina, sanatatea publica, tehnologia alimentara, protectia mediului, chimie si inginerie.

Scopul HACCP este de a concentra controlul la punctele critice de control (PCC). HACCP trebuie sa fie:

- aplicat in mod separat pentru fiecare proces de productie;

- flexibil unde este cazul;

- luat in consideratie domeniul de activitate si marimea companiei / organizatiei;

- capabil sa se ajusteze la schimbari, cum ar fi proiectarea echipamentelor, procedurile de prelucrare si dezvoltarile tehnologice;

- revizuit ai modificat atunci cand s-au facut modificari in produs, proces sau orice alta etapa.

In timpul identificarii si evaluarii riscurilor, si in timpul operatiunilor ulteriore in proiectarea si aplicarea HACCP, trebuie sa se tina cont de impactul materiilor prime, ingredientelor, bunelor practici de fabricare a produselor alimentare, rolul proceselor de fabricatie in controlul riscurilor, utilizarea posibila a produsului final, categoriile de consumatori tinta, probele epidemiologice ce tin de siguranta alimentara.

Sistemele HACCP trebuie sa fie elaborate pe o baza ferma in conformitate cu Bunele Practici de Productie (GMP), Bunele Practici de Igiena (GMH) acceptabile, cat si practicile industriale corespunzatoare. GMP reprezinta cerintele minime sanitare si de prelucrare necesare pentru a asigura producerea produselor alimentare sigure. Spatiile alimentare examinate prin intermediul GMP sunt bunele practici de igiena,igiena personala, cladirile si facilitatile, echipamentul si ustensilelor, precum si controalele proceselor de producere si prelucrare.

GMH (Bune Practici de Igiena) privesc igiena si conditiile sanitare necesare pentru a satisface cerintele reglementate pentru controlul produselor alimentare. GMH elaborate trebuie sarelateze problemele de sanitarie, controalele, procedurile interne si cerintele de monitorizare. GMH trebuie, de asemenea sa specifice cum trebuie sa monitorizeze aceste conditii si practici, cum sa aplice actiuni corective la timpul potrivit privind conditiile si practicile neigienice, si sa pastreze inregistrarile privind controlul.

GMH trebuie sa examineze cel putin urmatoarele conditii si practici: siguranta apei si a ghetii, starea si curatenia suprafetelor de contact cu produselealimentare, prevenirea contaminarii reciproce a alimentelor de la instrumente neigienice, mentenanta facilitatilor pentru igiena personala, protectia produselor alimentare si a suprafetelor lor de contact impotriva adulterarii, etichetarea adecvata, depozitarea si utilizarea componentelor toxice cu precautie, controlul starii sanatatii a angajatilor si eliminarea daunatorilor.

Un sistem eficient HACCP nu poate fi implementat fara aplicarea principiilor GMP si

GMH.